Эмне үчүн мынчалык көп вегетарианчылар мештерин өчүрүп, чийки тамак-аш диетасына өтүп, "тамак жасабоо" өнөрүн үйрөнүп жатышат? Мунун себебин чийки өсүмдүктөрдөн турган диета эң пайдалуу деген идея барган сайын популярдуу болуп жатканынан издөө керек. Көптөр иштетилбеген өсүмдүктөрдүн дарылык касиети бар, бышырылган тамактарды камтыган идиштер жетишпейт деп эсептешет. Өсүмдүктөрдү чийки жеген адамдар мындай тамак-аш аларга көп күч-кубат берип, акыл-эс ишин активдештирип, организмди уулардан тазалайт деп эсептешет. Чийки тамак-аш диетасынын жактоочулары ынандыруунун чыныгы белеги менен сыйланат, ошондуктан бул тенденциянын жактоочуларынын саны тынымсыз өсүүдө. Албетте, чийки өсүмдүктөр тең салмактуу тамактануунун маанилүү бөлүгү болуп саналат. чийки өсүмдүктөрдү жеп негизги артыкчылыктары болуп төмөнкүлөр саналат:
- Стрессти азайтуу.
- психикалык абалын жакшыртуу.
- Иммундук системаны чыңдоо.
- Кан басымынын нормалдашуусу.
- Сөөк тканынын минерализация процессин күчөтүү жана улгайган адамдарда остеопороз коркунучун азайтуу.
- Жүрөк ооруларын өнүктүрүү коркунучун азайтуу, ошондой эле жогорку тыгыздыктагы липопротеиндер холестерол көлөмүн жогорулатуу.
- Дененин кант диабетине каршы туруу жана дене салмагын көзөмөлдөө жөндөмдүүлүгүн жогорулатуу.
Биз чийки өсүмдүктөрдү жешибиз керек болгон негизги себептердин бири, алар дененин тамак сиңирүү функциясын аткарууга жардам бере турган "тирүү" ферменттерди камтыйт. Чийки тамак-аш диетасынын жактоочулары ысытканда тамак-аштагы пайдалуу ферменттер жок болуп, алардын аш болумдуу баалуулугу төмөндөйт деп ырасташат. Бирок, чындыгында, ашказандын чөйрөсүнүн кычкылдуулугунун таасири астында ферменттер денатурацияланат (табигый касиеттерин өзгөртөт), андыктан ферменттерге бай чийки тамак да ушундай тагдырга кабылат.
чийки тамак-аш диета жаңы көрүнүш эмес. Тамактануунун жана ден соолуктун популярдуу байыркы теориялары көбүнчө кийинки доорлордо жанданып, жаңы нерсе катары көрсөтүлөт. Ошентип, пресвитериандык дин кызматчы Сильвестер Грэм 1839-жылы эле чийки тамак-аш диетасын үгүттөгөн. Ал тамак-ашты жылуулук менен дарылоону четке кагып, ооруларды чийки тамактар менен гана жеңүүгө болот деп ырастаган. Бирок, тамактанууга көп көңүл бурган белгилүү адвентист-насаатчы Эллен Уайт чийки жана бышырылган тамактарды сунуштаган. Ал кээ бир буюмдар кылдат термикалык дарылоого дуушар болушу керек экенин баса белгиледи. Анын китептерине караганда, анын үйүндө картошка менен буурчак бышырып же кайнатып, ботко бышырып, нан жасашкан. Фасоль, дан жана башка углеводдор бар азыктарды кайнатуу же бышыруу өтө маанилүү, анткени алар бул формада жакшы сиңишет (чийки белоктор жана крахмал сиңирүү кыйын). Кулинардык тамак-ашты кайра иштетүү, ошондой эле жаңы тамак-аш жетишсиз болгон мезгилде тамак-ашты сактоо үчүн зарыл. Термиялык дарылоо туура жүргүзүлсө, витаминдер жана минералдар минималдуу жоголот. Чийки тамак-аш диетасынын жактоочулары азыктарды термикалык иштетүү минералдардын органикалык түрүн органикалык эмес формага айландырат деп эсептешет, анда алар организм тарабынан начар сиңет. Чындыгында, жылуулук эч кандай минералдарды жок кылбайт. Бирок жашылчаларды көп көлөмдөгү сууга кайнатып, андан кийин төгүп салса, минералдарды жууп салууга болот. чийки тамак-аш жактоочуларынын көптөгөн дооматтары илимий көз караштан алганда, ал тургай, туура эмес, жетишсиз негизделди көрүнөт.
жылуулук дарылоонун натыйжасында продуктылар эмне болот? Шектүү доо 1: Бышырылган, бышырылган жана кайра иштетилген тамак-аш азыктарынын азыктык баалуулугу аз. Чындыгында: Тамак-аштарды бышыруу температурага сезгич бир нече витаминдердин, мисалы С витамининин жоголушуна алып келиши мүмкүн. Майдаланган же тазаланган дан эгиндери минералдардын жана витаминдердин олуттуу көлөмүн жоготот. Шектүү доо 2: Продукцияларды жылуулук менен иштетүү өсүмдүктүн курамындагы бардык ферменттерди жок кылат, андан кийин организм жаңы ферменттерди түзүүгө энергия коротот. Чындыгында: Ашказандын кычкыл чөйрөсү (кычкылдыктын 2-3-деңгээли) ферменттерди ичке ичегиге кире электе иштен чыгарат. Демек, чийки азыктардагы ферменттер эч качан ашказандан өтпөйт. Шектүү доо 3: Дан жана жаңгактарды чылап коюу зыяндуу фермент ингибиторлорун эритип, дан жана жаңгактарды коопсуз жана жегенге жарайт. Чындыгында: Данды жана жаңгактарды чылап коюу фермент ингибиторлорун эффективдүү алып салбайт. Кадимки үйдө тамак даярдоо процесси бул ингредиенттердин көбүн жок кылат. Шектүү доо 4: Майды ысытуу анын майларынын уулуу транс май кислоталарына айланышына алып келет. Чындыгында: Бул процесс өнөр жай катализаторун колдонууда гана мүмкүн болот. Ачык казанга майды ысытуу майдын кычкылданышына жана бузулушуна алып келиши мүмкүн, бирок стандарттуу бышыруу учурунда транс май кислоталарын өндүрүү мүмкүн эмес. Белгилей кетчү нерсе, кайра иштетилген тамак-аштын өзүнүн пайдасы бар. Изилдөөлөр көрсөткөндөй, тамак жасаганда организм сиңире турган ликопенди жана башка каротиноиддерди (сары, кызыл, кызгылт сары жемиштерде жана жашыл жалбырактуу жашылчаларда кездешүүчү пигменттер) көп өлчөмдө бөлүп чыгарат. Көпчүлүк учурларда, биожеткиликтүүлүктүн айырмасы кайра иштетилген тамак-аш азыктарынын пайдасына бир нече эсе жогору. Каротиноиддер иммундук системаны бекемдейт, ошондой эле жүрөк-кан тамыр оорулары менен рак оорусуна чалдыгуу коркунучун азайтат. Нанды ачыткы менен бышыруу фитин кислотасын ыдыратып, цинк менен кальцийдин сиңүүсүн арттырган фитаза ферментин активдештирет. Бул минералдардын жалпак нандарда же чийки дандарда болушу кыйла төмөн. Кайнатуу жана кууруу процесси протеиндердин денатурацияланышына жана крахмалдын коюуланышына алып келет, бул продуктунун сиңирүү жөндөмдүүлүгүн жогорулатат. Буурчактарды кайнатуу өсүү ингибиторлорун жок кылат жана метеоризм көйгөйлөрүнө жардам берет. Буурчак өсүмдүктөрүндөгү метеоризмди пайда кылуучу олигосахариддер кадимки бышыруу процедуралары аркылуу жарым-жартылай жок кылынат. Бышыруу өлүмгө алып келген жана коркунучтуу бактерияларга каршы алдын алуу чарасы катары кызмат кылат. Көбүнчө тамак-аштан уулануу сальмонелла жана E. coli бар чийки же чала бышырылган тамактардан келип чыгат. Бул коркунучтуу организмдерди жок кылуу үчүн жетиштүү жогорку температура талап кылынат. Жогоруда айтылгандардан, чийки тамак-аш диетасы өзүнүн кемчиликтери бар экенин көрсөтүп турат. Чийки тамак-аш дени сак болушу мүмкүн, ал эми радикалдуу чийки тамак-аш диета мыкты идея эмес.