көчөлөрдө
Кызыгуу үчүн, ошол жылдардагы "Даамдуу жана пайдалуу тамактар жөнүндө китепти" карап чыктым - ал китеп адамдарга сунушталган деп ойлойм. дан? Көрсө, майлуу, же каймак кошулган, бышырылган же бышырылган он эки тамак бар экен. Алардын ичинен эң укмуштуусу-терең куурулган жүгөрү крокеттери жана таттуу эмес суфле. Ал эми эң таң калыштуусу, ал өзүнчө жашылча катары сүрөттөлөт - ал эч ким менен дос эмес. Ошентип, албетте, көпкө эмес жана тажап кетиңиз.
Жүгөрү - жөнөкөй, рустикалык тамырлар. Аны көптөгөн өлкөлөрдүн көчөлөрүнөн кезиктирүүгө болот. Бизде бар дан жаңы бышырылган, бир чымчым тузду соодалашуу менен сатуу. Калгандардын баарынын ушул темада өз салттары бар.
Индияда, ар бир кесилиште, мобилдүү балдар бар торлор - алардын үстүнө, кээде кара кабыкка чейин, кобурчактар куурулат. Алар ачуу масала аралашмасы менен капталып, шире куюлат.
Кытайда көчөлөрдө өтүп бара жаткандар куурап жегенге токтойт жүгөрү шорпо тоок менен - жана май куюп жаткандай чуркаңыз.
Миллиондогон долларлык Сан-Паулуда кыдыруучу соодагерлер оозду сугаруучу "конверттерди" сатышат - аракет кылмайынча, алар жүгөрү жалбырагынан жасалган деп эч качан ойлобойсуңар: алар дан менен жасалган таттуу паста менен толтурулат. сүт жана майдын бир аз өлчөмү, андан кийин билгичтик менен оролуп, антилувиялык кош казанда сакталат.
Жүгөрү түркүктөрдүн бири деп эсептелет “Жер ортолук тамактануу“- көпчүлүк дүйнөдөгү эң пайдалуу диета деп эсептешет. Алар айткандай, жүз жылга чейин жашаган жана эң даамдуусун гана жеген түштүк италиялык дыйкандарды караңыз! София Лорен өзүнүн формалары жана макарон азыктарын сүйгөндүгү менен! Ошентип, бул жерде компаниянын жүгөрү пасталар, сырлар, зайтун майы жана кызыл шарап - Бул крахмал, клетчатка, В тобундагы витаминдер, кандагы холестериндин деңгээлин жөнгө салуучу каныкпаган май кислоталары жана мээнин кээ бир иш-аракеттерин жандандыруучу фосфатиддер. Жүгөрүлөрдүн данектерин ким ойлоп тапса - эртең мененки тамак үчүн сүтү бар жүгөрү бөлүктөрү, албетте, адамдар жөнүндө ойлонгон. Жеке мен ар дайым ушул дан эгиндеринен Американын тез тамак-аш азыктарын сезчүмүн, эгер грузин досум Лида болбосо, мен эртең менен жүгөрү көрбөйт элем. Ал коңшу жашагандыктан, маал-маалы менен чогуу эртең мененки тамакты ичип турабыз. Лида тамак бышырат mamalygu, жөнөкөй жүгөрү боткосу, анын ичине сулугунинин кесиндилерин жашырат жана алар биз сүйлөшүп жатканда эрип кетишет.
Талааларда
Мексиканын Оахака штаты "Жүгөрүнүн казынасы" деп аталат. Жергиликтүү дыйкандар бул "индиялык буудай" ушул жерде пайда болгон деп ырасташат.
Кандай болгон күндө дагы, ал миңдеген жылдар бою ушул жерлерде өстүрүлүп келген. Жүгөрүнүн жүз элүү түрүнүн арасында таттуу сүттүү жүгөрү бар (бизге жакшы белгилүү), ал эми ак (сары эмес, жумшак, ширелүү жана таттуу), эң сейрек көк. Жерге жайылган чоң панелдерде дыйкандар көп түстүү дан өсүмдүктөрүн кургатышат - көк жүгөрүнүн данектери күйүп кеткендей сезилет, эгер жакшылап карасаңар, бир боордогу дан эгиндери ар кандай көк түстө ыргытылып, көк түстөн кызгылт көк жана көк-кара түскө чейин.
Мен Оахака жөнүндө биринчи жолу эң жагымдуу себептерден эмес, тактап айтканда, генетикалык модификацияланган азык-түлүктөрдү жана үрөндөрдү чыгарган америкалык ири корпорация - Монсантого байланыштуу уктум. Оахакада дыйкандардын айтымында, алар эч качан үрөн сатып алышкан эмес - жыл сайын түшүмдүн арасынан мыктыларын тандап, кылдаттык менен сактап, ошону менен укумдан-тукумга өткөрүп беришет. Америка Кошмо Штаттарында, өстүрүлгөн жүгөрүнүн көпчүлүгү буга чейин эле өзгөртүлгөн (а-а, чексиз талаалар, анда жолдун четинде ар дайым калай кутуча болот, күтүлбөгөн жерден эки-экиден тандап алгың келгенде бир нече тыйын саласың) Кулактар), ошондуктан илимпоздор Калифорниядан Мексикага жасалма ген штаммын жуктурган адамды табигый нерсе менен салыштыруу үчүн келишкен. Бир нече күн бою жолдун аркы өйүзүнө өтүү керек болгон бул жүгөрү бейишинде "Монсанто" "гендери" бар экени билингенде, алардын канчалык жагымсыз таң калышканын жеткирүү мүмкүн эмес. Алар бул жерге аба жолу менен келишкен (жүгөрү шамал менен чаңдашат) жана кокустан жана көзөмөлсүз плантацияга отурукташып, кобдордун жана бутактардын «бутактары» менен айбанаттар жаратышты.
Италиялык табакта
Табигый жүгөрү Европада жакшы иштеп жатат. Мен жеке бир келгин ген анык учуп кеткен бир талааны билем. Ал орто кылымдагы Виченца шаарынын ортосунда жайгашкан - табигый жол менен шаардын ортосунда, аянт же көлмө болушу мүмкүн жерде. Күн сайын ушул талаадан велосипед тебип, күн сайын түшкү тамакка барбекю берип турдум. polenta.
Италиянын Венето провинциясында жүгөрү кастролу күн сайын кадимки нерсе. Бир карыя мага полента "жакырлардын эти" деп атаганын айтты - XNUMX кылымда италиялыктар үчүн бул жакырчылыктын чыныгы белгиси болгон. Венетонун жашоочулары полентони, "полента жегичтер" деп эмне дешет, мен буга чейин билчүмүн.
Бир айдан бери полента чындыгында абдан чарчатат, бирок ал помидор жана порчини козу карындары менен, шафран менен жана, албетте, пармезан менен бышырылган, просцютто менен оролгон жана гриль, жыпар жыттуу кошулмасы бар песто, горгонзола жана бала асыроого берилген... Мен тоолордо бийиктикте турган элдик рецепттерди чогултуучулардан уктум, түндүк-италиялыктар үлүлдөр менен поленаны абдан сыйлашкан. Бул жердеги энциклопедияларда полента ошол эле хоминия деп божомолдонот, бирок италиялыктардын тубаса стили сезиминин аркасында кээде чыныгы көркөм чыгармага айланат. Анан аны ресторандарда көп акчага "берип" койсо болот.
Ошондой эле Виценцада жүгөрү кошулган муздак закусканы бышырдык - a la Sicilian cannelloniтатымал рикотта менен толтурулган (даярдалат, калемпир, зире үрөнү) жана жүгөрү. Бул үчүн лазанья шейшептерин өзүнчө кайнатып, зайтун майы менен майлап, ичине трубкалардагыдай толтурманы ороп алдык.
Же болбосо, алар жүгөрү кастрюль жасашкан: куурулган пияз жана калемпир с ачуу пияз жүгөрү менен кошо аралаштыргычка майдаланган жумуртка жана бир нече кашык ун жана бышырылган.
Азиянын казанында
Ошондой болсо да, жүгөрү менен чыгармачыл рецепттер жөнүндө сөз болгондо, мен алаканды азиялыктарга бермекмин. Бул жерде эч кандай татаал нерсе жок, жөн гана wokтун сыймыктанган ээси болуш керек. Колуңуздагы бардыгын бир нече мүнөттүн ичинде катуу отко кууруп алыңыз: өнүп-өсүп чыккан өсүмдүктөр спаржа, сабиз с имбирмаринаддалган даана бал тоок - жаш жана назик жүгөрү каалаган аралашмага туура келет. Ал эми ар кандай бышырылганда - бул жерде, мисалы, сингапурдук (ака малайча) laxa. Пак чай капустасынын жалбырактарынын үстүнө соя соусу менен чачып, бир нече мүнөт кууруңуз. Аларды өзүнчө идишке салып, көмөч казанга сабиз, жүгөрү жана козу карындарды салыңыз. shiitake… Бир нече секунддан кийин кошуңуз карри, дагы бир нече секунддан кийин, жашылча сорпосун куюп, Кокос сүтү… Сарымсак, имбирь жана лимон чөптөрүн кошуңуз. Шорпо кайнаганда кесмени ыргытып, аралаштырыңыз, андан кийин жука кесинди Zucchini жана бардыгы даяр болгондо болжол менен беш мүнөт күтө туруңуз. Даярдап жатканда, соя соусун татымына жараша кошуу, жаңы чөптөр менен кооздоо керек кинза жана шорпонун үстүнө үйүлүп куурулган пак-чой койду.
Түтүктөр ысык
Жүгөрү бышырылган азыктар дүйнөнүн дээрлик бардык ашканаларында кездешет: эң жөнөкөй грузин мчади жана мексикалыктардан tortilla (алар соустар, чили, сыр менен жешет) менен жүгөрү кекстерине чейин ашкабак жана чедра, токочторду кытырак кабык менен
Бул жерде бир гана жөнөкөй рецепт бар: идишке жарым стакан эриген май жана кант татымына жараша, эки жумуртканын сарысы менен сабаңыз. Башка идишке салып, актарды өзүнчө уруп-сабаңыз. Майга үч чай кашык ачыткы кошулган стакан унду, андан кийин бир стакан жылуу сүттү кошуңуз. Акыры камырдын ичине бир стакан сары жүгөрү унун аралаштырып, андан соң камчыга салынган жумуртканын агын акырын кошуп алыңыз. Бышырылган табакка куюп, кызарганча бышырыңыз. Ысык торт ушунчалык жыпар жыттуу болгондуктан, ал башкалардыкынан артык торт / кекс.
Баш айландыруучу жүгөрү таттууларынын бардык рецепттери мен үчүн өтө жөнөкөй сезилет. Кээде натыйжаны жана процессти салыштыруу кыйынга турат. Жакында Бразилиянын Бахия штатына бардым. эртең мененки тамак пусада олар дурли хызмат эдйэрдилер, столлар долы болды сарамаккан, пудингдер жана ширелер. Бирок мен кандайдыр бир жол менен текчедеги идишти ачып, үйдө жасалган тунукту сууруп чыктым кукилер манжалар түрүндө Бир нече секунддан кийин, бул менин жашоомдогу эң даамдуу печенье экендигин түшүндүм. Мен ашпозчунун изине түшүп, рецепт талап кылдым - ал таң калып, ийиндерин куушурду. Бирдей үч бөлүк - ун, жүгөрү жана кокос. Май. Бир аз шекер ... Түшүнбөстүктөн улам, биздин өлкөдө тамыр жайбай калган жүгөрүнүн чыныгы даамы ушундай болсо керек.