Белгилүү болгондой, бир нече күн мурун мен стейктерди бышыруу үчүн канчалык кызыктай угулбасын, «Кемчиликсиз стейк: Адан Яга чейин тамак жасоо» аттуу жаңы китебимди чыгардым. Сизге капкактын астынан эмне таба аларыңыз тууралуу жарым-жартылай түшүнүк берүү үчүн, мен бул жерге стейк эс алуу боюнча үзүндүнү жарыялоону чечтим – бул стейк бышыргандан кийинки маанилүү кадам, бирок ал дагы эле өзү бышырып жатат. Жакынкы келечекте мен китебимден башка үзүндүлөрдү жайгаштырууну пландап жатам, бирок азырынча –
Стейк үчүн эс алыңыз
Стейк бышырып жатканда, балким, сиз стейкти кууруп, тарелкага салып, титиреп турган кызгылт, жыпар жыттуу жана ширелүү эттен кичинекей кесимди кесип алганы жатасыз деп бир же эки жолу ойлогон чыгарсыз. Кыялыңыздагы стейкти көмөч казанга же мештен алып чыкканга чейин, бул ой өзүнүн туу чокусуна жетип, башкалардын баарын сүрүп чыгарууга үлгүрөт. Эч кандай учурда азгырыктарга алдырбаңыз, антпесе сиздин бардык эмгегиңиз текке кетет: тарелкага түшүүдөн мурун стейкке эс алууга уруксат берүү керек.
Процесстин физикасына өтө терең кирбестен, стейкти ысык, ысык менен чаппоонун эки негизги себеби бар: Стейкти кууруп жатканда эт бир калыпта эмес ысып кетет: бети ага караганда алда канча көп жылуулукка дуушар болот. ичине кирип, анын натыйжасында эттин сырткы катмарлары кичирейет. нымдуулукту бөлүп чыгаруу – бул ал, бууланып, кууруунун эң башында эле чачырайт.
Көмөч казанда нымдуулук сакталып турганда, анын температурасы 100 градустан бир топ жогору көтөрүлө албайт, бирок кабык азыраак катуу жана интенсивдүү болуп калганда, бул көмөч казандагы нымдуулуктун азайганын билдирет. Температура жогорулайт, аминокислоталар менен канттын ортосундагы реакциялар башталат - куурулган кабыктын пайда болушуна алып келген эң Майлард реакциясы. Бирок бул убакытка чейин стейк ортого бышыра баштаган, эттин ички катмарлары да кичирейип, ширелерди түзмө-түз түртүп чыга баштаган.
Эгерде сиз стейкти көмөч казандан чыгаргандан кийин дароо кесип салсаңыз, бошогон бул ширелер дароо тарелкаңызга агып кетет. Экинчи себеп - стейктин сырты менен ичиндеги температуранын айырмасы: бышыргандан кийин дароо бети стейк абдан ысык. ал эми ичинде ал максимумга жете элек. Эгерде стейкти дароо кесип албасаңыз, бирок аны жылуу жерге бир нече мүнөткө калтырсаңыз, анын бети дароо муздай баштайт, анткени чөйрөнүн температурасы бир топ төмөн болот.
Ошол эле учурда стейктин ортосундагы температура башында акырындык менен көтөрүлө берет, анткени сырткы катмарлар ортосуна караганда бир топ ысык. Бир аз убакыт өткөндөн кийин, температура бир калыпта болот, бул бышыруу улана берет дегенди билдирет .. Ошентип, техникалык жактан стейк кууруп бүткөндөн кийин бир нече мүнөт бышырууну улантат жана эт эң жогорку чекке жеткенче күтүүгө арзырлык. кууруунун талап кылынган даражасы.
Чындыгында, бул процесстердин экөө тең бири-бири менен байланышкан: температура стейктин сыртында жана ичинде теңдеши менен булчуң жипчелери бошоңдоп, натыйжада нымдуулукту сактоо жөндөмдүүлүгү жакшырат. Эт ширеси, алгач стейктин сырткы катмарына түртүлүп, акырындык менен кайра келип, кайра ичине бирдей бөлүштүрүлөт. “Тынч алган” стейкти кескенде, тарелкадан кызгылт көлчүктү таппай каласыз: анын ордуна ширелер, демек, даамы стейктин ичинде калат.
Эми стейкке карата "эс алуу" деген сөздүн мааниси жөнүндө бир аз көбүрөөк. Бул жерде татаал эч нерсе жок: даяр стейкти жылуу жерде алып салуу жана жогоруда айтылган процесстерди аягына чыгаруу үчүн бир аз убакытка калтыруу керек. Бул "жылуу жердин" эң сонун үлгүсү - бышыруучу табак, ал мүмкүн болушунча жылуу болушу үчүн фольга жана чай сүлгү менен жабылышы керек. Бирок стейкти ошол эле куурулган көмөч казанга муздатуу үчүн калтыруу жаман идея: оттон алынганда да көмөч стейк ыңгайлуу эс алуу үчүн керек болгондон бир топ ысык жана ал акырындык менен кууруй берет.
Бул күтүү убактысын так аныктоо өтө кыйын, бирок жалпы эреже: стейк кууруунун даражасы канчалык жогору болсо, ал ошончолук азыраак эс алуу керек. Бул жерде логика абдан жөнөкөй: стейк бетинин температурасы кандай болгон күндө да болжол менен бирдей (жана өтө жогору), бирок ичиндеги температура төмөн болсо, кууруунун деңгээли ошончолук төмөн болот. Бул стейктин ичиндеги жана сыртындагы температура теңелиши үчүн канчалык көп эс алышы керек дегенди билдирет. Кандай болбосун, калыңдыгы болжол менен 2,5 сантиметр болгон стейк үчүн 7 мүнөттөн ашык эс алуунун эч кандай мааниси жок, эгерде биз Орто куурулган жана андан жогору болсо, анда 4 мүнөт эс алуу жетиштүү болот.
Бир караганда, эс алуу процессинде татаал эч нерсе жок жана ал биздин катышуубузсуз толугу менен өтөт. Ошентсе да, биз стейктин сапаттарын дагы жакшыраак ачып берүүгө жардам бере алабыз. Бул үчүн, стейкти фольга менен жабуудан мурун, ага жаңы тартылган кара мурч менен татымдап, үстүнө бир кесим сары майды - жөнөкөй же майда тууралган чөптөрдү салыңыз.
Ысык стейктин бетине чыккандан кийин, май ошол замат эрип баштайт, ошону менен кабыктын кургап кетишине жол бербейт жана эттин ширелүүлүгүнө өбөлгө түзөт. Ал эми эс алуу учурунда стейктен агып чыккан аз өлчөмдөгү шире менен аралаштырганда, май эмульсияны пайда кылат, аны стейкке берип жатканда куюп койсо болот. Майдан тышкары, стейкке бир нече тамчы соус же уксус куюп койсоңуз болот (эмне үчүн муну жасоо керектиги жөнүндө көбүрөөк маалымат алуу үчүн "Стейк татымалдары жана татымалдары" бөлүмүн караңыз).
Кандайдыр бир стейк эс алууга муктаж экенин белгилеймин, бирок стейктер соус түрүндө бышып, тез куурулган болсо, аларга көп эс алуунун кереги жок, анткени стейктин ичиндеги температура ансыз да бирдей, ал эми куурулган сырткы катмар абдан тез муздайт.