Меренге же безот: тамак жасоонун ыкмалары, тарыхы жана кызыктуу фактылар

Безе аман-эсен кулинардык парадокс деп атоого болот - эки гана компоненттен (белок жана кант) турган өтө жөнөкөй кондитердик продукту болгондуктан, ал чыныгы деликатеске окшошуп кетет. Ал эми кээде бул олуттуу кулинардык көндүмдөрдү, ошондой эле нюанстардын көп сандагы билимди талап кылат. Маниф теледолбоорунун бүгүнкү конок посту бардык таттуу сүйүүчүлөр үчүн кызыктуу жана пайдалуу боло турган нерсени сиздердин назарыңыздарга сунуштайт.

Безеби же меренгеби?

Безе аман-эсен кулинардык парадокс деп атоого болот - эки гана компоненттен (белок жана кант) турган өтө жөнөкөй кондитердик продукту болгондуктан, ал чыныгы деликатеске окшошуп кетет. Ал эми кээде бул олуттуу кулинардык көндүмдөрдү, ошондой эле нюанстардын көп сандагы билимди талап кылат. Маниф теледолбоорунун бүгүнкү конок посту бардык таттуу сүйүүчүлөр үчүн кызыктуу жана пайдалуу боло турган нерсени сиздердин назарыңыздарга сунуштайт.

Безе менен безе бир эле нерсе эмес деген пикирлер бар. Бул пикирге ылайык, меренга – жумуртканын актарынан кумшекер кошулуп жасалган каймак, ал эми меренга – белгилүү формадагы безеден жасалган кытырак продукт. Бул пикир мыйзамдуубу же жокпу, бул өзүнчө талкуунун иши. Андан ары макалада сөз "безе" так протеин каймакты билдирет, ал эми меренге деген сөз - бышырылган кытырак.

Ушул эле сөз "безе" (фр. Байзер) бизге француз тилинен келип, "өбүү" деп которулат. "Безе" сөзүнүн келип чыгышы анчалык деле түшүнүктүү эмес. Бир версия боюнча, ал ошондой эле немис тилинен келген француз тилинен келип чыккан, тактап айтканда, Швейцариянын Мейринген шаарынын атынан (немисче Мейринген), анда тамакты биринчи жолу кондитер Гаспарини ойлоп таап, бышырган. Пайда болгон датасы – XVII кылым.

Көптөгөн башка гениалдуу ойлоп табуулар сыяктуу эле, безе кокустан эле пайда болгон – Гаспарини бир жолу белокторду камчылап алып, алар муздак көбүккө айланган. Бул мырза кулинардык эксперименттерди жакшы көргөндүктөн, ал эч ойлонбостон, көбүктү мешке жөнөттү. Натыйжада кытырак торт тез эле жергиликтүү тектүүлөрдүн арасында, андан кийин карапайым элдин арасында популярдуулукка ээ болду.

XNUMX-кылымдын аягында, бүгүнкү күндө колдонулган формадагы безе рецепти белгилүү ашпозчу Франсуа Массиалонун ашпозчу китебинде пайда болгон.

Көп учурда керексиз болгон жумуртканын агын ыргытпоо үчүн Массиало бул рецептти өз алдынча иштеп чыккан деген версия бар. Ал ошондой эле "безе" терминин колдонууга киргизген. Ал бул рецептти өзү жараттыбы же швейцариялык кесиптешинин тажрыйбасына таяндыбы, азырынча белгисиз. Бирок, меренга өзүнүн даамы жана даярдоонун жөнөкөйлүгү менен тез эле популярдуулукка ээ болгондугу чындык.

Безе рецепттери

Безе үч рецепт бар:

• French (биз көнүп калган)
• Swiss
• италия

Безе жасоонун жалпы эрежелери

• жумуртка сабалган идиш суу жана май тамчылары жок, таптакыр кургак болушу керек. Жөн эле бир жинди тамчы суу казандын капталдарына жумуртка сабаган үчүн калды - жана коюу, турган көбүк жөнүндө унутууга болот. Көбүк дээрлик бышып кетсе да, түбүндө суюк сироп чогулуп, белоктордун курч чокуларга чейин камчылашына жол бербейт (бул көбүнчө тик, дээрлик стационардык көбүк деп аталат).
• Шекерди актарды жеңил көбүккө аралаштыргандан кийин гана кошуу керек – антпесе, идиштин дубалдарында нымдуулуктун же майдын тамчылары болгон сыяктуу эле эффект байкалышы мүмкүн. Өзгөчө швейцариялык меренге.

Жумуртканын агы менен сарысын ажыратып, анан агы бир аз катуу болгонго чейин чабабыз. Андан кийин акырындык менен шекерди кошуп, коюу, туруктуу көбүк пайда болгонго чейин чайкоону улантабыз. Даяр безеден каалаган формадагы безени сыгып, кагазга салып, 100-110 градуска чейин ысытылган духовкага жөнөтүңүз. Бышыруу учурунда мештин эшигин ачык калтырыңыз. Эки-үч сааттан кийин жалбыракты мештен алып салыңыз жана алдыңызда таттуу кытырак безе бар.

Кофеге кооз көлөкө жана татаал даам берүү үчүн кофе кошсоңуз болот: какаодан айырмаланып, ал белокторду тундурбайт. Безелерди таптакыр кырып салуунун кереги жок – муздагандан кийин алар пергаменттен өзүнөн өзү кабыгын салат. Ысык суу куюлган идиш даярдап, ага жумуртка чабуучу идиш салыңыз.

Жумуртканын агын жана кумшекер упасын стаканга куюп, андан соң шыпырып алабыз. Бул ыкманын өзгөчөлүгү канттын бардыгын белокторго дароо кошууга болот. Калың, бир тектүү көбүктү алгандан кийин, андан безе сыгып, 100-110 градуска чейин ысытылган мешке жөнөтүңүз. Bezet классикалык Swiss стилине караганда алда канча коюу жана тыгызыраак, ошондой эле тез кургатууга жакын. Андан жасалган калыптарды бир саатта же андан азыраак бышырып алса болот, сырты катуу болгондуктан, ичи жумшак бойдон калат.

Swiss meringue абдан ийкемдүү жана кемчиликсиз өзүнүн формасын сактайт. Андан жайылып кетпей турган, ылдый түшпөй турган кооз оймо-чиймелер менен безе жасаса болот. Кээ бир ашпозчулар мештин үстүнө суу мончосун коюп, ошол жерден чайкашат, бирок биз муну жасоону сунуштабайбыз, анткени меште суу оңой эле ысып кетиши мүмкүн. Жылытуу үчүн суунун температурасы 42-43 градустан ашпашы керек. Италиялык стилдеги меренге чындап эле жеңил жана абадай. Аны даярдоо үчүн алгач казанга кумшекерди куюп, үстүнө суу куюп, аралашманы кайнатып, кант эрип, аралашма бир аз коюуланганга чейин бышырабыз.

Андан кийин сиропту оттуктан чыгарыңыз. Белокторду бир аз туруп калган көбүккө чайкаңыз, андан кийин ага жука агым менен өтө жай ысык сиропту куябыз (ал өтө муздаганга үлгүрбөшү керек, бирок ошол эле учурда кайнап турбашы керек). Сиропту куюп жатканда массаны толугу менен коюуланганга чейин катуу чабасыз. Алгачкы мүнөттөрдө, бул аралашма өтө суюк болуп көрүнгөн жана такыр камчы жок – бул таасирге берилбегиле, анткени талаптагыдай өжөрлүк менен безе абдан ийгиликтүү камчылат. Мындай каймактан оозуңузда эрип турган жеңил аба безелерин жасай аласыз (мурдагы эки сорттогудай бышырылган).

Бирок аны тортторду жабуу үчүн колдонгон жакшы, анткени ал француз жана швейцариялык кесиптештеринен айырмаланып көпкө кургабайт жана пилингтенбейт.

• Бир тамчы сарысы да коюу көбүккө майлуу айкашты салат. Мунун алдын алуу үчүн бул ыкманы колдонсоңуз болот: жумуртканы эки четинен сындырыңыз – агы өзүнөн өзү чыгып, сарысы жумуртканын ичинде калат. Калган белокту сынган жумуртканы узунунан сындырса болот. Ал эми бир тамчы сарысы белок массасына кирип кетсе, аны жумуртканын кабыгы менен сузуп алса болот.
• Меренги бышырылган эмес, кургатылган. Ошон үчүн бышыруу процесси бою меш бир аз ачык болушу керек (1-1,5 см). Жабык меште меренге жумшак бойдон калат (толук кургабагандыктан) жана күйүп кетиши мүмкүн.
• Белокторду камчылоо үчүн эскирген кантты колдонбошуңуз керек - ал жаңы гана даярдалышы керек. Болбосо, эффект биринчи абзацтагыдай эле болот, анткени бир аз убакыт өткөндөн кийин кант упасы ным менен каныккан, аны абадан жутуп алат.

• Безелерди жабылган идишке же бекем байланган баштыкка салып сактаңыз, антпесе абадагы нымдуулукту сиңирип, жумшартат. Бирок, бир кызыктуу жагдай бар - эгерде сиз бир аз жумшартылган меренгелерди жабык идишке бир азга салып койсоңуз, алар катуулугун жана кургактыгын калыбына келтирет. Ырас, көбүрөөк жумшартылган меренге менен, мындай сан иштебейт.

Меренге жөнүндө кызыктуу фактылар

Латын Америка бийинин бир түрү Меренгой деп да аталат. Ал эми бул бийдин ыргактары актарды камчылап жаткан миксердин ритмдерине абдан окшош экенин белгилей кетүү керек. Падышалык Россияда «безе» деген сөздүн ордуна «испан шамалы» деген термин колдонулган. Алардын жеңилдиги жана шуулдагандыгы жайдын жылуу желине абдан окшош деп ишенишкен.

Төмөн нымдуулук менен кургак аба ырайында, жогорку нымдуулукка караганда жумуртканы коюу, туруктуу көбүккө чаап алуу алда канча оңой. Жумуртка каймактын консистенциясы белгилүү чымчым туз же лимон кислотасын кошпостон өтө коюу болот. Эң чоң меренге 1985-жылы Фрутал шаарында (Швейцария) бышырылган.

Аны жасоо үчүн 120 кг кумшекер жана 2500 жумуртка керектелген. Меренге рекордсменинин узундугу 100 метрден ашык, салмагы 200 килограммдан ашкан. Аны бышыруу үчүн өзүнчө меш курулуп, мындай безеге 80 литр кондитердик каймак кошулган (бул тууралуу маалымат жок). Кесипкөй ашпозчулар максималдуу аба массасына жетүү үчүн кол шыпыргычты колдонушат жана көбүктү мүмкүн болушунча көбүрөөк тырмоого аракет кылып, кашык (жана шыбап) кыймылдар менен сабашат. Ошентип, көбүк көбүктөр менен толтурулуп, ага жеңилдикти жана абаны берет.