Ак көк сыр

Көк сырлар бара-бара экзотикалык категориядан татымал нан же джамон сыяктуу тааныш азыктарга өттү. Мындан ары Францияга чыныгы бриге баруунун кереги жок – жөн гана эң жакын супермаркетке түшүңүз. Бирок сырдын жыш ак кар кабыгынын жана илешкек каймактуу түзүлүшүнүн артында эмне жатат?

Жооптуу Медицина боюнча Дарыгерлер комитети бул продукт 70% кооптуу транс майлар, ал эми калган 30% кальцийдин (Ca) жакшы булагы деп ырастайт. Көк сырлар жөнүндө эмнени билишиңиз керек жана алар адамдын организми үчүн канчалык коопсуз?

Продукциянын жалпы мүнөздөмөлөрү

Ак көк сырлар жумшак, майлуу каймактуу эт жана коюу ак кабык.

Продукцияны өндүрүү үчүн адамдын организми үчүн коопсуз болгон Penicillum тукумунан көктүн атайын түрлөрү колдонулат. Сырлардын бышуу мезгили болжол менен 5 жуманы түзөт жана продуктунун сортуна жана өзгөчөлүктөрүнө жараша эки тарапка тең өзгөрүшү мүмкүн. Ак сырдын формасы стандарттуу - сүйрү, тегерек же төрт бурчтуу.

Кызыктуу: ак көк менен сырлар, мисалы, көк же кызыл менен салыштырганда кичинекей топ болуп эсептелет. Алар супермаркеттердин текчелеринде кийинчерээк пайда болгон жана узак убакыт бою жогорку баасын сактап калган.

Популярдуу ак көктүн продуктусу сорттору

Бри

Бул көк сырдын бул түрү өзгөчө популярдуулукка ээ болду. Бул уйдун сүтүнөн жасалган жумшак сыр. Анын аталышы Иль-де-Франстын борбордук аймагында жайгашкан француз провинциясы менен байланышкан - бул жер буюмдун мекени болуп эсептелет. Бри дүйнө жүзү боюнча популярдуулукка жана таанууга ээ болду. Бул планетанын дээрлик бардык бурчунда жасалган, өзгөчө индивидуалдык жана географиялык таанууну алып келет. Ошондуктан белгилүү бир продукт жөнүндө эмес, Бри үй-бүлөсү жөнүндө сөз кылуу салтка айланган.

Тарыхый эскертүү: бри байыркы убактан бери падышалык десерт болуп эсептелген. Наварралык Бланка, шампан графинясы ак сырды көп учурда король Филипп Августка баалуу белек катары жөнөтчү. Бүтүндөй падыша сарайы сырдын даамы жана жыты менен кубанды, андыктан ар бир майрам үчүн башка көгөрүп кеткен белекти күтүштү. Генри IV менен ханыша Марго да Бриге болгон сүйүүсүн жашырышкан эмес.

Бринин өзгөчөлүгү - ачык боз түстүү тактар ​​менен. Целлюлозанын назик текстурасы асыл көк Penicillium camemberti же Penicillium candidum катмары менен капталган. Көпчүлүк учурда, продукт 60 сантиметрге чейин диаметри жана 5 сантиметрге чейин жоондугу менен торт түрүндө жүргүзүлөт. Көктүн кабыгы айкын аммиак жыты менен мүнөздөлөт, ал эми сыр өзү аммиактын бир аз жытын чыгарат, бирок бул анын даамы жана аш болумдуу касиетине таасир этпейт.

Жаш бринин назик жумшак даамы бар. Сыр канчалык эски болсо, анын даам палитрасында ошончолук курч жана ачуу ноталар болот. Бриге тиешелүү дагы бир эреже - сырдын ачуулугу тортилиянын өлчөмүнө жараша болот. Ал канчалык ичке болсо, продукт ошончолук курч болот. Сыр жылдын кайсы мезгилинде болбосун өнөр жайлык масштабда чыгарылат. Ал универсалдуу француз сырларынын катарына кирет, анткени ал үй-бүлөлүк түшкү тамакка же өзгөчө гурман кечки тамакка бирдей ылайыктуу.

Кеңеш. Назик текстурага жана тыгыз кабыкка жетүү үчүн брини тамактан бир нече саат мурун муздаткычтан алып салыңыз. Оптималдуу сактоо температурасы +2 -4 °C.

Boulet d'Aven

Бул уйдун сүтүнө негизделген француз даамдуу сыр. Буюмдун аты Авен шаары менен байланыштуу. Көк сырдын тез тарыхы Авенден башталган.

Башында сырдын негизине уйдун сүтүнөн алынган каймак колдонулган. Убакыттын өтүшү менен рецепт өзгөрүп, негизги компонент Маруал сырынын жаңы чөкмөлөрү болгон. Чийки заттарды майдалап, көп татымалдарды кошуп аралаштырышат (көбүнчө эстрагон, гвоздика, калемпир жана петрушка колдонулат), андан кийин алар шарларга же конустарга айланат. Сырдын кабыгы атайын аннатто өсүмдүк менен боёлуп, паприка жана ак көк менен чачылган. Сырдын бышуу мөөнөтү 2 айдан 3 айга чейин. Бышып жетилүү учурунда кабык мезгил-мезгили менен сырага чыланып турат, бул кошумча даам жана жыпар жыттуу акценттерди берет.

Сырдын үч бурчтуу же тегерек кесиминин салмагы 300 граммдан ашпайт. Продукт паприкадан жана көктөн турган нымдуу кызыл кабык менен капталган. Анын астында татымалдардын жаркыраган чачыраган ак этти жашырат. Продукциянын майлуулугу 45%ды түзөт. Даамдын негизги ноталары эстрагон, калемпир жана сүт негизин камсыз кылат. Bulet d'Aven негизги тамак катары жешет же джин же кызыл шараптарга закуска катары берилет.

Камемберт

Бул жумшак майлуу сырдын бир түрү. Ал, көпчүлүк сыр азыктары сыяктуу эле, уйдун сүтүнүн негизинде даярдалат. Камемберт көктүн жыш кабыгы менен капталган жагымдуу жарык каймактай же ак кар-көлөкө менен боёлгон. Сырдын сырты Geotrichum candidum менен капталган, анын үстүнө Penicillium camemberti пушистый көгөрү кошумча өнүгөт. Буюмдун өзгөчөлүгү даамында - назик каймак даамы козу карындын байкалаарлык ноталары менен айкалышат.

Кызыгы, француз жазуучусу Леон-Поль Фарг Камемберттин жытын «Кудайдын буттарынын жытына» салыштырууга болот деп жазган (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Камембер уйдун сүтүнө негизделген. Кээ бир учурларда, курамына майсыздандырылган сүт минималдуу өлчөмдө киргизилет. 25 литр сүт суюктугунан төмөнкү параметрлер менен 12 баш сырды ала аласыз:

• калыңдыгы - 3 см;
• диаметри - 11,3 сантиметр;
• салмагы - 340 грамм.

Ысык аба ырайы продуктунун жетилишине терс таасирин тийгизиши мүмкүн, ошондуктан сыр сентябрдан майга чейин даярдалат. Пастеризацияланбаган сүт массивдүү формаларга куюлат, бир аз убакытка калтырылат, андан кийин реннин ширеси кошулат жана аралашма быштак болот. Өндүрүш учурунда суюктук ылай каймакты болтурбоо үчүн мезгил-мезгили менен аралаштырып турат.

Даяр уюп калган металл калыптарга куюлуп, түнү бою кургатуу үчүн калтырылат. Бул убакыттын ичинде Камемберт баштапкы массасынын болжол менен ⅔ бөлүгүн жоготот. Эртең менен сыр керектүү түзүлүшкө ээ болгонго чейин технология кайталанат. Андан кийин продукт туздалган жана жетилүү үчүн текчеге коюлат.

Маанилүү: көктүн өсүшү жана түрү сыр жетилген бөлмөнүн температуралык көрсөткүчтөрүнө жараша болот. Камемберттин өзгөчө даамы көктүн ар кандай түрлөрүнүн айкалышы жана алардын кийинки өнүгүшү менен шартталган. Эгерде ырааттуулук сакталбаса, продукт керектүү текстурасын, кабыгын жана даамын жоготот.

Камемберди жеңил жыгач кутуларга салып ташышат же бир нече баштары саманга таңгакталган. Сырдын сактоо мөөнөтү минималдуу болгондуктан, аны тез арада сатууга аракет кылып жатышат.

Neuchatel

Жогорку Нормандияда өндүрүлгөн француз сыры. Нейчателдин өзгөчөлүгү пушистый ак көк менен капталган кургак жыш кабыктан жана козу карындын жыты бар ийкемдүү пульпадан турат.

Nechatel өндүрүү технологиясы буюмдун бар бир нече кылымдар бою көп өзгөргөн жок. Сүт жылуу идиштерге куюлат, сары суу кошулуп, аралашма 1-2 күнгө калтырылат. Андан кийин, сары суу агызылып, көктүн козу карындары идишке киргизилет, андан кийин сыр массасы басылып, жыгач текчелерде кургатуу үчүн калтырылат. Neuchatel кол менен туздалган жана кеминде 10 күн (кээде бышып жетилүү мезгили курч даам жана козу карын ноталарга жетүү үчүн 10 жумага чейин узартылат) жертөлөдө калган.

Даяр продуктунун майлуулугу 50% түзөт. кабыгы кургак, баркыт, толугу менен ак бирдиктүү көк менен капталган түзүлөт. Neuchatel берүү өзгөчө түрү менен белгилүү. Көбүнчө, ал салттуу сүйрү, тегерек же чарчы эмес, чоң же миниатюралык жүрөк түрүндө даярдалат жана сатылат.

Буюмдун пайдалуу касиеттери

Өзгөчө жыттын жана жагымсыз көрүнүштүн артында сыр өндүрүшүнүн шедеври гана эмес, адам организмине пайдалуу нерселердин кампасы да жатат. Продукцияны каптаган Penicillium көк асыл жана абдан пайдалуу деп эсептелет. Неге?

Сыр тармагында көбүнчө Penicillium roqueforti жана Penicillium glaucum колдонулат. Алар инъекция жолу менен массага кошулат, андан кийин алар бышып жана көктүн өсүшүн күтүп жатышат. Penicillium организмдеги патологиялык бактериялар менен күрөшөт, зыяндуу микрофлораны жок кылат, ичегилерди тазалайт жана жүрөктүн иштешин жакшыртат.

Окумуштуулар "француз парадоксу" деп аталган белгилүү бир кубулушту аныкташты. Парадокстун өзү Францияда инфаркттын дүйнө жүзү боюнча эң төмөн көрсөткүчү бар. Бул француздардын күнүмдүк рационунда кызыл шарап менен сырдын көптүгү менен түшүндүрүлөт. Сыр, чынында эле, анын сезгенүүгө каршы таасири менен белгилүү. Ал муундарды жана кан тамырларды тазалоого жардам берет, аларды сезгенүүдөн коргойт, функционалдык активдүүлүктү жогорулатат.

Кызыктуу: Penicillium адамдын организминин картаюу процессин жайлатат жана жагымдуу бонус катары целлюлиттен арылууга жардам берет.

Ак көгөрү бар сырлардын курамына ретинол (А витамини), кальциферол (Д витамини), цинк (Zn), магний (Mg), калий (К) жана кальций (Са) кирет. Бул азыктардын баары денебиздин ден соолугун жана сапатын сактоого жардам берет.

Сырдын пайдалуу касиеттери:

• сөөк скелетин, булчуң системасын жана тиштерин бекемдөө;
• склероз коркунучун азайтуу;
• өзүнүн психоэмоционалдык абалын көзөмөлдөөнү жакшыртуу, нерв системасын гармонизациялоо;
• зат алмашуу процесстерин нормалдаштыруу;
• кошумча коргоо жана иммундук системаны бекемдөө;
• клеткалардагы жана ткандардагы суу балансын көзөмөлдөө;
• натыйжалуулугун жогорулатуу, мээ клеткаларын стимулдаштыруу, эс жана таанып-билүү функцияларын жакшыртуу;
• эмчек рагын өнүктүрүү рискин азайтат;
• табигый май бөлүү жараянын баштоо.

Бирок тыйындын экинчи жагы да бар. Сырдын негизги компоненти - жаныбарлардан алынган сүт. Окумуштуулар далилдешти, бул чоң адамга сүт керек эмес, ал эми аны көп колдонуу жагымсыз симптомдордун пайда болушуна алып келет – безетки, ичегидеги көйгөйлөр, начар метаболизм, аллергиялык реакциялар, жүрөк айлануу жана кусуу.

Мүмкүн болсо, койдун же эчкинин сүтүнөн жасалган сырларга артыкчылык бериңиз. Алардын курамында сүт канты азыраак, биз 5-7 жашка жеткенде сиңбей калабыз. Эң негизгиси сырды кыянаттык менен колдонбоо. Бул каныккан майлардын көптүгү менен бир кыйла жогорку калориялуу продукт болуп саналат, анын ашыкча адам терс таасирин тийгизет. Даамынан ырахат алуу үчүн өзүңүздү бир нече тиштеп алуу менен чектеңиз, бирок ачкачылыкты эт, жашылча, мөмө же дан менен кандырганыңыз жакшы.

коркунучтуу сыр деген эмне?

туз

Сыр эң туздуу продукт катары таанылган. Туз жана ден соолук боюнча Консенсус аракети боюнча, ал нан жана бекондон кийин 3-орунда турат. Ар бир 100 грамм сүт азыкына орто эсеп менен 1,7 грамм туз туура келет (күнүмдүк норма 2,300 миллиграмм). Ак көгөрүп кеткен баштардагы туздун көптүгү дозадан алда канча ашып кетет, бул зыяндуу бактериялардын көбөйүшүнө тоскоол болот. Жегенге жарамдуу натрийдин нормасынын дайыма ашыкча болушу организмдин иштешинин начарлашына гана эмес, ошондой эле көз карандылыкка алып келет.

гормондор

Гормондор кантип бри же камбертке кирет? Жооп жөнөкөй – уйдун сүтү аркылуу. Көбүнчө өндүрүүчүлөр берилген продукциянын сапатына эмес, жеке кызыкчылыгына кам көрүшөт. Мында фермалардагы уйларды туура багуу-нун ордуна гормондорду, антибиотиктерди укол алышат. Бул табигый эмес агенттердин баары жаныбардын сүтүнө, андан адамдын денесине кирет. Натыйжада остеопороз, гормоналдык дисбаланс, простата жана эмчек рагы пайда болот.

Көз карандылыкты калыптандыруу

Статистикалык маалыматтарга ылайык, азыркы Америкада 3 жыл мурункуга караганда сырды 40 эсе көп колдонушат. Азык-түлүк препаратынын таасири апийимдикине абдан окшош - ал нерв клеткаларын жана ашказанды алдап, бизди продуктуну көзөмөлсүз колдонууга мажбурлайт.

Факт: Кант менен майга көз каранды адамдарга ашыкча дозада баңгилер колдонгон дарылар жардам берет.

Кырдаалды сырды керектөө курчутат. Биз аны өз алдынча тамак катары гана эмес, негизги тамакка кошумча/соус/ татымал катары колдонууга көнүп калганбыз.

Кош бойлуулукка коркунуч туудурган бактериялар

Пастерленбеген сүттө, канаттуулардын этинде жана деңиз азыктарында Listeria monocyotogenes топтолушу мүмкүн. Алар инфекциялык патология листериозду жаратат. Оорунун симптомдору:

• кусуу;
• булчуң оорусу;
• суук;
• сарык;
• калтыратма.

Бул симптомдордун баары кош бойлуулук учурунда өзгөчө коркунучтуу. Листериоз түйүлдүк менен энеде мөөнөтүнөн мурда төрөт, боюнан түшүп калуу, сепсис/менингит/пневмонияга алып келиши мүмкүн. Ошондуктан дарыгерлер кош бойлуу жана эмчек эмизүү мезгилинде ак көк менен жумшак сырларды толугу менен жок кылууну сунушташат.

Этикалык өндүрүш маселеси

Көптөгөн шектенүүлөр продуктунун этикалык өндүрүшүн шарттайт. Сиз "органикалык" жана "вегетариандык" деген жазууларга ишенбешиңиз керек, курамын кылдаттык менен карап чыгуу керек. Көпчүлүк сырлар сыр ферменттерин кошуу менен даярдалат. Бул музоо ашказанынын төртүнчү бөлүмү. Көпчүлүк учурларда продюсерлор жаңы төрөлгөн союлган торпоктордун ферменттерин колдонушат.

Маанилүү. Эгерде сиз вегетариандык сыр жегиңиз келсе, анда ингредиенттердин курамында сары майдын ордуна козу карындар, бактериялар же генетикалык жактан өзгөртүлгөн микроорганизмдер бар экенине ынаныңыз.

Чын эле ак көк менен сырдан баш тартуу керекпи? Жок, негизги нерсе - кылдаттык менен курамын изилдөө жана качан токтотуу керек. Кошумчалары жана консерванттары көп тамак-аштардан баш тартууга аракет кылыңыз. ТУ (уюштуруу талаптары) эмес, ГОСТ (мамлекеттик талаптар) менен шайкеш келген продукцияларды издеңиз жана бир олтурганда бир бүтүн баш сырды жебеңиз – ырахатыңызды сунуңуз. Тамактанууга рационалдуу көз караштан мамиле жасап, ден-соолукта болуңуз!

Булактары