Ак икра

Дарыя жана деңиз балыктарынан алынган икранын көпчүлүк сорттору деликатес болуп эсептелет. Укмуш даамдуу кара осетр балыгынын, кызыл лосось балыгынын жана кургатылган исланд трескасынын икрасынын баасы өтө кымбатка турат, бирок ак белуга икрасы эң кымбат жана асыл болуп эсептелет.

Белуга осетр балыктарынын эң чоң балыгы катары таанылат ^[1]. Анын орточо салмагы 50 килограммга жетет. Майсыз кесек белуга эти кайнатылган, куурулган, бышырылган, бышырылган, ал тургай, балык кебаб үчүн колдонулат. Ал майдаланбайт, структурасын кармап турат жана жылуулук менен дарылоону жакшы көтөрөт. Ал эми белуга икрасы тамактын эң баалуу бөлүгү катары кичинекей бөлүктөрдө берилет.

Белуга жана ак икра жөнүндө эмнени билишиңиз керек, сапаттуу продуктуну жасалмадан кантип айырмалоо керек жана бул деңиз деликатесине материалдык ресурстарыңызды сарптоо керекпи?

Продукциянын жалпы мүнөздөмөлөрү

Белуга — осетр балыктар тукумундагы балык ^[2]. Бул түр Эл аралык жаратылышты коргоо союзунун Кызыл китебине киргизилген. Beluga ири тузсуз балык катары таанылган жана бул үй-бүлөнүн ири өкүлдөрүнүн салмагы бир жарым тоннага жетет.

Белуга кыска тумшугу менен мүнөздөлөт, ал өйдө караган, бирок капталдары жумшак жана калкансыз. Балыктын оозу чоң, лунат, астыңкы эрини үзүлгөн. Белуга антенналары капталдары жалпак жана жалбырак сымал тиркемелери менен чекиттүү. Балыктын жел кабыкчалары чогулуп чоңоюп, гиль аралык мейкиндиктин астында эркин бүктөлгөн жана анын айырмалоочу белгилеринин бири болуп саналат. Белуганын бүт денеси сөөк бүртүкчөлөрү менен капталган. Арты күңүрт боз күрөң түскө боёлгон, ал эми курсак, тескерисинче, жеңил. ^[3].

Белуга өлчөмү таасирдүү. Тузсуз суудагы эң чоң балыктардын бири 4-5 метрге жетет. Балыкчылардан жана өнөр жайлык балык кармоочулардан алынган такталбаган маалыматтарга караганда, алар салмагы 2 тонна 9 метрге чейин жеткен өзгөчө ири адамдарды кезиктиришти.

Кызыктуусу: толтурулган өзгөчө чоң балыктар музейлерде сакталат. Мисалы, 1989-жылы кармалган белуга Астрахань музейинде сакталып турат. Анын салмагы 966 килограмм, узундугу 4 метр болгон. ^[4]. Малдан 100 килограммдан ашык икра алынды.

Habitat

Белуга анадромдук балык болуп эсептелет. Анын жашоо циклинин бир бөлүгү деңизде, бир бөлүгү ага куйган дарыяларда өтөт. Негизги жашоо чөйрөсү - Кара, Азов жана Каспий деңиздери. Ал жерден балыктар урук чачуу үчүн дарыяларга кирет. Эгерде мурда белуга популяциясы көп болсо, азыр бул түр жок болуу коркунучунда турат. Бул кармалган балыктын көлөмү көбөйүп, андан ары кымбат баада сатылып жатканына байланыштуу.

XX кылымдын 70-жылдарына чейин балык Адриатика деңизинде жашап, ал жерден По дарыясына чейин урук чачкан. Бирок белуга капыстан бул аймактан жок болуп, Адриатика жээгинде акыркы 30 жылда бир да жолу көргөн эмес.

Адриатикалык балык популяциясы жок болуп кеткен деп эсептелет.

Хордалдык өсүү/көбөйүү

Балыктын жашоо цикли 100 жылга чейин жетиши мүмкүн, ошондуктан үй-бүлө узак жашагандар катары классификацияланат. Бекер балыктардын дээрлик бардыгы өмүрүндө бир нече жолу жупташып, жумурткаларын уруктанышат. Бул бардык балыктар үчүн туура эмес. Мисалы, Тынч океандын лосось урук чачкандан кийин дароо өлөт. Урутканын аягында белуга кадимки жашоо чөйрөсүнө кайтып келет: дарыядан кайра деңизге.

Түзүлгөн икра түбү жана жабышчаак болот. Чабактын өлчөмү 1,5-2,5 сантиметрге чейин өзгөрөт. Көбүнчө кууруу деңизге тоголот, бирок айрымдары дарыяларда калып, 5-6 жылга чейин жашайт. Аялдарда жыныстык жетилүү 13-18 жашта, ал эми эркектерде 16-27 жашта (активдүү мезгил жашоонун 22-жылына туура келет).

Балыктын тукумдуулугу ургаачысынын чоңдугуна жараша болот, бирок орточо 500дөн 1 миллионго чейин жумурткага чейин өзгөрөт. Өзгөчө учурларда бул сан 5 миллионго жетиши мүмкүн.

көчүрүү

Балыктар урук чачуу мезгилинде дарыяларга: Кара деңизден – Дунайга жана Днепрге, Азовдон – Дон менен Кубанга, Каспийден – Кура, Терек, Урал жана Волгага көчүшөт. Ууруктун чачуусу март айында башталып, декабрда бүтөт. Балыктардын майда үйүрлөрү дарыяларда кышташат, бирок көпчүлүгү деңиздерге кайтып келишет.

Тамак-аштын өзгөчөлүктөрү

Тамак-аш чынжырында белуга жырткыч катары саналган. Негизинен балык менен азыктанат. Жырткыч мүнөзү төрөлгөндөн кийин дароо көрүнөт: чабактар ​​майда балыктарга жана моллюскаларга аңчылык кыла баштайт.

Факт: Окумуштуулар Каспий белугасынын ашказанынан балдарды табышты.

Белуга тамак-аш атаандаштары абдан окшош диета жана жашоо менен:

• зандер;
• asp;
• шортан;
• осетр балыгы;
• жылдыздуу осетр балыгы.

Адамдын балык менен болгон мамилеси жана тамак-аш өнөр жайы үчүн мааниси

Белуга баалуу соода балык болуп эсептелет. 90-жылдарга чейин бельга балыктарынын жылдык балыктын жалпы көлөмүнүн 10%дан ашыгы туура келген. 90-жылдардын башынан бери өнөр жай балыктарынын деңгээлинин тынымсыз төмөндөшү байкалууда ^[5]. Бул популяциянын азайышы жана Эл аралык жаратылышты коргоо союзунун балыктарды коргоосуна байланыштуу ^[6].

Адам белуганын этин, ичеги-карын, терисин, башын жана икрасын колдонот. Балыктын организминдеги майдын концентрациясы 7%, ичеги-карынында – 4%; Эң жогорку көрсөткүч икрада катталган – 15%. Белуга эти муздатылган, тоңдурулган, кайнатылган, консерваланган жана кургатылган түрүндө базарга чыгарылат. Элимди (бекир аккорды) да жешет, шараптарды тазалоо үчүн кургатылган сүзүүчү табарсыктарынан атайын эритмелер даярдалат.

Белуга икрасы бардык 2 сортто рынокто сунушталат:

• дандуу. Икранын бул түрү пастеризацияланбайт. Ал бири-биринен оңой ажыраган деформацияланбаган бүт туздалган дандардан турат. Алар пленкаларды жана сызыктарды кетирүү үчүн атайын электен өткөрүлөт. Caviar бир аз же катуу туздалган челек болушу мүмкүн. Гранулярдуу түрү чийки деп да аталат;
• басылган. Кармалгандан кийин дароо икра ястиктерде туздалат (икра сакталган табигый пленка), андан кийин алар атайын идиштерге салынып, кургатылат жана туздалат. Продукт пленкалуу энелик бездерден, былжырдан, веналардан бошотулуп, андан кийин итеркичтер менен массалык идиштерде майдаланат. Натыйжада, жумуртка туздуу белуга майы менен каныккан тыгыз болуп калат.

Белугалардын саны бардык деңиздерде кескин кыскарды. Табигый урук чачуучу аймактар ​​курулуп, популяциянын азайышына алып келди ^[7]. Балыктын жасалма жол менен көбөйтүлүшү төмөн эффективдүүлүктү көрсөттү, анткени рыноктун бул сегментине олуттуу киришүүгө даяр өндүрүүчүлөр жок болчу. Белуга абалына таасир эткен кошумча фактор - деңиздерде да, дарыяларда да ашыкча балык уулоо. Жыйынтыгында ага «Жок болуу алдында турган түрлөр» деген статус берилген. Азыр окумуштуулар балыктарды өстүрүүнүн жаңы ыкмаларын активдүү иштеп чыгууда, жасалма жол менен көбөйтүүнүн биотехнологиясын өркүндөтүп, алардын жашаган жерлерин сактап калууга аракет кылып жатышат. ^[8].

Табигый шартта балык осетр, жылдыздуу осетр, стерлет жана тикенек менен гибриддешет. Жасалма уруктандыруунун жардамы менен Волга, Кубан, XNUMXbuXNUMXbAzov деңизин жана кээ бир суу сактагычтарды ийгиликтүү жайгаштырган бир нече жашоого жөндөмдүү балык түрлөрүн түзүүгө мүмкүн болду. Бекир балыктарынын гибриддери аквакультура чарбаларында да ийгиликтуу орун алган.

Белуга икрасы жөнүндө эмнени билишиңиз керек?

Белуга ургаачылары кара икра ыргытат, бирок ак икра табигый мутациялардын натыйжасында алынат. Бекер балыктарынын арасында, башка тирүү организмдер сыяктуу эле, альбинизм да кездешет. ^[9]. Бул теринин, иристин жана чачтын түсү үчүн жооптуу болгон пигменттин тубаса жоктугу. Кээ бир осетр балыктарында жөн эле керектүү пигмент жок, алар аппак ак түскө ээ болушат. Мындай белуганын икрасы да ак түскө өзгөрөт. Белгилей кетчү нерсе, жаш балыктарда икранын көлөкөлөрү алтынга же каймакка жакыныраак. Балык канчалык улгайса, икра ошончолук ак болот, ошондуктан эң эле аппак, дээрлик тунук жумуртка көп жашаган балыктарга мүнөздүү.

Маанилүү: кадимки белуга жана альбинос икрасынын даамы жана аш болумдуу касиеттери бирдей. Бир гана айырмасы көлөкөдө. Альбинизм салыштырмалуу сейрек кездешүүчү көрүнүш болгондуктан, ак жумуртка алда канча баалуу. ^[10]. Продукциянын езуне турган наркына таасир этуучу кошумча фактор — бул продукциянын келему. Бир жылдын ичинде эле дүйнөдө бир нече ондогон килограмм альбинос белуга икрасы казылып алынат.

Белуга икрасы абдан чоң. Анын диаметри 2,5 миллиметр, ал эми салмагы балыктын өзүнүн салмагынын ⅕ дан ¼ бөлүгүнө чейин өзгөрөт. Дал ушул икра эң баалуу болуп эсептелет (башка осетр балыктарынын икраларына салыштырмалуу). Стандарттык икранын көлөкөлөрү күмүш түстүү жылтылдаган кара боз болуп саналат. Даам жана жыт палитралары интенсивдүүлүгү, байлыгы жана акценттердин ар түрдүүлүгү менен айырмаланат. Икра салттуу деңиз даамы жана уникалдуу бадам даамы менен мүнөздөлөт.

Кызыктуу факт: революцияга чейин гранулдуу икранын мыкты сорттору «Варшавалык кайра бөлүштүрүү» деп аталган. Неге? Орус империясынан товарларды жеткирүүнүн басымдуу бөлүгү Варшава аркылуу өтүп, ал жактан чет өлкөгө жөнөтүлгөн.

Чыныгы продуктуну жасалмадан кантип айырмалоого болот?

Ар бир деңиз продуктунун өзүнүн өзгөчөлүктөрү бар. Икрада бул түзүлүш, даам жана көлөкөнүн өзгөчө ноталары. Кээ бир адамдар икранын эки башка түрүн чаташтырышы мүмкүн, сапаттуу жасалма деп айтууга болбойт. Кээде beluga икра башка, абдан окшош, бирок арзан сорттору менен айкалыштырылган. Бул жасалма байкаш үчүн абдан жөнөкөй, сиз жөн гана продукт карап керек. Жумурткалардын түсү жана өлчөмү бирдей болушу керек. Бул параметрлер бузулган болсо, анда өндүрүүчү партиянын сапатын сактоо чечимин кабыл алды.

Маанилүү: даамы боюнча икра айырмалоо өтө кыйын. Атүгүл профессионалдар же гурмандар ката кетирип, даамдын керектүү акценттерин кармашпайт.

Көбүнчө сапатсыз икра, өтө бышкан же бышкан эмес, банкага кармалып калышы мүмкүн. Бул жасалма эмес, жөн гана өндүрүүчүнүн шалаакылыгынын көрүнүштөрүнүн бири. Эки учурда тең икранын кабыгы өтө катуу болуп, пленка жарылып, икранын даам палитрасы ачуу же өтө туздуу болуп калат. Сапаттуу продукт бир аз жарылып, оозуңузда эрип кетиши керек.

Эгерде сиз бош икра сатып алсаңыз, анда жытына жана сырткы көрүнүшүнө көңүл буруңуз. Ошондой эле, сатып алуудан мурун буюмду сынап көрүү мүмкүнчүлүгүн колдон чыгарбаңыз. Эгерде тандоо банкадагы икрага туура келсе, анда өз кадыр-баркын баалаган, далилденген белгилүү бренддерге артыкчылык бериңиз. Анын үстүнө, эгерде сиз дагы эле сапатсыз товарга туш болсоңуз, анда керектөөчүлөрдүн укугун коргоо кызматына кайрылып, акчаңызды кайтарып, зыяндын ордун толтурсаңыз болот.

Маанилүү: консерваланган икра демейки боюнча төмөнкү сорт болуп эсептелет. Жакшы продукт, адатта, консерваланган эмес, ал эми жаңы сатылат.

Белуга икрасынын, өзгөчө ак икранын баасы жогору. Эң жакшысы үнөмдөп, орточо базар баасына көңүл бурбоо. Өтө арзан продукт гигиеналык талаптарга жооп бербеген шарттарда күмөндүү жолдор менен өндүрүлүшү мүмкүн жана бул инфекциялар жана ден соолукка коркунучтуу. Анын үстүнө арзан икра былтыр болушу мүмкүн. Жумурткаларды былжырдан жууп, кайра туздап, банкаларга бөлүштүрүшөт.

Белуга икрасын тандоонун 5 негизги эрежелери:

• икра көп жана ал жаңы болгондо продуктуну "сезондо" сатып алуу;
• акчаны аябаңыз жана орточо базар баасына көңүл буруңуз;
• боёктон сак болуңуз;
• салмагы боюнча буюмга артыкчылык берүү, сырткы көрүнүшүн / даамын / жытын баалоо, бирок документтерди тактоо жана өндүрүүчүнүн билүү үчүн унутпа;
• эгерде сиз банктан икра сатып алсаңыз, өз атын жана кардардын ишенимин баалаган далилденген, абройлуу компанияларды тандаңыз.

Продукциянын химиялык курамы ^[11]

Деликатестин пайдалуу касиеттери

Деңиз азыктарынын уникалдуу курамы ден соолукту сактоого жана чыңдоого, тырмактын/чачтын өсүшүнө дем берүүгө, ички ресурстарды толтурууга жана психоэмоционалдык гармонияны табууга жардам берет. Адамдын сырткы сулуулугун сактоо үчүн икраны колдонуунун оң жактарынан баштайлы.

Аскорбин кислотасынын (витамин С) жана токоферолдун (Е витамини) курамындагы антиоксиданттар адамдын терисин В тобундагы ультрафиолет нурларынан коргойт. Пайдалуу заттар клеткалардагы эркин радикалдардын патологиялык таасирин азайтат, ошону менен теринин картаюу процессин жайлатат. Белуга икрасында көп болгон В витаминдери эпителийдин, кооз чачтын жана бекем тырмактардын пайда болушуна жооп берет, ал эми ретинол (А витамини) алардын калыбына келишине жардам берет. Омега-3 жана омега-6 май кислоталары дененин ичиндеги сезгенүүнү азайтат жана терибиздин ичинен түзмө-түз жаркырайт. ^[12][13].

Каныкпаган май кислоталары биздин жашообуздун дээрлик бардык аспектилерин көзөмөлдөйт. Омега-3 клетка мембранасынын негизги структуралык элементи болуп саналат. Алар организмдеги бардык зат алмашуу процесстерин көзөмөлдөйт: нерв импульстарынын берилишин, мээнин сапатын, кан айлануу системасынын иштешин, организмди инфекциялардан жана патологиялык микрофлорадан коргоо. Икрага өзгөчө көңүл көрүүсү начарлаган жана булчуңдары дайыма алсыз болгондорго буруу керек. Каныкпаган май кислоталарын колдонуу арыктоого, организмди кант диабетинин жана ал тургай рактын өнүгүшүнөн коргоого жардам берет. Бул зат кандагы холестериндин курамын жөнгө салат, нерв системасын бекемдейт, жүрөктүн иштешин жакшыртат жана зат алмашуу процесстерин тездетет.

Белуга икрасынын дагы бир артыкчылыгы - белоктун көптүгү. Ал бардык маанилүү аминокислоталарды камтыйт, жана азыктык касиеттери боюнча, продукт эт менен жакшы атаандаша алат. Бирок морепродукты бир кыйла артыкчылыгы бар: деңиз жашоосунун жаныбарлардын белок бир кыйла жеңил жана натыйжалуу сиңилет. Балык эти менен икранын сиңимдүүлүк даражасынын ортосундагы пайыздык ажырым 10-20% жетиши мүмкүн.

Ошондой эле, белуга икрасы D витамининин (кальциферол) эсебинен остеопороздун жана рахиттин өнүгүшүн алдын алат. Кальциферол организмге фосфор (P) жана кальцийди (Са) оңой сиңирүүгө жардам берет, ал сөөк скелетин, булчуң системасын бекемдейт жана кошумча аларды кыйратуучу процесстерден коргойт.

Маанилүү. Сапаттуу деңиз азыктарында да көңүл бурууга тийиш болгон бир гана нерсе - сымап жана пластик. Дүйнөлүк океандардын булганышы балыктардын жугушуна алып келет. Балык аркылуу келген зыяндуу заттар биздин табакка түздөн-түз түшүп, бул бир катар ооруларды жана кайра калыбына келбеген ички өзгөрүүлөрдү пайда кылышы мүмкүн. Мүмкүн болгон тобокелдиктерди азайтуу үчүн жумасына 2-3 жолу деңиз азыктарын жеп, тамак-аш куржунуна жоопкерчиликтүү мамиле жасаңыз.

Булактары