Truffle

баяндоо

Трюфель (Tuber) - бул дүйнөдөгү эң кымбат козу карын, өзгөчө даамы жана күчтүү жыты бар сейрек кездешүүчү даамдуу деликатес. Козу карын мөмө берүүчү денесинин картошка тубу же конусу менен окшоштугунан улам аталган (латын сөзү terrae tuber “топурак конустары” деген түшүнүккө дал келет).

Козу-карын трюфели Песизомикотинанын бөлүкчөсү болгон аскомицеттер бөлүмүнө, Пек классына, Пек тартибине, Трюфельдер тукумуна, трюфелдердин уругуна кирет.

Козу карын трюфели: сүрөттөлүшү жана мүнөздөмөлөрү. Трюфель эмнеге окшош?

Көпчүлүк учурларда трюфель козу карыны жаңгакка караганда бир аз чоңураак, бирок кээ бир үлгүлөрү картошканын ири түтүкчөсүнөн чоңураак болуп, салмагы 1 килограммдан ашат.

Трюфель өзү картошка сыяктуу көрүнөт. Грибокту каптаган сырткы катмар (перидий) жылмакай беткейге же көптөгөн жаракаларга ээ болушу мүмкүн, ошондой эле аны мүнөздүү көп кырдуу сөөл менен каптоого болот.

Козу карындын кесилиши так мрамор текстурасына ээ. Ар кандай формадагы спора баштыктары жайгашкан караңгы көлөкөнүн «ички тамырлары» жана «тышкы тамырлары» алмашып турушу менен пайда болот.

Трюфель целлюлозасынын түсү түрлөргө жараша болот: ал ак, кара, шоколад, боз түстө болушу мүмкүн.

Трюфелдин түрлөрү, аттары жана сүрөттөр

Трюфель уруусуна козу карындардын жүздөн ашык түрү кирет, алар биологиялык жана географиялык тобуна жараша да, гастрономиялык баалуулугу боюнча да (кара, ак, кызыл) классификацияланган.

Эң белгилүү трюфельдер:

Кара жайкы трюфель (орус трюфели) (Tuber aestivum)

Диаметри 10 смге жетет жана салмагы 400 грамм. Трюфельдин этиндеги жашка байланыштуу өзгөрүүлөр ак түстөрдөн сары-күрөң жана боз-күрөң түстөргө чейин өзгөрөт. Анын ырааттуулугу жаш козу карындардын тыгызынан эскилигине чейин өзгөрөт. Орус трюфели таттуу жаңгак даамына жана назик балыр жытына ээ.

Трюфелдин бул түрү Закавказияда жана Крымда, Россиянын Европалык бөлүгүндө жана Европада өсөт. Эмен, кызыл карагай, фундук сыяктуу дарактардын түбүндө кездешет. Июнь айынан октябрь айынын башына чейин жемиш берүү.

Кара күз Бургундия трюфели (Tuber mesentericum)

Козу карын тегерек формада жана салмагы 320 г чейин, өлчөмү 8 смден ашпайт. Жетилген трюфельдин целлюлозасы сүттүү шоколаддын түсүнө ээ, ак тамырлар менен кирип кеткен. Трюфельдин жыты какаонун ачык көлөкөсүнө ээ, козу карындын өзү ачуу даамга ээ.

Кара кыш трюфели (Tuber brumale)

Жемиш денелеринин формасы бир калыпта эмес тоголок, же дээрлик тоголок болушу мүмкүн. Трюфелдин көлөмү 8ден 15-20 смге чейин, ал эми салмагы 1.5 кгга чейин жетиши мүмкүн. Грибоктун кызыл-кызгылт түстүү бети көп бурчтуу сөөл менен капталган. Жаш өткөн сайын перидийдин түсү кара, ак эт бозомук-кызгылтым түскө айланат. Кышкы трюфель жагымдуу, көрүнүктүү жыпар жытка ээ.

Трюфелдин бул түрү ноябрь айынан январь-февраль айларына чейин нымдуу топуракта фундуктун же линдендин астында өсөт. Аны Францияда, Италияда, Швейцарияда жана Украинада табууга болот.

Кара Перигорд (французча) трюфель (Tuber melanosporum)

Мөмөлөрү туура эмес же бир аз тегеректелген, кесиндиси 9 смге жетет. Төрт же алты бурчтуу сөөл менен капталган кычыткынын бети жашына жараша кызыл күрөңдөн көмүр кара болуп өзгөрөт. Трюфельдин ачык эти кээде кызгылт түскө ээ болуп, карыганда кара күрөң же кара-кызгылт түскө айланат.

Декабрдан марттын аягына чейин мөмө-жемиш. Европада жана Крымда, Австралияда, Жаңы Зеландияда, Кытайда, Түштүк Африкада өстүрүлөт. Кара трюфелдердин арасында бул түр эң баалуу деп эсептелет; ал тургай, "кара бриллиант" деп аталат. Анын күчтүү жыты жана жагымдуу даамы бар. Козу карындын аталышы Франциядагы Перигорд аймагынын атынан чыккан.

Кара Гималай трюфели (Tuber himalayensis)

Мөмө-жемиш денелери кичинекей, салмагы 50 гга чейинки козу карын. Көлөмү кичинекей болгондуктан, бул трюфелди табуу кыйынга турат.

Ак Пьемонт (Италия) трюфели (Tuber magnatum)

Мөмө-жемиш денелери бир калыпта эмес, түтүк формасына ээ жана диаметри 12 смге чейин жетет. Негизинен трюфелдин салмагы 300 гдан ашпайт, бирок сейрек кездешүүчү үлгүлөрдүн салмагы 1 килограммга чейин жетет. Перидиум сары-кызыл же күрөң түстө. Целлюлоза ак же каймактуу, кээде бир аз кызыл түскө боёлгон.

Пьемонт трюфели ак трюфельдердин эң баалуусу жана дүйнөдөгү эң кымбат козу карын болуп эсептелет. Италиялык трюфельдин даамы жакшы жана жыты сыр менен сарымсакты эске салат. Козу карын Италиянын түндүгүндө өсөт.

Ак Орегон (Америка) трюфели (Tuber oregonense)

Грибоктун диаметри 5-7 смге жетип, салмагы 250 гге чейин жетет. Ал Америка Кошмо Штаттарынын батыш жээгинде өсөт. Адатта, кырылып жаткан ийнелерден турган топурактын жогорку катмарында кездешет. Ушул себептен трюфелдин жыпар жытында гүлдүү жана чөп өсүмдүктөрү бар.

Кызыл трюфель (Tuber rufum)

Шарап даамы бар чөп-кокос жыты бар. Козу карындардын өлчөмү 4 смден ашпайт, салмагы 80 гр. Целлюлоза тыгыз. Негизинен Европада жалбырактуу жана ийне жалбырактуу токойлордо өсөт. Мөмө берүү мезгили - сентябрдан январга чейин.

Кызыл жылтырак трюфель (Tuber nitidum)

Бул трюфельдин ачык шарап-алмурут-кокос жыты бар. Жемиш денелери диаметри 3 смге жетет жана салмагы 45 г чейин. Жалбырактуу жана ийне жалбырактуу токойлордо өсөт. Мөмө берүү мезгили майдан августка чейин (кээде, жагымдуу шарттарда, апрелден сентябрга чейин түшүм берет).

Күзгү трюфель (Бургундия) (Tuber uncinatum)

Француз кара трюфелинин дагы бир түрү. Ал негизинен Франциянын түндүк-чыгыш аймактарында өсөт, ал Италияда, сейрек учурда Улуу Британияда кездешет. Козу-карын фундуктун жыпар жытына ээ, жеңил "шоколад" нотасы бар, гастрономиялык өзгөчөлүктөрү жана трюфелдердин башка түрлөрүнө салыштырмалуу "жеткиликтүү" экендиги менен гурмандар тарабынан жогору бааланат: трюфелдин баасы 600 килограммы 1 евронун чегинде. .

Трюфелдин бул түрү климаттык шартка жараша июнь-октябрь айларында бышат. Козу карындын целлюлозасы бир кыйла тыгыз жана анын бышып жетилген мезгилинде анын консистенциясы өзгөрбөйт, ал боз-күрөң түскө ээ, ал эми “мрамор” ачык тамырлар менен тез-тез аралашып турат.

Кытай (Азия) трюфели (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Аталышына карабастан, бул түрдүн биринчи козу карыны Кытайда эмес, Гималай токойлорунда табылган, бир кылымдан кийин гана Кытайдан Азия трюфели табылган.

Жыттын даамы жана күчтүүлүгү боюнча бул козу карын бир тууганынан кыйла төмөн - кара француз трюфели, ошентсе да, мындай деликатести билүүчүлөр үчүн өтө актуалдуу. Козу карындын эти кочкул күрөң, кээде кара түстө, бир нече жолу ак-боз түстө болгон.

Кытай трюфели Кытайдын аймагында гана өспөйт: Индияда, Кореянын токойлорунда кездешет, ал эми 2015-жылы күзүндө Россиянын Уссурийск шаарынын жашоочуларынын бири трюфельди өзүнүн жеке участкасынан таап алган. жаш эмендин түбүндөгү бакча.

Трюфелдер кайда жана кантип өсөт?

Трюфель козу карындары жер астында кичинекей топтордо өсүшөт, анда 3төн 7ге чейин мөмө берүүчү денеси бар, алар катуу же эттүү консистенцияга ээ.

Трюфелдердин таралуу аймагы өтө кеңири: бул даамдуулук Европанын жана Азиянын, Түндүк Африканын жана Америка Кошмо Штаттарынын жалбырактуу жана ийне жалбырактуу токойлорунда жыйналат.

Мисалы, Италиянын түндүгүндө өскөн Пьемонт трюфелинин мицелиясы кайыңдын, теректин, карагайдын жана линдендин тамырлары менен симбиозду пайда кылат, ал эми кара Перигорд трюфелинин мөмө денелери Испанияда, Швейцарияда жана түштүктө кездешет. эмен, рука же бук дарактарынан турган токойлордо Франция.

Жайкы кара трюфель жалбырактуу же аралаш токойлорду жана Борбордук Европанын, Скандинавиянын, Кара деңиздин жээгиндеги Кавказдын, Украинанын, ошондой эле Борбордук Азиянын айрым аймактарын артык көрөт.

Кышкы трюфель Швейцариянын жана Франциянын токойлорунда гана эмес, Крымдын тоолуу токойлорунда да өсөт. Ак Марокколук трюфелдин мөмө-жемиш денелери Жер Ортолук жана Түндүк Африка жээктериндеги токойлордо кездешет. Бул трюфель козу карыны, эмен жана карагайдын тамырына жакын өсөт.

Россияда трюфельдер кайда өсөт?

Жайкы трюфельдер (кара орус трюфели) Россияда өсөт. Алар Кавказда, Кара деңиздин жээгинде, Крымда жалбырактуу жана аралаш токойлордо кездешет. Аларды мүйүз, бук, эмендин тамырларынын астынан издеген жакшы. Алар ийне жалбырактуу токойлордо сейрек кездешет.

Кыштан трюфельдерди Крымдан дагы тапса болот. Бул козу карын ноябрь айынан февраль-март айларына чейин өсөт.

Россияда өтө сейрек кездешүүчү түр болгон ак трюфельдер (алтын трюфель) дагы өсөт. Алар Владимир, Орёл, Куйбышев, Нижний Новгород, Смоленск жана Самара аймактарында кездешет. Ак трюфельдер Москва облусунун (Москва районунда) жана Ленинград облусунун аймагында да өсөт.

Үйдө трюфель өстүрүү

Көпчүлүк адамдар трюфельдерди өз алдынча өстүрүүгө болобу, бул козу карынды кантип өстүрсө болот жана трюфель өстүрүүнүн шарттары кандай деген суроолорду беришет. Жаратылышта бул козу карындардын жайылышы бышкан козу карынды таап, аны жеген токой тургундарынын аркасында болот.

Трюфель споралары, жаныбардын денесинен алынган фекал заттар менен бирге, дарактын тамыр системасына кирип, аны менен симбиоз пайда кылат. Бирок, көптөгөн Европа өлкөлөрүндө жана КНРда кара трюфелдерди жасалма жол менен өстүрүү көп жылдардан бери кеңири жайылып келе жатат. Белгилей кетчү нерсе, ак трюфельдер эгин өстүрүүгө өзүлөрүн карызга бербейт.

Ийгиликтүү трюфель өстүрүү үчүн бир нече факторлор туура келет: аба ырайынын оптималдуу шарттары, ылайыктуу топурак жана тийиштүү дарактар. Бүгүнкү күндө трюфель плантацияларын түзүү үчүн, козу карын табылган бактын дарагынан жасалма эмен бактары отургузулган.

Дагы бир вариант - көчөттүн тамырына атайын даярдалган трюфель мицелийин жуктуруу. Трюфельдерди өстүрүү узак жана кымбат чыгымдарды талап кылат, андыктан жасалма козу карындардын даамы бир аз төмөн болгону менен, үйдө өскөн трюфелдин баасы табигый трюфелдин баасынан анча айырмаланбайт.

Трюфелдерди кантип табууга болот? Козу карындарды издөө үчүн жаныбарлар

Трюфелдерди издөө жана чогултуу оңой эмес: "тынч аңчылыкты" сүйгөндөр үйгө каалаган олжосу менен келүү үчүн көптөгөн айла-амалдарды колдонушат. Трюфелдерди таба турган жер, адатта, өспөй калган өсүмдүктөр менен айырмаланат, жер боз күлгө боёлгон.

Грибок топурактын бетине сейрек чыгат, көбүнчө ал жерге жашынат, бирок адырларга көңүл буруу керек: эгер сизге бул жер "трюфель" болуп көрүнгөн болсо, анда казууга ашыкча болбоңуз бир нече адырлар - даамдуу козу карындардын үй-бүлөсүнө чалдыгышыңыз мүмкүн.

Чыныгы профессионалдык козу карын терип тургандар трюфельге аңчылык кылып жатып, козу карындардын "жылышын" жөн гана таяк менен жерди чаап алуу менен аныктай алышат, бирок бул буга чейин эле жылдар бою топтолгон тажрыйба. Көбүнчө ортоңку жээктер жетилген трюфельдердин үстүндө айланып жүрүшөт, бул токойдун назиктигин издөөгө жардам берет.

Козу карын трюфели - бул өтө күчтүү жыттын булагы, эгерде адам аны топурак катмарынын астында кармоо мүмкүн болбосо, анда жаныбарлар аны алыстан сезишет. Дал ушул негизде жаныбарлар трюфельдерди издөө үчүн атайын машыктырылганда негизделген: иттерди жана ал тургай чочколорду!

Таң калыштуусу, чочко 20-25 метр аралыкта трюфелдин жытын сезе алат. Андан кийин ал ынталуулук менен назиктикти казып баштайт, ошондуктан козу карын терип алуучунун негизги милдети - козу карынга «турушу» менен жаныбарды алаксытуу.

Иттер үчүн трюфель тамак-аш жагынан таптакыр кызыктуу эмес, бирок трюфель жытына көндүрүү үчүн бул төрт буттуу "детективдерди" узак убакыт окутуу керек.

Баса, бүгүнкү күндө козу карындарды терүүчү жакшы ит 5,000 евродон жогору турат.

Трюфелдердин пайдалуу касиеттери

Трюфельдин уникалдуу кулинардык касиеттери көптөн бери белгилүү. Алар пирог, соустарды жана пирогдорду жасоого, ошондой эле канаттууларга жана деңиз азыктарына кошумча катары ылайыктуу. Кээде алар өзүнчө тамак катары берилиши мүмкүн. Трюфельди келечекте колдонуу үчүн жогорку сапаттагы коньякты тоңдуруу же консервалоо жолу менен жыйнап алууга болот.

Трюфельде адамдын эмоционалдык абалын жакшыртууга жардам берген өсүмдүк белоктору, углеводдор, В, РР жана С тобундагы витаминдер, ар кандай минералдар, антиоксиданттар, феромондор жана көп сандагы клетчатка бар.

Трюфель ширеси кээ бир көз ооруларына пайдалуу жана козу карындын целлюлозасы подагра менен ооруган адамдарга жеңилдик берет. Бул козу карындарды жегенге атайын каршы көрсөтмөлөр жок, негизги шарты - бул козу карындын жаңылыгы жана пенициллинге аллергиялык реакциянын жоктугу.

5 трюфель жөнүндө кызыктуу фактылар

1. Бышкан трюфельдерде марихуана сыяктуу эле адамдын нерв системасына таасир этүүчү Анандамид деген зат бар деп болжолдонууда.
2. Трюфелдер түнү менен изделет, анткени салкын абада иттерди же чочколор козу карындын жытын жакшы кармайт.
3. Буга чейин Италияда трюфельдерди издөөгө жана чогултууга атайын үйрөтүлгөн чочколор катышкан. Бирок, алар топурактын жогорку катмарын кескин бузуп гана тим болбостон, олжону жегенге аракет кылышкандыктан, алардын ордун иттер ээлешти.
4. Россияда, 1917-жылдагы революцияга чейин, аюулар тиштери алынган соң трюфель издөө үчүн колдонулган.
5. Трюфель күчтүү афродизиак деп эсептелет.