Ошентип, глютен - келип чыгышы. лат. "клей", "глютен" - буудайдын белокторунун аралашмасы. Көптөгөн адамдар (атап айтканда, ар бир 133, статистика боюнча) глютен оорусу деп аталган ага чыдамсыздык пайда болгон. Целиак оорусу - бул глютенди иштетүүгө жардам берген уйку безинин энзиминин жоктугу. Башкача айтканда, глютен оорусу менен ооругандардын ичегиде глютендин сиңүүсү бузулат.
Таза түрүндө глютен боз жабышчаак масса, буудай унун жана сууну бирдей өлчөмдө аралаштырып, катуу камыр жууруса жана бир нече эсе азайгыча муздак суунун астында чайкасаңыз оңой алынат. Алынган массаны сейтан же буудай эти деп да аташат. Бул таза белок - 70 граммда 100%.
Буудайдан башка кайсы жерде глютен табылат? Буудайдан алынган бардык дан эгиндеринде: булгур, куску, манна, кара буудай, ошондой эле кара буудай жана арпада. Белгилей кетчү нерсе, глютен жогорку сорттогу буудай унунда гана эмес, бүт дандарда да кездешет.
Мындан тышкары, глютен ар кандай кайра иштетилген азыктарда, консерваларда, йогурт, угут экстрактында, даяр шорподо, фри фрисинде (көбүнчө ун себилген), кайра иштетилген сырда, майонезде, кетчупта, соя соусунда, маринаддарда, колбасада, нан бышырылган тамактарда болот. , балмуздак, сироптор, сулу кебеги, сыра, арак, таттуулар жана башка продуктылар. Мындан тышкары, өндүрүүчүлөр аны көп учурда башка аталыштар (декстрин, ачытылган дан экстракты, гидролизделген угут экстракты, фитосфигнозин экстракты, токоферол, гидролизат, мальтодекстрин, амино-пептиддик комплекс, ачыткы экстракты, модификацияланган тамак-аш крахмалы, гидролизденген протеин, карамель) астында “жашырышат”. түс жана башкалар).
Келгиле, глютен сезгичтигинин негизги белгилерин карап көрөлү. Биринчиден, алар дүүлүктүрүүчү ичеги синдрому, шишик, диарея, ич катуу, жүрөк айлануу, исиркектер кирет. Төмөнкү шарттар да болушу мүмкүн (аларга ар кандай оорулар, анын ичинде глютенге чыдамсыздык себеп болушу мүмкүн): туруктуу оорулар, психикалык бузулуулар, конвульсиялар, таттууга туруштук бере албаган каалоолор, тынчсыздануу, депрессия, мигрень, аутизм, спазм, жүрөк айлануу, уртикария, исиркектер, талма, көкүрөк оорусу, сүткө чыдамсыздык, сөөк оорусу, остеопороз, көңүл буруунун гиперактивдүүлүк бузулушу, алкоголизм, рак, Паркинсон оорусу, аутоиммундук оорулар (кант диабети, Хашимото тиреоидити, ревматоиддик артрит) жана башкалар. Эгер сизде бул шарттардын бири болсо, дарыгериңиз менен сүйлөшкөндөн кийин бир аз убакытка глютенди алып салууга аракет кылыңыз. Мындан тышкары, денеңиздин глютенге сезгичтигин билүү үчүн амбулатордук негизде атайын тесттен өтсөңүз болот.
Дэвид Перлмуттер, MD, практикалык невропатолог жана Америка тамактануу академиясынын мүчөсү, өзүнүн “Тамак-аш жана мээ” аттуу китебинде глютендин ичегилерге гана эмес, дененин башка системаларына да терс таасирин тийгизет. жана мээ.
Көптөгөн изилдөөлөр көрсөткөндөй, глютен оорусу менен ооруган адамдар эркин радикалдарды бир топ жогорку ылдамдыкта чыгарышат. Ал эми глютен иммундук системага терс таасирин тийгизгендиктен, организмдин антиоксиданттарды сиңирүү жана өндүрүү жөндөмдүүлүгү төмөндөйт. Иммундук системанын глютенге реакциясы сезгенүүнү билдирген цитокиндердин, молекулалардын активдешине алып келет. Кандагы цитокиндердин көбөйүшү Альцгеймер оорусунун жана башка нейродегенеративдик оорулардын (депрессиядан аутизмге жана эс тутумдун начарлашына чейин) белгилеринин бири болуп саналат.
Көптөр глютен денебизге терс таасирин тийгизет деген сөз менен талашууга аракет кылышат (ооба, "баардык ата-бабаларыбыз, чоң энелерибиз буудайды колдонушкан жана баары дайыма жакшы болуп көрүнгөн"). Канчалык кызыктай угулбасын, чындыгында эле “глютен азыр мурдагыдай эмес”... Заманбап өндүрүш 40 жыл мурункуга караганда курамында глютени 50 эсе жогору болгон буудайды өстүрүүгө мүмкүндүк берет. Мунун баары асыл тукумдаштыруунун жаңы ыкмаларына байланыштуу. Ошентип, бүгүнкү дандар алда канча көз каранды.
Ошентип, глютенди алмаштыруучу эмне? Көп варианттар бар. Бышыруудагы буудай унун глютенсиз жүгөрү, гречка, кокос, амарант, зыгыр уругу, кара куурай, ашкабак, күрүч же квиноа ундары менен алмаштыруу оңой. Нанды жүгөрү жана гречка наны менен алмаштырса болот. Ал эми кайра иштетилген жана консерваланган тамак-аш, ал диетанын ар кандай түрүн чектөө үчүн жакшы.
Глютенсиз жашоо бир караганда кызыксыз сезилиши мүмкүн. Сиздин карамагыңызда: жашылча-жемиштердин бардык түрлөрү, гречка, күрүч, таруу, сорго, жүгөрү, буурчак (буурчак, жасмык, буурчак, нокот) жана башка көптөгөн азыктар. "Глютенсиз" термини "органикалык" жана "био" сыяктуу бүдөмүк болуп калат жана буюмдун абсолюттук пайдалуулугуна кепилдик бербейт, андыктан сиз дагы эле этикеткадагы курамын окуп чыгышыңыз керек.
Биз глютенди диетадан толугу менен алып салуу керек деп айткан жокпуз. Бирок, биз сизге толеранттуулук сынагынан өтүүнү сунуштайбыз, жана эгерде сизде глютенди камтыган азыктарды жегенден кийин өзүңүздү начар сезип жатсаңыз, анда бул элементти алып салууга аракет кылыңыз жана байкаңыз – балким, 3 жуманын ичинде денеңиздин абалы өзгөрөт. Глютенди сиңирүүдө жана толеранттуулукта эч кандай кыйынчылыктарды байкабагандар үчүн, биз алардын рационунда глютенди камтыган азыктарды жок дегенде жарым-жартылай чектөөнү сунуштагыбыз келет. Фанатизм жок, бирок ден соолугуңуз үчүн кам көрүү менен.