мазмуну
Экинчиден, саке дайыма ысык эмес. Кызматтын температурасы, биринчиден, ар түрдүүлүккө жараша болот: эң мыкты япон күрүч виносу-премиум, супер-премиум, автордуку-ысытылганда даамдын жана жыпар жыттын бардык байлыгын жоготот, андыктан муздатып ичкен жакшы.
Ошондой эле "үчүнчү" бар. Sake бул суусундуктун расмий аталышы эмес. Японияда саке деп аталат (Нихон - Япония, Сю - сакэ) же seisyu… Акыркы аталышы Япониянын мыйзамдарында жазылган.
Сиз эмне жасашыңыз керек
Өндүрүштү колдонуу үчүн гана тазаланды күрүч, анткени күрүчтүн данынын борборунда гана ачытуу үчүн керектүү крахмал бар. Жаргылчак дан эгиндеринин үстүңкү катмарынын 25% дан 70% га чейинкисин кетирет. Такталгандан кийин күрүч жуулуп, чыланып, бууландырылат.
Сакэ жасоодо күрүчтөн тышкары, суу, кожи жана шубо дагы колдонулат. Кыл Муну - булар күрүчтүн даны, кожикинин көгөрүшүнөн жабыркаган, ака. Бир сөз менен айтканда мен көтөрүлүп кетем ачыткы стартери деп аталат, ал өз кезегинде күрүч, суу, кожи жана ачыткыдан жасалат.
Коди да, шубо да уникалдуу технологияга катышат кош параллель ачытуу… Чындыгында күрүч крахмалдан турат жана табигый кант жок. Ошондуктан классикалык ачытуу (ачыткынын таасири астында кантты спиртке айландыруу) мүмкүн эмес. Бул жерде ал жардамга келет koodzi - көгөрүп кеткен күрүчтүн даны. Коджиде кантты крахмалдан бөлүп турган атайын фермент бар, ал андан кийин ачыткы аркылуу спиртке айланат. Эки ачытуу (күрүч крахмалы + кожи = шекер, шекер + шубо ачыткы = спирт) бир эле учурда ишке ашат.
Эки жолу ачытуудан кийин тазаланбаган саке басылып, чыпкаланат, экөө пастерленет жана улгайат. Андан кийин гана бөтөлкөгө куюлат.
Таблица
Жыйынтык сактоонун классификациясы күрүчтү жалтыратуу даражасына курулган. Бардык саке сортторун эки категорияга бөлүүгө болот: “футсу-сю»(Жөнөкөй, отургуч сумка) жана«токутей-мейсио-сю“(Премиум сакенин бардык түрлөрү).
«Футсу-ху»(Кадимки, дасторкон саке) күрүчтөн даярдалат, ал эреже катары, майдалоо учурунда баштапкы массасынын 10% га жакынын жоготот. Күрүчтү дасторкон үчүн майдалоого эч кандай талап жок, саке жөнөкөйлөтүлгөн схема боюнча чыгарылат - күрүчтүн эң жөнөкөй түрлөрүнөн, күчтүү спирт, кант (глюкоза ж.б.) кошуп кошуп.
Классикалык стол сейфинин сунушу Күн чыгыш өлкөсүнүн салттуу маданиятына ашык болот. Суусундук кичинекей керамикалык кумурадан кичинекей чөйчөктөргө куюлуп, эки же үч гана ууртамга эсептелген. Кызматтын температурасы аба ырайына жана мезгилге жараша болот. Дасторкон сакта компакттуу температурада болушу мүмкүн (мындай тамак берүү ыкмасы деп аталат) же 35-40% чейин жылытылат (). Суу ваннасында атайын жасалган керамикалык идиште ысытылат. Эң башкысы кайнабаңыз, мындай учурда саке жыпар жытын жоготот.
«Токутей-мейсио-сю«(Саке белгиленген ат менен) жогорку сапаттагы сакенин сегиз түрүн айкалыштырат, анын өндүрүшү Жапониянын мыйзамдары менен жөнгө салынат.
К негизги премиум (майдалоо учурунда күрүчтүн калдыгы 70% түзөт) “хонжожо-шу"(" Күчтүү спирт ачытылган "салмактын 10% дан ашпаган" ачытуу кошулганда) жана "дюммай-сю"(Ачытуучу" күчтүү алкоголду кошпостон).
Класска сыйлык (майдалоо учурунда күрүчтүн калдыгы 60% түзөт) “токубетсу хонжо-су"(Хонджозо-шу сыяктуу эле даярдалган, бирок күрүчтү кылдаттык менен майдалап),"гинжо-сю"(Төмөнкү температурада жай ачытууну кабыл алуу," күчтүү алкоголду - 10% дан ашык эмес ачытуу), "токубецу думмаи-сю"(Жуммай-шу сыяктуу эле даярдалган, бирок күрүчтү кылдаттык менен майдалап),"даммай гинжо-ху"(" Жинжу-шу "сыяктуу эле даярдалган, бирок" ачытуучу "күчтүү алкоголду кошпостон).
Класска супер премиум (майдалоо учурунда күрүчтүн калдыгы 50% түзөт) “дайгинжо-сю"(Башкача айтканда," улуу гинжо-шу "," гинжо-шу "сыяктуу эле даярдалган, бирок күрүчтү жакшылап майдалап) жана"думмаи даингинжо-сю"(" Күчтүү спирт "ачытуучу" кошулмаларынын жоктугу менен "дайгинжо-шудан айырмаланат).
Столдун түрү эмес үчүн (б.а. “т” менен байланыштууокутей-мейсё-сю"), Балким," негизги премиум "категориясын эске албаганда, Жапонияда айнек (керамикалык эмес) теко чөйчөгүндө кызмат кылуу адатка айланган. Европада шарап стакандарында премиум саке кызмат кылуу салты бекем орноду. Ошондой эле, үстөл үчүн эмес эч качан ысыткан эмесөзгөчө даамын жана жыпар жытын жоготпош үчүн. Тейлөө температурасы - 20-25% (бөлмө температурасы, ыкма, каалаган түрү үчүн) же 10-18% (муздатылган, ыкма, премиум жана супер премиум сорттору үчүн).
Ошондой эле саке сорттору жөнүндө көбүрөөк маалымат
Саке башка критерийлер боюнча дагы классификацияланат. Чакан компаниялар чыгарган жана күчтүү мүнөзгө ээ Sake “Copyright"," Дүкөн "("үйрөн“). Ал чыпкаланат (тазаланат, “алты-ху") Жана чыпкасыз (тазаланбаган,")нигоридзаке"); пастеризацияланган жана пастеризацияланбаган (тирүү, “жана анын уулдары“). Ошондой эле мындай болот "нама-тёзо-сю"(Карылар" тирүү ", картайганга чейин пастеризацияга дуушар болушкан эмес) жана"nama-zumé-zaké"(Бөтөлкөгө куюлган" түз "). "Xing-xu"Бул" жаш "саке чыгарылган күндөн тартып бир жыл ичинде сатыкка коюлат"сиборит"- бул" жаш "саке, ал басылгандан кийин дароо сатыкка чыгат,"ко-сю"-" эски "саке, бир жылдан ашык карылык,"тарузаке"(" Barrel ") - жыгач бөшкөлөрдө карып калган. Саке ошондой эле “болушу мүмкүнген-су"(Табигый күч, суюлтулбаган - 18-20% т.),"тай-арукору-су"(Аз күч - 8-10% том.),"namachodzo"(Чөкмө менен пастерленбеген саке),"yamahai»(Атайын ачыткыч культурасын кошпостон, табигый ачыткыны колдонуп байыркы ыкма менен чыгарылган).
Саке жана ашкана
Саке универсалдуу: ал сашими, суши, маки-зуши менен гана эмес (“роллдун” чыныгы аты), ошондой эле фишкалар, быштак, жаңгактар менен да жакшы жүрөт.
Ашкана ашканага эмес, жогорку класстагы жыпар жыттуу эмес (мисалы, "хонжо-шу") ар дайым этияттык менен коштолот.
Ошол эле учурда, сакенин түрлөрү жыпар жыттуураак (мисалы, "дайгинжо-шу", көпчүлүк "автордук" саке) тамак менен кандайдыр бир диалогго барышат, кээде тамактын даамын басышат, ошондуктан бул жерде сомельердин кеңеши керек болушу мүмкүн.
Айтмакчы
Негизинде үчүн Японияда шочу - жергиликтүү "арак". Ал күрүчтөн гана эмес, башка дан өсүмдүктөрүнөн, ошондой эле таттуу картошкадан алынат, бирок ар кандай түрдөгү шочунун маанилүү компоненти дайыма кожи болот - көк күрүч дан. Шочу коруи - бул "биринчи сорттогу" шочу, ал кайталап айдалуунун натыйжасында алынат (күчү 36% жогору эмес, көбүнчө 25%). Shochu Otsuru - бир дистилляция менен чыгарылуучу “экинчи сорттогу” шочу (күчү - 45% жогору эмес).