Орус ашканасы

Орус ашканасынын калыптануу жана өнүгүү процесси бир нече кылымдар бою созулган. Эми ал жөнүндө эскерүүлөр кылымдардын санжыраларында жана ар кандай тарыхый документтерде кездешет. Бул жөнүндө классиктер өлбөс-өчпөс чыгармаларында жазганды жакшы көрүштү. Этнографтар аны кылдаттык менен изилдешкен. Мунун баары, анткени ал оригиналдуу жана гүлдөгөн. Аны иштеп чыгуу адамдардын жашоосун жана үрп-адаттарын гана эмес, тарыхын да чагылдырган. Жана ал дайыма жакшырып, карыздар менен толукталып, кеңейип турган.

Бүгүнкү күндө "орус ашканасы" деген сөз капуста шорпосу, кытырак туздалган маринаддалган маринаддалган маринаддалган жыпар жыттуу козу карындар, жыпар жыттуу "кулебяка" жана пирогдор, ошондой эле Самовардагы уникалдуу чай менен байланыштуу.

Бирок 1000 жыл мурун деле, бардыгы бир аз жупуну болгон ...

Өнүгүү тарыхы

Окумуштуулар орус ашканасынын калыптанышынын 4 этабын аныкташты, алардын ар бири өзүнө мүнөздүү өзгөчөлүктөргө ээ. Бул:

1. 1 IX-XVI кылымдарга таандык эски орус тили;
2. 2 эски Москва - ал XVII кылымга туура келген;
3. 3 Петровский-Екатерининский - XVIII кылымды билдирет;
4. 4 Петербург - XVIII кылымдын каада-салттарын айкалыштырып, XIX кылымдын 60-жылдарына чейин созулат.

Эски орус доору

Нан жана ун азыктары басымдуулук кылган. Байыркы орустар куймактарды, ундан жасалган желе жана кара буудай пирогдорун абдан баалашкан. Мындан тышкары, жашылчалар, жемиштер, козу карындар, эттин жана балыктын ар кандай түрлөрү, ботко толтуруу катары кызмат кылган. Азыртадан эле ошол мезгилде эл кымбаттуу конокторду нан, туз менен тосуп алышкан.

Баса, Россияда ботко гүлдөп -өсүүнүн символу болуп саналчу. "Каши" сөзү байыркы орус үйлөнүү тоюна карата айтылган. Орустардын үстөлдөрүндө дайыма гречка, арпа, бермет арпа, сулу, сулу же таруу боткосу бар болчу.

Ага кошумча, ошол кездеги рационго көп сандагы жашылчалар - капуста, шалгам, чамгыр, буурчак, бадыраң кирген. Бул жерде алар мөмө -жемиштер менен тойлоону жакшы көрүшчү. Алардан тышкары, таттуу тиштердин арасында бал кадыр -баркка ээ болгон, анын негизинде адамдар даамдуу сиропторду жана кыямдарды жасашкан. Ошондо да кожойкелер алар менен пряник бышырышкан.

XI кылымдан бери орустар татымалдарды колдонушкан: лавр жалбырагы жана кара мурч, гвоздика, имбирь, кардамон жана шафран.

XVII кылымга чейин алар иш жүзүндө эт жана сүт жешкен эмес. Эгер андай болсо, анда алар эттен капуста шорпосу жана грел даярдашкан. Алар сүттү бышырылган же чийки ичишкен, андан каймак жана быштак жасашкан, ошондой эле каймак жана май жөнүндө XVI кылымга чейин билишкен эмес.

Ошол эле мезгилде улуттук орус суусундуктары пайда болгон - квас, сидер жана хоп. 1284-жылы сыра бышыруучулар биринчи жолу сыра жасашкан. Ал эми XV кылымда чыныгы орус арактары кара буудайдын данынан жасалган.

XVI-XVII кылымдарда эски орус ашканасы Азия элдеринен карызга алынып, кесме жана чүчпарага бай болгон.

Эски-Москва

Ашкананын бөлүнүшү XVII кылымды жергиликтүү эл билүүнү жактырган жана жөнөкөй адамдар ыраазы болгон мезгил деп белгиледи. Эгерде мурда бул айырмачылыктар тамактардын санында гана болсо, эми сапатына өзгөчө көңүл бурушкан. Мунун себеби, жаңы бышырылган тамактар ​​жана кулинардык ыкмалар салттуу ашканага сиңе баштады.

Ошол убактан баштап, асылзат дасторконунда мурда даамсыз деп эсептелген куурулган эт дагы пайда боло баштады. Ошондой эле ветчина, чочконун эти, бышырылган уй эти, куурулган козу, оюн жана канаттуулар. Ошол эле учурда, ходжеподж, туздалган, желе балыгы, туздалган балык, кара икра сыяктуу негизги даамдар татып көрүлдү.

Мындан тышкары орус эли жакында эле мамлекетке кошулган Астрахань жана Казан хандыктарынын продуктыларын, Сибирди жана Башкырстанды активдүү карызга ала баштаган. Булар мейиз, инжир, дарбыз жана коон, өрүк, лимон жана чай эле. (Кээ бир булактарда лимон кээ бир аймактарда XI кылымдан бери популярдуу болгон деп ырасташат.) Ал эми меймандос үй ээлери даамдуу пирогтордун, пряниктердин, вареньелердин жана алма зефирлеринин рецепттерин кабыл ала башташты. Кээ бир маалыматтар боюнча, акыркы XIV кылымдан бери Орусиянын айрым аймактарында даярдалган.

Ошентип, XVII кылым салттуу орус ашканасынын гүлдөп өнүгүшү жана жөнөкөй дыйкандын жөнөкөйлөтүүсү менен укмуштуудай болду.

Петровско-Екатерининский

Эски Москва доорунан кийин жаңы доор – Улуу Петрдин доору башталды. Ал башкалардан Батыштын кулинардык салттарын жигердүү алуу менен айырмаланат. Ал эми азыр дворяндар барган сайын чет элдик азыктарды жана тамак-аштын рецепттерин алып келип, чет элдик ашпозчуларга "жазылышат". Алар орус ашканасын пирог, кастрюль, булочка, котлеттер менен байытып, аны белгисиз сүт азыктары, жашылчалар, эзилген шорполор менен толуктап, бутерброд, сары май, нукура голланд жана француз сырлары менен кооздошот.

Ошондой эле алар илгертен келе жаткан орусча "шорпонун" атын "шорпого" алмаштырып, аны кантип туура кызмат кылууну үйрөтүшкөн - идиштерде же чоюн идиштерде.

Петербург ашканасы

Бул мезгил "Европага терезенин" пайда болушуна туура келген. Ал аркылуу орус ашканасына салттуу француз, немис, италия жана голландиялык тамактар ​​кире баштады. Алардын арасында: сөөктөрү бар жана сөөгү жок этиктер, эскалоптор, энтрекот, стейктер, картошка жана помидордон жасалган тамактар, ошол убакта жаңы эле алынып келинген, ошондой эле колбаса жана омлет.

Ошол эле маалда дасторкон жайып, идиш-аяктарды жасалгалоого өзүлөрү көңүл бура башташты. Кызыгы, бул өнөрдү өздөштүрүүдө көптөгөн салаттар, гарнирлер, ал тургай винегрет пайда болгон.

Бул мезгилдин өзгөчөлүгү - дворяндар ар кандай закускаларды колдонушкан. Балык, эт, козу карын жана жашылча-жемиш идиштери орус ашканасын бир топ ар тараптуу кылды жана аны укмуштай бай жана андан да даамдуу кылды.

Орус ашканасы: биздин күндөр

Кийинки жылдары салттуу орус ашканасы гана байыды. Таланттуу ашпозчулар пайда болду, алардын ысымдары өлкөнүн чегинен тышкары жерлерде да белгилүү. Дүйнө жүзүн кыдырып, алар культуранын эң акыркы технологияларын өздөштүрүштү, анын жардамы менен өзгөчө жана оригиналдуу тамактарды жасай алышат. Жана алардын ар биринде туура келбеген нерселерди туташтырыңыз. Мисалы, Бородино нанынан алынган балмуздак, фламе менен фуэ грасы борщ, коктейль салаттары, квас соусу бар козу, өсүмдүктөрдүн икрасы менен коштолгон шаян моюну ж.б.

Орус ашканасынын даамы

Улуттук орус ашканасы көптөгөн кылымдар бою жаңы бышырылган тамактарды жана чет өлкөлүк ашпозчулук салттарынан карыз алып келген. Ошентсе да, бул анын өзгөчө жана оригиналдуу бойдон калышына тоскоол болгон жок. Ширелүү котлеттин, антрекоттун жана Жюльендин даамын татып көргөн орус эли адаттарын өзгөрткөн жок.

Жана алар дан эгиндеринен жана шорполордон баш тартышкан жок, алар убакыттын өтүшү менен ар кандай болуп калышты. Ал тамак берүү салтын өзгөрткөн жок. Мурдагыдай, биринчисинде, алар ысык тамактарды - шорпо, борщ, ходжеподж же капуста шорпосун беришти. Экинчиси үчүн - эт же балык менен гарнир. Ал эми үчүнчүсүндө - таттуу суусундук - шире, компот, жемиш суусундуктары же чай. Ал дүйнөдөгү меймандос элдердин бири бойдон кала берди.

Орус ашканасында тамак жасоонун негизги ыкмалары:

Орус ашканасы канчалык бай жана ар кандай болбосун, ал жер шарынын ар кайсы бурчунда таанымал болгон салттуу тамактарга негизделген:

Капуста шорпосу.

Бул тамак Россияда IX-кылымда капуста сыяктуу эле пайда болгон деп айтышат. Бул көп компоненттүү шорпо. Капустанын шорпосунда кымыздык, жаңы же капуста капустасы, эт (кээде балык же козу карын), жыпар жыттуу заттарды жана каймактын же капуста туздуу суюктуктун негизиндеги кычкыл даам бар. Капустанын шорпосу үчүн жыпар жыттуу букет кеңейтилгенинен башка учурларда, анын курамы дээрлик өзгөргөн жок.

Кулебяк.

Ал кадимки пирогдордон татаал пломба түзүү менен айырмаланат - 2ден 4 түрүнө чейин фарш, ичке куймак менен бөлүнөт. Анын үстүнө, анын көлөмү сөзсүз түрдө камырдын көлөмүнүн жарымынан кем эмесине барабар. Биринчи кулебяки ачыткы камырдан жана капустадан, жумурткадан, гречка боткосунан, бышырылган балыктан, пияздан же козу карындан жасалган жана ак сөөктөрдү жана кадимки дасторкондорду кооздогон.

Куту.

Эстелик тамак - бул буудайдан же күрүчтөн бал, апийим, мейиз жана сүт кошулган ботко. Рождество жана Эпфания майрамынын алдында, кээде эскерүү маалында даярдалган жана берилет. Кутия түпкү тамырына бутпарастык күндөрдө, анын жардамы менен ата -бабаларынын элеси урматталган. Айтмакчы, Россияда ар кандай ботколордун экинчи аты "нандын алдыңкы" болчу.

лапша

Алар бүткүл дүйнө жүзүндө, анын ичинде Россияда укмуштуу популярдуулукка ээ болгон карызга алынган макарон. Биринчи кесме кытайлар болгон. Алар биздин заманга чейинки II миң жылдыкта пайда болгон.

Кисель.

Бул суусундуктун жашы кеминде 1000 жыл. Алгач ал сулу же буудайдан, кийин мөмөлөрдөн жасалган. Ал жөнүндө эскерүүлөр “Өткөн жылдар жомогу” да орун алган.

X кылымда. Белгородду курчоого алган мезгилде шаарда ачарчылык башталган. Шаардыктар багынып берүүнү чечишкенде, бир аксакал сулу менен буудайдын калдыктарын таап, алардан желе жасап, жер менен кудуктун деңгээлине казылган ваннага куюп берүүнү буюрган. Бал uzvar алар дагы бир ушундай ваннага куюп беришти. Анан алар бир нече жеңип алуучуларды кудуктагы даамдуу даамдарды татып көрүүгө чакырышты. Бир нече күндөн кийин, алар Жер-Эне орус элин багат деп чечишип, артка чегиништи.

Уха

Бул балыктын ысык тамакы. Ар бир аймакта аны даярдоонун өзүнчө рецеби бар. Мисалы, Дондо помидор кошулган балык шорпосун жакшы көрүшөт.

Строганина

Бул чийки, жаңы тоңдурулган балыктан жасалган тамак, ал туз менен калемпирдин аралашмасы менен кырындыда берилет. Сибирде абдан популярдуу.

Оливье салаты

Бул аны ойлоп тапкан Люсьен Оливье атындагы улуттук жаңы жылдык тамак. Орустун салттуу рецепти "Доктордун" колбасасы, кайнатылган картошка, кайнатылган жумуртка, туздалган бадыраң, жашыл буурчак, кайнатылган сабиз, майонез жана чөптөрдөн турат.

Самовардан алынган чай.

Алар мындай суусундуктун даамы өзгөчө болгон, муну самоордун өзүн колдонуунун аркасында, үйдүн биримдигинин аркасында, беседкага же верандага чогулуп татып көрүшкөн дешет.

Pies

Бышырылган пирогдордун ар кандай түрлөрү - балык, эт, сабиз, жумуртка, пияз, күрүч жана үстүнө майда тешиктер.

Маринаддалган козу карындар жана туздалган маринаддар

Алар бир нече кылымдардан бери келе жаткан деликатес.

vinaigrette

Бул кызылчадан, картошкадан, сабизден, жашыл буурчактан, туздалган маринаддан, пияздан, өсүмдүк майынан жана жыпар жыттуу заттардан алынган болсо дагы, улуттук орус тамак-ашы.

Пряниктер

Бул эски орус мезгилинде пайда болгон ун азыктары.

Орус ашканасында алма зефир

Бул XIV кылымдан бери бал жана алма менен даярдалган салттуу деликатес. Заманбап рецепттер кыйла тазаланган жана корица, мөмө-жемиш ж.б.

Нан жана туз - бул таттуу нерсе.

Бул орус ашканасынын символу. Бүгүн ал меймандостукту билдирет. Жана байыркы мезгилдерде ал сыйкырдуу мааниге байланыштуу болгон. Нан үй-бүлөнүн байлыгын жана жыргалчылыгын мүнөздөп, туз аны кыйынчылыктардан жана жаман аба ырайынан коргогон. 

Шорпо.

Чындыгында, бул орус ашканасынын улуттук тамагы. Буга чейин, ал бир гана жашылча болгон; кийинчерээк, ага эт кошо башташты. Бүгүнкү күндө ар кандай даамга арналган шорполордун саны арбын.

Туздалган алма

Бул үйдө жасалган туздалган маринаддардын бир түрү. Алар бир нече кылым мурун популярдуу болушкан.

Туздалган капуста - капустаны ачытуудан алынган тамак. Адамдар анын бардык пайдалуу заттары анда сакталат деп ишенишет.

Билүү кызыктуу:

• Плиталар Россияда XNUMX кылымда пайда болгон. Ага чейин суюк тамактар ​​чоң идишке салынып, андан бүт үй-бүлө тамактанган. Калың тамак, ошондой эле эт жана балык чоң бөлүктөрдүн үстүндө эле.
• Алар дасторкондо өзүлөрүн алып жүрүү эрежелерин так сакташты
• . Тамактанып жатканда адам күлүп, катуу сүйлөй алган жок же тамак ыргыта алган жок. Андан кийин, бир түшүндүрмө бар - орус адамынын тамак-ашка болгон сый мамилеси.
• Чыныгы орус меши орус ашканасында өзгөчө орунду ээлейт. 3000 жылдай жашап, көптөгөн функцияларды аткара алды. Алар ага тамак бышырып, сыра жана квас демдеп, кышка кургатылган мөмө-жемиштерди, аны менен кепелерди ысытып, уктап, кээде ваннадагыдай чоң от меште бууга бышырышкан.
• Бул орус ашканасынын тамактарына өзгөчө даам берген меш болгон. Алар андагы белгилүү бир температуралык режимди жана ар тараптан бирдей жылытууну байкашкан. Идиш-аяктын формасына көңүл буруңуз - түбү жана моюну сизек болуп айырмаланган чопо идиштер жана чоюн. Экинчиси сонун даамды, укмуштуу жытты жана бышырылган тамактардын пайдалуу заттарынын сакталышын камсыз кылды.
• Илгери орус дасторкону ар дайым ак дасторкон менен жамынып, нан жана туз менен кооздолгон. Бул үйдө конокторду тосуп алуунун бир түрү болгон.