Ар кандай шоколаддын негизин жогорку сапаттагы какао азыктары түзөт: какао буурчактары, какао порошок жана какао майы. Ал эми тирүү шоколаддын негизин минималдуу термикалык жана химиялык иштетүү менен какао азыктары түзөт. Үй шартында тирүү шоколад жасоо үчүн какао майы жана какао порошок үчүн ден-соолукка пайдалуу азык-түлүк дүкөнүнө баруу жетиштүү окшойт. Бирок баары ушунчалык жөнөкөй эмес.
Наталья Спитери, чийки шоколад жасоочу, орус тилинде чийки шоколад жасоо боюнча жалгыз толук кесиптик курстун автору:
«Тирүү шоколаддын жөнөкөй, өнөр жай жолу менен даярдалган шоколаддан негизги айырмасы – бул тирүү шоколад микротолкундар менен тазаланган кантты колдонбостон, жумшак термикалык иштетүүдөн өткөн ингредиенттерден жасалат. Курамына табигый даамдарды жана боёкторду (татымалдар, эфир майлары, гүлдөрдүн экстракттары ж.б.) гана камтышы мүмкүн. Тирүү шоколадды даярдоо процессинде бизде какао буурчактарынын активдүү заттарын, ферменттерин, витаминдерин жана минералдарын сактап калууга, ошондой эле тазаланган кантты жана сатып алуучуга эмес, өндүрүүчүгө гана пайда келтирүүчү кошумчаларды колдонуудан качууга мүмкүнчүлүк бар.
Өнөр жайлык масштабда чыныгы шоколад жасоо процесси абдан татаал жана бир нече этаптан турат:
1. Какао буурчактарын чогултуу, аларды ачытуу жана кургатуу.
2. Какао буурчактарын кууруп, кабыгынын сырткы катмарын сыйрып алуу (какао кудуктары).
3. Какао буурчактарын какао пастасына майдалоо, андан кийин какао майын бөлүү.
4. Калган торттон какао упасын алуу, алкализациялоо.
5. Какао азыктарын рафинад шекер менен меланжда майдалоо.
6. Көбүнчө микротолкундуу мештерди колдонуу менен ишке ашырылган чымыркануу процесси.
Башка майларды, жасалма даамдарды жана боёкторду, жарактуулук мөөнөтүн узартуучу жана шоколад азыктарынын презентациясын жакшыртуучу кошумчаларды колдонууну камтыган чыныгы шоколад ушундайча даярдалат.
Үй шартында дени сак шоколад жасоо үчүн сизге бир нече шаймандар жана сапаттуу ингредиенттер керек.
Минималдуу керектүү шаймандар бул металл идиш, тамак-аш термометри жана стол таразасы.
Ингредиенттер какао майы, какао порошок жана таттуу болуп саналат (кокос же камыш канты көбүрөөк колдонулат, бирок таттуулардын башка түрлөрүн колдонсо болот). Бул топтом менен сиз үйдөн иштей баштасаңыз болот.
Чийки шоколад кантип жасалат?
Процесстин өзү абдан жөнөкөй: какао ингредиенттери термометрдин жардамы менен температураны контролдоо менен металл идиште суу мончодо эришет - жылытуу 48-50 градустан ашпашы керек. Андан кийин таттуу зат какаога кошулат. Даяр шоколад чыңалып калыптарга куюлат.
Ингредиенттерди аралаштыргандан кийинки негизги нерсе - бул даяр массаны ачуу. Бул процесс жөнүндө бардыгы эле биле бербейт жана ал, өз кезегинде, шоколадды даярдоодо эң маанилүү. Температура бир нече этаптан турат: шоколадды 50 градуска чейин ысытуу, 27 градуска чейин тез муздатуу жана 30 градуска чейин бир аз ысытуу. Ызалангандын аркасында шоколад жылтырак болуп калат, тунук форманы сактайт, анын үстүндө кант же майлуу катмар жок.
Формаларга куюлган шоколадга ар кандай жаңгактарды, кургатылган мөмөлөрдү, тоңдурулган мөмөлөрдү жана уруктарды кошууга болот. Фантазия чөйрөсү сиздин даам каалооңуз менен гана чектелет. Ызаланган шоколад муздаткычта катууланганга чейин муздатылат.
Тирүү шоколад үчүн бардык ингредиенттерди ден соолук үчүн азык-түлүк дүкөндөрүнөн сатып алганыңыз жакшы. Идеалында, ар бир продукт чийки болушу керек.
Бактылуу шоколад эксперименттер!