мазмуну
Кайсы быштак жакшы? Албетте, мүмкүн болушунча табигый. Эң ден соолуктуусу табигый сүттөн ферменттин жана / же ренеттин жардамы менен жасалат. Акыркысы абдан кымбат, ошондуктан жакшы быштак да кымбат боло албайт. Анын сактоо мөөнөтү кыска, бир нече күн.
Эң пайдалуу быштак
Быштактын сырткы келбетине анын жылуулук менен иштөө даражасы катуу таасир этет. Жогорку температурада ал тыгызыраак жана "каучуктуу" болуп калат жана анын сактоо мөөнөтү жогорулайт. Бирок ошол эле учурда азык заттар жок кылынат. "Сатып алууда консистенцияга басым жасоо эң жакшы: эң назик, жумшак, катмарлуу быштакты тандаңыз - ал сүттөн төмөн температурада жана хлордуу кальцийди колдонбостон даярдалат, тиешелүүлүгүнө караганда, анда белок жана башка пайдалуу заттар бар, жана алар жакшыраак сиңирилет. Дандын, дандын, "катуулуктун" жана катуулуктун болушу, адатта, кальций хлоридин же кургак сүттү колдонууну көрсөтөт. Катуу быштак канчалык кургак сүттөн жасалган болсо, ошончолук "сүт конструкциясы" деп айтылат,-дейт Диетологдор менен диетологдордун улуттук ассоциациясынын мүчөсү, Тамактануудагы изилдөө жана инновациялар лабораториясынын диетологу. Марина Макиша… Сүт конструкциясынын дагы бир аталышы - кайра бириктирилген сүт, ал майсыздандырылган кургак сүттөн, каймактан, сүттүн майынан, сарысуудан жана сүттүн башка компоненттеринен жасалат (бардык ингредиенттерди этикеткадан ушундай быштактын курамынан табууга болот).
Тилекке каршы, кооз кутучалардагы дүкөндөрдүн текчелериндеги быштак көбүнчө кургак же рекомбинанттык сүттөн даярдалат. Көпчүлүк жакшы көрөт майдаланган быштак кальций хлориди деп аталган кальций хлоридин колдонуп даярдалат. Ошондой эле, бышыруу процессин тездетүү үчүн көп кошулат. Бул ингредиенттин зыяны жок, бирок ачыткы жана бөйрөк ферменттерине негизделген быштак дагы даамдуу жана пайдалуу деп эсептелет.
"Чыныгы" быштакты кантип айырмалоого болот?
Өндүрүштө табигый быштак жаңы сүттү, баштоо маданиятын, шорпо жана кальций хлоридин гана колдонууга уруксат берилет. Быштакка каймак менен туз да кошулат. Сапта башка эч нерсе болбошу керек. Ал эми өсүмдүк майлары, стабилизаторлор, даамдар, даамын жакшыртуучу быштакты мындай деп атоого болбойт - бул творог продукт. Ошондой эле, ГОСТ боюнча, быштактын курамында консерванттар болбошу керек. Эң көп колдонулган сорбаттар (E201-203). Булар эң зыяндуу консерванттар, бирок алар менен "быштак" деп атоого болбойт.
Быштактын майлуулугу: кайсынысы жакшы
Быштактын даамы анын майлуулугунан түздөн-түз көз каранды. Бүтүндөй уйдун сүтүнүн майлуулугу туруктуу болбогондуктан, "үйдө жасалган" сүттө, ферма быштак майдын курамы да бир аз өзгөрүлүп турат. 100 г азыкка майдын пайызы боюнча, быштак бөлүнөт майлуу (18%), тайманбастык менен (9%) жана төмөн майлуу (3-4%), май 1,8% дан ашпаган быштак майсыз… Көбүнчө, диеталык майсыз быштактын таңгагында "0% майлуу" деген кызыктуу жазуу көрүнүп турат. Бирок, чынында, сүттүн майынын ондон бир бөлүгү дагы эле калат. Майлуулугу аз быштакта көбүрөөк белок бар, анын курамында фосфор жана В12 жана В3 витаминдери дагы бар, бирок майлуу сорттору каротинге, А жана В2 витаминдерине бай.
Быштактагы кальций
Парадокс: майсыз быштактын курамында кальций көп, майлуу быштакка караганда: орто эсеп менен 175 где 225-100 мг, 150 где 100 мг. Бирок, кальций майсыз быштактан да, өтө майлуу быштактан да начар сиңет. Бир жагынан, ассимиляция үчүн ага майлар керек, экинчиден, алардын ашыкча продуктусу менен, анын организмге сиңиш процесси да бузулат. Ошондуктан, кальцийдин, протеиндин жана башка пайдалуу заттардын курамы жагынан диетологдор эске алышат мыкты быштак 3-5% май. «Окумуштуулардын акыркы маалыматтары боюнча, организмде Д витамининин болушу кальцийдин сиңирилишине эң көп таасир этет. Эгерде ал жетиштүү болсо, анда кальций жакшы сиңет, тескерисинче, эгер ал жетишпесе, кандай быштак жегениңиз маанилүү эмес ”, - деп белгилейт Марина Макиша. Кальций хлориди (кальций хлориди) кошулган быштакта бул микроэлементтердин көбүрөөк бөлүгү бар, бирок ал быштакта алгачкысынан алда канча начар сиңет.
"Чыныгы" быштак төрт жол менен жасалат: бактериялык стартер культурасын гана колдонуу; бактериялык стартер культурасын жана кальций хлоридин колдонуу; бактериялык стартер культурасын жана бөйрөк ферменттерин колдонуу; стартер культурасын, ренет жана кальций хлоридин колдонуп.