Кытайдын байыркы чайларынын бири, аты Пуэр шаарынан келип чыккан, ал жерде XNUMX кылымга чейин акчанын ордуна мезгил-мезгили менен колдонулган. Тибеттин жана Монголиянын базарларында көп жылдар бою пу-эрх жылкыга алмаштырылып келген, эми гана ал Россияда чыныгы популярдуулукка ээ боло баштады. Сыйкырдуу чай, табигый дары, сулуулук жана жаштык чай, императордун суусундугу, Кытайдын улуттук байлыгы – мунун баары ал жөнүндө.
Тан династиясынын тушунда (618-907) пу-эрх Тибетке ар кайсы аймактардан алынып келинген. Ташуу жеңил болушу үчүн, ал куймак жана кирпич салып, кербендер менен ташылган. Узак сапарда климат жана аба ырайы кургактан өтө нымдуу болуп өзгөрдү; Ошентип, кербен Тибетке жеткенде, орой көк чайдан жасалган пу-эрх жумшак кара чайга айланды. Ошентип, ал алгач сууланып, анан кургап калгандыктан, табигый түрдө ачытууга оңой эле багынган. Адамдар бул өзгөрүүнү байкап, Пуэр коомдун жогорку катмарында популярдуу болуп калды.
Пуэр шаары Юньнань провинциясынын борборунда жайгашкан. Чай шаардын өзүндө өндүрүлгөн эмес, ал жерде эң чоң базар гана болгон, ал жерде соода үчүн жакынкы тоолордон, аймактардан чай ташылып келген. Дал ушул шаардан кербендер чыгып, бул жерлерден келген чайлардын баары “пуэр” деп атала баштаган.
Анын ичинде эмне бар?
Пуэрдин даамы өзгөчө: сен аны сүйөсүң же кастык менен баш тартасың. Атап айтканда, эски pu-erh биринчи кезекте сактоо (кургак же нымдуу) менен байланышкан белгилүү бир даамы бар. Жаш шенг пу-эрх сапаттуу болсо, анда анын даамы жакшы болот. Жалпысынан алганда, пу-эрдин даамы абдан ар түрдүү жана ар бир адам өзүнө жаккан "ноталарды" таба алат.
Адамдын чай менен болгон мамилесинин башталышы адабиятта айтылганга чейин миңдеген жылдар бою тарыхка кирет. Чайды адегенде токойдо жашаган жергиликтүү уруулардан чыккан шамандар, табыптар, сыйкырчылар ичип, аны рухун, денесин, акыл-эсин өзгөртүүгө, башкаларды айыктырууга жана окуучуларга акыл-насаат айтууга пайдаланышкан. Кийинчерээк даосист табыптар да чайга ашык болушкан. Бүгүнкү күнгө чейин Юннайдагы кээ бир уруулар эски пу-эрх дарактарына сыйынышат. Бүт жашоо жана адамдар өздөрү алардан жаралган деп эсептешет.
Өндүрүш сырлары
Кытай ар дайым сырын каалабай ачыкка чыгарган өлкө катары эсептелип келген. Ондуруштун сырлары эзелтен бери кылдаттык менен сакталып келген. Албетте, маалымат технологиялары өнүккөн азыркы заманда эч кандай сырлар дээрлик калган жок. Бирок, pu-erh иштетүүнүн бардык этаптарын билгичтик менен аяктоо үчүн көп тажрыйба керек.
Мыкты пу-эрх Си Шуан Бан На аймагында өндүрүлөт деп ишенишкен. 6 атактуу чай тоолору бар - бул жерлерде чогултулган пу-эрх эң жакшы деп эсептелген. Тоолордун тарыхы атактуу колбашчы Чжу Гэ Лянга (181-234) таандык. Ал ар бир тоодо бул тоолор үчүн ат катары кызмат кылган ар кандай буюмдарды калтырган: Ю Ле жез гонг, Ман Чжинин жез казаны, Ман Чжуан чоюн, Гэ Дан аттын ээри, И Банг жыгач ургуч, Ман Санын урук баштыгы. Ошондой эле Цин династиясында (1644-1911) И Ву тоолорунда пу-эрх чогултуу популярдуу болгон - ал эң жакшы деп эсептелип, императорго сунушталган.
Байыркы күндөрдө тропикалык тропикалык токойлор аркылуу өткөн узак жана татаал соода жолдору табигый ачытууга (ачытууга) өбөлгө түзгөн, ошондуктан чай чийки кезинде жолдо кетип, бара жатып "бышкан". Бүгүнкү күндө чай кандай жасалат? Бардык сырларды Ча Дао школунун окуучусу Денис Михайлов «Чай эрмитин» айтып берет. 8 жылдан ашык убакыттан бери чай өнөрүн үйрөнүп келет, Москвадагы «Чай Хуттун» негиздөөчүсү жана «Пуэрчик» органикалык чай дүкөнүнүн түзүүчүсү.
Денис: «Жаз пу-эрх чогултуу үчүн эң жакшы мезгил болуп эсептелет, жок дегенде күз. Биринчиден, pu-erh - Мао Ча (орой чай) - бул жөн гана иштетилген жалбырак. Андан кийин алар же "блинкага" басылып же бош калтырылат.
Өндүрүш деталдары төмөнкүдөй. Жаңы терилген жалбырактарды үйгө алып келип, куурап калуу үчүн бамбук килемчелерине төшөп коюшат. Соолутуунун максаты жалбырактардын нымдуулугун бир аз төмөндөтүп, ийкемдүү болуп, андан ары кайра иштетүүдө бузулбасын. Жалбырактар керектүүдөн ашыкча кычкылданбашы үчүн кургатуу өтө кылдаттык менен жүргүзүлүшү керек. Чай жалбырактарын сыртта бир аз кургатуу үчүн калтырышат, андан кийин жакшы желдетилген жерге жайгаштырылат.
Андан кийин Ша Цин казанында кууруу процесси башталат, анда жалбырактардын чийки даамы жок кылынат (айрым өсүмдүктөрдүн түрлөрүн дароо жеш үчүн өтө ачуу). Юньнанда бул процесс дагы эле кол менен, чоң воктарда (салттуу кытай куурулган табаларда) жана отундун үстүндө жасалат. Куурулгандан кийин жалбырактар атайын ыкманы колдонуу менен (камыр жууруганга окшош процесс) кол менен да тоголотот. Бул жалбырактардын клеткалык түзүлүшүн бузат, бул өз кезегинде көбүрөөк кычкылданууну жана ачытууну стимулдайт. Андан кийин келечектеги чай күнгө кургатылат. Бул жалбырактарды бузуп албаш үчүн өтө кылдаттык менен жасалышы керек. Көбүнчө жалбырактары таң эрте же кечке жуук, күн өтө күчтүү болбогондо кургатылат. Кургатылгандан кийин Мао Ча даяр. Андан кийин аны барактын сапатына жараша сортко бөлө башташат.
Пуэрди жасоонун эки өзгөчөлүгү - Ша Цин казанында кууруп, күнгө кургатуу. Куурулган пу-эр кычкылданууну токтотпоосу керек, бирок күнгө кургатуу келечектеги суусундукка белгилүү бир даам, текстура жана жыт берет. Мындай кайра иштетүү тоолор менен жунглидеги энергиянын чай өскөн жеринде узак убакыт бою сакталып калышына жардам берет.
Эски жана жаңы Пуэр
Көптөр «жапайы пуэр» деген сөздөн кийин таң калышат. Чындыгында, жапайы чай дарактары жүз же андан ашык жаштагы эски сакталган өсүмдүктөр. Аларды түпкү жапайы болуп бөлүүгө болот - бул табиятта табигый өскөндөр - жана жүздөгөн жылдар бою жапайы болуп, башка өсүмдүктөр менен биригип келген адамдар отургузулган.
Заманбап дүйнөдө Pu-erh Гонконгдо популярдуулукка ээ болду, ал жерде Цин династиясынын акырынан бери жеткирилген. Кытайдын өзүндө ал кезде популярдуу эмес жана арзан орой чай деп эсептелген. Гонконгдо өтө жогорку нымдуулуктан улам, пу-эрх тез бышып, көптөгөн билгичтерин тапты. Шарап сыяктуу, бул чай да убакыттын өтүшү менен өзгөрүп, жакшырып баратат, ошондуктан ал кездеги көптөгөн коллекционерлердин көңүлүн бурган. Албетте, андан кийин эски пу-эрдин запастары азая баштады. Андан кийин Шу пу-эрхтин өнүгүшү башталды (төмөндө бул тууралуу кененирээк). Кийинчерээк, 1990-жылдары эски пу-эрх Тайванда популярдуулукка ээ болгон. Тайвандын эли биринчилерден болуп Юньнанга барып, өздөрүнүн пу-эрхтерин жасашты. Алар аны изилдөө менен абдан активдүү алектенип, байыркы рецепттерди калыбына келтире башташты. Мисалы, 1950-жылдан 1990-жылга чейин, pu-erh негизинен кичинекей бадалдардан өндүрүлгөн - жогоруда айтылгандай, арзан жана орой чай катары. Чайчылардын колунан эң сонун жасалган карт дарактан жасалган чыныгы пуэр мына ушундайча кайрадан популярдуулукка ээ болду. 2000-жылдардын башында гана пу-эрх Кытайда кайрадан күч ала баштаган.
Денис: «Пуэрдин эки негизги түрү бар: шенг (жашыл) жана шу (кара). Sheng pu-erh жалбырактар мао ча (орой чай) абалына чейин иштетилген. Андан кийин, жогоруда айтылгандай, чай же "блинные" басып, же бош калган. Андан кийин, ал табигый түрдө карыган сайын, ал фантастикалык эски шенг пу-эрге айланат. Шу пу-эрх — Во Дуй тарабынан жасалма жол менен ачытылган шен пу-эрх. Аны даярдоо үчүн Мао Чаны үйүп, булактан атайын суу куюп, чүпүрөк менен жаап коюшат. Бул процесс бир айга жакын созулат, анын жүрүшүндө жашыл пуэрден кара пу-эрх алынат. 1970-жылдары ойлоп табылган бул процесс эски Шенг Пуэрдин сапаттарын кайталашы керек болчу, ал табигый түрдө эскирүү үчүн ондогон жылдарды талап кылат. Албетте, жаратылыш 70-100 жылда жасаганды бир айда кайталоо мүмкүн эмес болчу. Бирок ушинтип жаңы түрдөгү пуэр пайда болгон.
Sheng pu-erh үчүн (шудан айырмаланып), чийки зат маанилүү. Жакшы шенг пу-эр жазында жана күзүндө жыйналган эски дарактардын эң мыкты сырьёсунан жасалат. Ал эми шу пу-эрде ачытуу технологиясы көбүрөөк мааниге ээ. Адатта, шу пу-эрх жайкы түшүм бадалдарынан жасалат. Бирок, жазгы оруп-жыюу-дан мыкты шу.
Пуэрх өскөн көптөгөн тоолор бар, ошого жараша ар кандай даамдар жана жыттар бар. Бирок, негизги айырмачылыктар бар: жаш Sheng pu-erh, адатта, жашыл тундурмасы, гүл-мөмө даамы жана жыты бар. Шу пу-эрхтин тундурмасы кара түстө, даамы жана жыты каймактуу, малты жана топурактай. Шу пу-эрх жылытуу үчүн сонун, ал эми жаш Шенг муздатуу үчүн сонун.
Ошондой эле ак пу-эрх бар - бул толугу менен бөйрөктөн жасалган шенг пу-эрх. Ал эми кызгылт көк жалбырактуу жапайы дарактардан алынган шен пуэрх».
Кантип тандоо жана бышыруу керек?
Денис: «Мен биринчи кезекте органикалык пуэрди тандоону кеңеш берет элем. Бул чай химиялык жер семирткичтерди, пестициддерди жана гербициддерди колдонбостон өстүрүлөт. Мындай пу-эрдин организмге пайдалуу таасири күчтүү Qi (чай энергиясы) бар. "Химия" менен өстүрүлгөн чай аз Циге ээ жана ден соолукка зыяндуу. Эгер сиз вегетарианчы болсоңуз жана сергек жашоо образын алып жүрсөңүз, анда сизге органикалык чайдын Цисин сезип, андан толук ырахат алуу оңой болот.
башталгыч pu-erh сүйүүчүлөр үчүн кеңеш: шу пу-эрхти ири өндүрүүчүлөрдөн сатып алуу керек - алар бул чайды өндүрүүдө абдан маанилүү болгон өндүрүштүн стерилдүүлүгүн көтөрө алышат. Шенг пу-эрди чай бутиктеринен сатып алган жакшы – бул чай сүйүүчү дүкөндөр, алар чайды өздөрү чыгарышат же өндүрүш процессин көзөмөлдөйт.
Эски жазда жыйналган дарактардан жыйналган органикалык пу-эрх эң жакшы, бирок шу пу-эрди бадалдардан да жасоого болот.
Бардык пу-эрх кайнак суу менен демделет (болжол менен 98 градус). Шэн пу-эр менен этият болуу жана анын өлчөмүн туура эсептөө керек, антпесе суусундук ачуу болуп калышы мүмкүн. Шенг пу-эрди чөйчөктөн ичүү эң жакшы. Бошогон шэн пу-эрди идишке (чоң идишке) салып, жөн эле кайнак сууга куюп койсо болот – бул чай ичүүнүн эң оңой жолу. Бул жол бизди жаратылыш менен байланыштырат: жөн гана идиш, жалбырак жана суу. Чай басылган болсо, анда чайнекти колдонуп, анан идиштерге куюп койгон оң. Эгерде биз пу-эрдин даамынын кылдат жактарын жана нюанстарын сезгибиз келсе, анда аны Гонгфу ыкмасы менен кайнатуу керек. Гонфу — Йисин чопо чайнеги жана кичинекей фарфор чөйчөктөр. Көбүнчө мыкты чайлар ушундай жол менен кайнатылат - мисалы, 15-30 жаштагы шенг.
Шу пу-эрх пиво кайнатууда абдан жөнөкөй (кайнатуу ыкмасын каалагандай жасайт), ал күчтүү демделгенде да жакшы. Кээде, кеч кайнаганда, шу пу-эрхке кар хризантемасын кошуп, андан ары ичүүнү улантуу сонун болот. Ал эми жапайы Я Бао дарактарынын бүчүрлөрү шэнге жакшы кетет. Кошумчалай кетсек, бул чайлар кайнатуу үчүн эң жакшы».
Кызыктуу фактылар
Денис: "Пуэр чайын өзгөчө кылган беш пункт бар:
1 орун. Юньнань провинциясы жашоо менен термелген сыйкырдуу токой. Бул Кытайда жашаган бардык жаныбарлардын жана өсүмдүктөрдүн түрлөрүнүн 25% дан ашыгы мекени. Салттуу кытай медицинасында колдонулган чөптөрдүн дээрлик бардыгы Юньнандан келген жана, албетте, алардын арасында чай эң мыкты дары болуп саналат. Бул жердеги бардык өсүмдүктөр чоң, башка жерлерге караганда чоңураак өсөт.
2) Байыркы дарактар. Эң эски пу-эрх дарагы 3500 жашта. Чайдын баары ушундай өсүмдүктөрдөн чыккан. Мындай байыркы дарактардын узун сөңгөгү болот, алар аркылуу күндүн жана айдын энергиясын сиңирип алышат. Алардын жердин тереңине чейин жеткен чоң тамырлары башка эч бир өсүмдүк жете албаган минералдарга жана заттарга жете алат. Бул минералдардын жана заттардын баары адам үчүн зарыл жана чай аркылуу эле алууга болот.
3) Гималай тоолорунун чокуларынан түшкөн кристаллдай тунук суу Тибет платосунан түшүп баратканда минералдашып, бардык чай дарактарын андан ары азыктандырат.
4) Тирүү чай. Пуэрде эң көп тирүү чай бар. Бул сугаруу жана "химия" колдонбостон, биологиялык ар түрдүүлүктө уруктан өстүрүлгөн чай. Анын өсүү үчүн жетиштүү жери бар (кээде бадалдар артка отургузулуп, өсө турган жери жок). Чай чыгаргандар өздөрү жаратылышты сүйүп, аны менен шайкеш келет.
5) Пуэр дарактарында жашаган бактериялар жана микроорганизмдер (андан кийин "блиндин" өзүндө) абдан өзгөчө. Алардын жардамы менен чай убакыттын өтүшү менен уникалдуу чайга айланат. Азыр жашы жүздөн ашкан шенг пу-эрхтер бар. Бул чайлар укмуш. Бул жаратылыштын адамдарга берген улуу белеги! Мындай чайдын пайда болуу процессин түшүнүү кыйын, азырынча бул сыр бойдон калууда.