мазмуну
Эмне үчүн муздаткычта жатканда шоколаддын үстүндө ак каптоо пайда болот?
тамак-аш
Эмне үчүн биз шоколад сатып алсак, аны үйдөгү бөлмө температурасындагы текчеден алып, муздаткычка салабыз?
Тегерегибиздеги нерселерди өзгөртүү менен кандай хоббибиз бар... Жана биз үйүбүздү фэн-шуй “сеансына” баш ийдирип жатканыбызды билдирбейбиз, анда биз үйүбүздү тартипке келтирүүнүн жаңы жолдорун табабыз, бирок супермаркетке барганда, биз азыктарды алабыз. анын текчелеринде жана үйүбүздө биз аны кампага эмес, муздаткычка коёбуз.
Мисалы, биз жумуртканы бөлмө температурасында сатып алсак, эмне үчүн алар биздин муздаткычтын текчелеринин бирине түшөт? Луис Риера түшүндүргөндөй, SAIA азык -түлүк коопсуздугу боюнча консультантынын башкы директору, эгер жумуртка бир болсо төмөнкү температура 25ºC, Бул бөлмө температурасында эч кандай көйгөйсүз сакталышы мүмкүн, ошондуктан биз аларды ошол жерге жайгаштыруу адатыбыз болсо эч нерсе болбойт. Башка жагынан алганда, шоколад барларында да андай болбойт ...
Муздаткычтагы шоколад, ооба же жокпу?
Биз, адатта, шоколадга толгон текчелери бар узун коридорду көрөбүз жана үйгө келип, сатып алууну жайгаштырганда, ошол замат аны коёбуз муздаткычта шоколад... Тамак -аш технологдорунун айтымында, чечим, сыягы, өтө акылдуу эмес.
«Бул таблеткаларды муздаткычка салуу жакшы болмок эмес, анткени шоколаддын өзгөчөлүктөрүнүн бири бизге ырахат тартуулайт. оозубузда оңой эрип кетет. Бул шоколад жакшы жасалган, жакшы сакталган жана биз аны керектүү температурада татып көргөндө болот. Мындан тышкары, ал ээригенде бардык жыпар жыттарды берет жана биз анын даамын эң жакшы баалай алабыз », - дейт Луис Риера. Ошондуктан, биз шоколаддын бул түрүн төмөнкү температурада колдонсок, бизде мындай канааттануу болбойт.
Кыязы, шоколад турат какао жана кант катмары какао майында токтотулган: Катуу заттар даамын жана какао майынын түзүлүшүн камсыздайт. Луис Риеранын айтымында, шоколаддын курамындагы какао майы, эгер жакшы кристаллдашса, биздин температурага абдан окшош эрүү температурасына ээ жана оңой эрийт. Тескерисинче, кристаллдашуу өзгөрөт жана эрүү температурасы: «Муздаткычтан муздак шоколаддын даамын татсак, ал оозубузда оңой эрип кетпейт, анткени жыттар анча оңой көрүнбөйт жана даамдын нюанстарын жоготобуз. жана ырахаттануу, - дейт ал.
"Майлуу гүлдөө" деген эмне
Балким, сиз шоколад муздаткычтан жаңы чыкканда, анын кочкул күрөң түстө эмес, шоколадга мүнөздүү болгон түсүн каптап турганын байкагандырсыз. Бул эмне үчүн? Майлуу гүлдөө же "майлуу гүлдөө" деп аталган бул "парда" шоколад майынын курамы анын структурасын катуу абалда кристаллдарды пайда кылгандыктан пайда болот жана бул кристаллдар ар кандай жолдор менен ээрүүчү алты формада болот.
«36ºC температурадан баштап, бардык кристаллдар ээрийт жана биз 36ºCден төмөн болгондо, май кайра кристаллдашат, бирок ал андай кылбайт, бирок структурасын өзгөрткөн версияларда жана алар жарыкты чагылдырбайт. Ошол сыяктуу эле, аларда бирдей жарыктык жок, алар жагымдуу даам, орой текстураны беришет ... ”, - деп түшүндүрөт азык -түлүк коопсуздугу боюнча адис Беатриз Роблес. Бирок бул шоколаддын азык -түлүк коопсуздугу жагынан кандайдыр бир көйгөйү бар дегенди билдирбейт, тескерисинче, сенсордук жактан караганда "алда канча сапаттуу шоколад" болот.
Луис Риера сактоодогу өзгөрүүлөрдүн ак катмарынын түзүлүшүнө да көп тиешеси бар экенин белгилейт: «Эгерде биз жакшы даярдалган жана жакшы сакталган шоколад сатып алсак, анын көрүнүшү жылмакай, бир калыпта жана жалтырак болот. Эгерде ошол эле шоколад начар сакталган болсо, анын көрүнүшү агарып, структурасы кристаллдашуу өзгөрүүлөрүнө дуушар болот.
Эгерде сактоочу жай кайсы жерде болсо температура бир нече жолу олуттуу өзгөрүүлөргө дуушар болот, түзүлөт ... «Мисалы, коомчулук үчүн ачык болгондо кондиционерди күйгүзүп, ал жабылганда өчүрө турган мекеме. Бул айлана -чөйрөнүн температурасы жогору болгондо, шоколаддын ичиндеги какао майынын бир бөлүгү эрип, жер бетине көтөрүлүшүнө алып келет. Ал эми температура төмөндөгөндө, какао майы кайра кристаллдашат, бирок көзөмөлсүз жана туура эмес жол менен, эрүү температурасы жогору », - деп түшүндүрөт эксперт. Эгерде температуранын өзгөрүшү мезгил -мезгили менен болуп турса, ал мезгил -мезгили менен кайталанат шоколад Ал ак түскө ээ болот жана биздин оозубузда оңой эрип кетпейт.
"Шекер гүлдөгөн"
Азык -түлүк коопсуздугу боюнча эксперт Беатриз Роблз муздаткычтын көйгөйү сууктан жылуулукка өзгөрүү экенин, башкача айтканда, бөлмө температурасында алып салганыбызда, шоколаддын бетинде конденсация пайда болорун айтат. канттарды жана кристаллизацияны ээрите алат, бул дагы «ак» катмарын түзөткант гүлдөйт»:« Шоколаддын бетине топтолгон ным, температуранын өзгөрүшүнөн улам конденсация болуп, «канттын гүлдөшүнө» алып келет. кантты микроскопиялык кайра кристаллизациялоо, абдан жука ак түс катмарын түзүүдө ». Диетолог ошондой эле, эгер шоколад бөлмө температурасында сактала албаса, жакшылап ороп же "бул өзгөрүүлөрдү жана конденсацияны болтурбоо үчүн идиштин ичине салыңыз."