Швейцариялык фондю тамак эмес, тамактануу ыкмасы. Бүгүнкү күндө швейцариялык фондю ар бир столдо бар жана ал бир кезде бай үйлөрдүн сыймыгы болгон.
Фондю Швейцариядагы жалгыз чыныгы улуттук тамак болуп саналат жана жети кылымдан бери жашап келет. Эритилген сырга тамак кесимдерин малып коюу салты чабандар кой баккан Швейцариянын Альп тоолорунда пайда болгон деп эсептелет. Шалбаада көпкө кетип, чабандар сыр, нан, шарап алып кетишти. Бир нече күн бою азыктар эскирип, бышырылып, сырдын бөлүктөрүн түнкү отко ысытып, аларды шарап менен эритип, андан кийин гана эски нанды пайда болгон азыктандыруучу табитти ачуучу массага малып коюу идеясы пайда болду. Сыр күйүп кетпеш үчүн чопо же чоюн идиштер колдонулган, аларды жыгач шпатель менен аралаштырышкан. Фондю (французча «эрүү» деген сөздөн) келечекте бүтүндөй бир ырым-жырымга, маданиятка жана салтка айланат деп эч ким ойлогон эмес!
Бара-бара чабандардын тамагы карапайым элге жайылып, кулундардын дасторконуна жайылып кеткен. Чачты капка жашыра албайсың – ээлери дыйкандар эриген сырды кандай табит менен жеп жатышканын байкап, дасторкондогу тамакты көрүүнү каалашты. Албетте, аристократтар үчүн фондюде сырдын жана шараптын кымбат баалуу сорттору колдонулган, сыр массасына жаңы кондитердик азыктардын ар кандай түрлөрү салынып, акырындык менен закускалардын ассортименти кеңейген.
Адегенде фондю Швейцариянын чегинен чыкпай, Австриядан, Италиядан, Германиядан жана Франциядан келген коноктордун ырахатына ээ болгон. Коноктор акырындык менен идеяны өз аймактарына жеткире башташты, ал жерде жергиликтүү ашпозчулар рецепттерди өзгөртүп, өздөрүнүн даамдуу идеяларын өнүктүрүүгө алып келишти. Кийинчерээк популярдуу болуп калган рецепттердин көбү сыяктуу, фондю тамакка жабышып калган француз аталышы болгон.
Бул убакта Италияда фондю фондюта жана баня каудага айланган. Фондут үчүн бул өлкө бай болгон жергиликтүү сырлардын аралашмасына жумуртканын сарысы кошулуп, закуска катары деңиз азыктарынын, козу карындын жана канаттуулардын бөлүктөрү колдонулган. Баня кауданын ысык негизи үчүн сары май жана зайтун майы, сарымсак, анчоус колдонулган, ал эми пайда болгон соуска жашылчалардын кесиндилери малылган.
В Голландия каасдуп деген фондю да бар.
В Кытай ошол күндөрдө сорпого кайнатылган эттин тилкелеринен турган тамак берилчү. Мындай кытай фондусун Ыраакы Чыгышка монголдор XIV кылымда алып келишкен. Бул эл көптөн бери чийки тамак-ашты кызмат кылуудан мурун кайнак сорпого бышырып келген. Кытайлар монгол козунун ордуна маринаддалган тоок этин, чүчпараны жана жашылчаларды колдоно башташты. Ысык тамак соя, имбирь жана кунжут майынан жасалган жаңы жашылчалар жана соустар менен коштолот.
испан фондю кайнап жаткан өсүмдүк майынан жасалат. Бургундия монахтары тамак жасоого көп убакытты жана күч-кубатты коротпостон, суук мезгилде жылынууну эңсегендиктен бул тамак жасоо ыкмасын ойлоп табышкан. Тамак "fondue bourguignon" же жөн эле бургундия фондю деп аталган. Ага шарап, жылуу кытырак нан, картошкадан жасалган гарнир жана жаңы жашылчалардан жасалган закуска – таттуу калемпир, помидор, кызыл пияз, сельдерей, райхан жана фенхель кошулган.
Француз революциясынын учурунда фондю популярдуулуктун жаңы деңгээлине жеткен. Белгилүү француз Жан Ансельм Брижа-Саварин бир нече жыл АКШда болуп, скрипкада ойноп, француз тилин үйрөнүү менен жан баккан. Ал өз өлкөсүнүн кулинардык каада-салттарына кынтыксыз бойдон калган жана америкалыктарды fondue fondue au fromage сыры менен тааныштырган да ошол. Сырдын классикалык менюсу Neuchâtel fondue деп аталат.
60-70-жылдары фондюнун түрлөрү ушунчалык көп болгондуктан, швейцариялык рецепт ар түрдүү рецепттердин арасында жоголуп кеткен.
Бургундия Фондю Нью-Йорктогу "Swiss Chalet" ресторанынын менюсунда 1956-жылы пайда болгон. 1964-жылы анын ашпозчусу Конрад Эгли дүйнөдөгү бардык таттуулардын жүрөгүн багындырган шоколад фондюсун (Toblerone fondue) даярдап, тейлеген. Эритилген шоколадга бышкан мөмөлөрдүн жана мөмөлөрдүн кесиндилери, ошондой эле таттуу печеньелер чөмүлдү. Бүгүнкү күндө ысык карамель, кокос соусу, таттуу ликерлер жана башка көптөгөн түрлөрү бар таттуу фондю бар. Таттуу фондю, адатта, таттуу газдалган шараптар жана ликерлердин бардык түрлөрү менен коштолот.
90-жылдары ден-соолукка пайдалуу тамак-аш приоритеттүү болуп, фондю жогорку калориялуу тамак катары өз ордун жогото баштаган. Бирок бүгүнкү күндө да, кычыраган кыштын күндөрүндө да, чоң дасторконго чогулуп, жылуу фондю жеп, жагымдуу чөйрөдө жайбаракат баарлашуу адаты бар.
Фондю боюнча кызыктуу фактылар
– Гомердин «Илиадасында» фондюге абдан окшош тамактын рецепти сүрөттөлөт: эчки сырын, шарапты жана унду ачык отко кайнатуу керек болчу.
– Швейцариялык фондю тууралуу биринчи жазуу 1699-жылга туура келет. Анна Маргарита Гесснердин ашпоз китебинде фондю «сыр жана шарап» деп аталат.
– Жан-Жак Руссо достору менен кат алышуу учурунда бир нече жолу мойнуна алган фондю абдан жакшы көрчү, ысык тамактын үстүндөгү жагымдуу чогулуштарды сагынган.
– 1914-жылы Швейцарияда сырга суроо-талап азайып, ошондуктан сырды фондю үчүн сатуу идеясы пайда болгон. Ошентип, тамак популярдуулугу бир нече эсеге өстү.