Дүйнөдөгү ар бир ашкананын өзүнүн улуттук, кээде бир нече даанасы бар. Соус - бул жөн гана табакка кошумча же коштоочу нерсе эмес, бул даамдын назик тең салмактуулугу жана табакты жеңишсиз кылуу жолу. Ошол эле учурда, соус негизги ингредиенттен ачык түстө болбошу керек, бирок ошол эле учурда унутулгус даамга ээ болуп, “бир туугандарынын” арасында айырмаланып турушу керек.
Соустарды негизги билүүчүлөр жана жаратуучулар, француздар бул сөз "salire" - "тузду туздоо үчүн" деген сөздөн келип чыккан деп эсептешет. Бирок байыркы Римде да, азыркы убакта бар болгон сальса соустары колдонулган. Анан бул сөз туздуу же туздалган тамакты билдирет, азыр бул майда табак менен берилүүчү жашылчалардын аралашмалары, кээде салса майда электен өткөрүлүп, салттуу соустарга окшош болуп калат.
Бирок француздар соустун ойлоп табуучулары наамын бекеринен алышкан эмес. Жана ар бир өлкө ар дайым болуп келген жана өзүнүн уникалдуу соусу бар болсо дагы, француздардын арсеналында жергиликтүү чеберлер тарабынан иштелип чыккан миңдеген рецепттер бар. Бул өлкө ушуну менен эле токтоп калбайт.
Француз ашканасынын салты боюнча, соустар алардын авторунун же белгилүү бир адамдын атынан коюлган. Ошентип, министр Колберт, жазуучу Шатобрианд, композитор Оберт атындагы соус бар.
Дүйнөгө белгилүү бешамель соусу бул тамактын автору, белгилүү француз дипломаты жана этнографы Шарль Мари Франсуа де Ноинтелдин уулу Луи де Бечамелдин атынан коюлган. Субиз пияз соусун Принцесса Субиза ойлоп тапкан, ал эми майонез Махондун биринчи герцогу, командир Луи Криллондун урматына аталып калган, анын жеңишинин урматына бардык тамактар жеңгендердин азыктарынан жасалган соус менен берилген той өткөргөн. арал – өсүмдүк майы, жумуртка жана лимон ширеси. Французча Maoisky соусу майонез деп аталып калган.
Ошондой эле, соустардын аттары өлкөлөрдүн же элдердин урматына берилген – голландиялык, италиялык, португалча, англисче, бавариялык, полякча, татарча, орусча соустар. Албетте, бул соустарда улуттук эч нерсе жок, аларды француздар бул өлкөлөрдө тамактануу тууралуу туура эмес түшүнүктөрдүн негизинде аташкан. Мисалы, каперс жана туздалган бадыраң кошулган соус татар деп аталып калган, анткени француздар татарлар мындай азыктарды күн сайын жешет деп эсептешет. Майонездин жана омардын сорпонун негизинде бышырылган орус соусу соуска бир аз икра кошулгандыктан, француздар ойлогондой, орус эли кашык менен жешет.
Дүйнөлүк борборлор жана өлкөлөр менен чаташтыруудан айырмаланып, француздар өлкөнүн ар кайсы аймактарында даярдалган соустарын аты менен да, даамы боюнча да чаташтырбайт. Бретон, Норман, Гаскон, Прованс, Лион - булар уникалдуу жана кайталангыс жана тигил же бул провинцияга же аймакка мүнөздүү болгон продукциянын негизинде даярдалат.
Соустарга географиялык аталыштардан тышкары кесиптер, кездемелердин касиеттери (соустун түзүлүшүнө ылайык) жана аларды даярдоодогу процесстер да берилген. Мисалы, дипломат, финансист, жибек, бархат соустары. Же белгилүү remoulade соусу - remoulade этишинен (жаңыртуу, тутантуу, кислотанын агымын кошуу).
Аттардын дагы бир категориясы соустун негизги ингредиентинин урматына: калемпир, пияз, петрушка, горчица, апельсин, ваниль жана башкалар.
горчица
Горчица - бул ачуу соус, ал тамакты коштоп жүрбөстөн, салттуу медицинанын рецепттерине кошулат. Европалык кычы сорттору жумшак, таттуу даамга ээ. Эң популярдуу кычы - Дижон, анын рецебин Дижондогу ашпозчу Жан Нежон ойлоп тапкан, ал уксуска кычкыл жүзүм ширесин алмаштырып даамын жакшырткан.
Горчица жаңы татымал эмес; ал биздин доорго чейин индиялык ашканада колдонулуп келген. Байыркы кычтын негизги өндүрүүчүлөрү жана керектөөчүлөрү кычкылды кирешенин негизги булагы катары колдонгон кечилдер.
Баварияда кычыга карамель сиробу кошулат, британиялыктар аны алманын ширеси, Италияда болсо - ар кандай жемиштердин кесимдеринин негизинде жасоону жакшы көрүшөт.
кетчуп
Кетчуп - биздин дасторкондогу эң популярдуу соустардын бири. Ал эми азыр кетчуп помидордун негизинде даярдалса, анда анын биринчи рецептерине анчоус, жаңгак, козу карын, буурчак, балык же моллюска туздалган сарымсак, вино жана татымалдар кирген.
Кетчуптун мекени - Кытай, анын көрүнүшү 17 -кылымга таандык. Кетчуп Америкада помидордон жасалган. Тамак -аш өнөр жайынын өнүгүшү жана рынокто консерванттардын пайда болушу менен кетчуп узак убакытка сактала турган соуска айланды, анткени анын популярдуулугу кескин өстү.
Кетчуптун эң популярдуу өндүрүүчүсү - Генри Хайнц, анын компаниясы дагы деле болсо бул соустун дүйнөдөгү эң ири өндүрүүчүсү болуп саналат.
соя соусу
Соя соусун өндүрүү арзанга турат, ошондуктан сатып алуучулар арасында тез популярдуулукка жетишти. Мында сушинин жайылышы чоң роль ойногон, бирок жапондор өздөрү бул соусту жегенди жакшы көрүшпөйт.
Соя соусу Кытайда биринчи жолу биздин заманга чейинки 8-кылымда жасалган. д., анда ал бүтүндөй Азияга жайылган. Соустун рецептинде соя буурчактары бар, алар атайын ачытуу үчүн суюктук менен куюлат. Биринчи соя соусу ачытылган балыктын жана соянын негизин алган. Падыша Людовик XIV өзү бул соусту жакшы көрүп, "кара алтын" деп атаган.
Tabasco
Соус биринчи жолу Американын жарандык согушунан кийин даярдалган-Макаленни үй-бүлөсү Жаңы Орлеандагы жараксыз кургатылган талааларда кайен калемпирин өстүрө башташкан. Табаско соусу кайен калемпири, уксус жана туздан жасалат. Калемпирдин мөмөлөрү картошка пюресинде иштетилет, алар жакшы туздалат, анан бул аралашма эмен челектерине мөөр басылып, соус жок дегенде үч жыл ошол жерде сакталат. Андан кийин уксус менен аралаштырып ичет. Табаско абдан ачуу болгондуктан, тамакка татымал берүү үчүн бир нече тамчы жетиштүү.
Соустун кеминде 7 түрү бар, алар ар кандай өткүрлүк даражаларында айырмаланат.