20-кылымдын башында Кикунэ Икеда шорпо жөнүндө көп ойлончу. Жапон химиги даши деп аталган балыр жана кургатылган балыктын кабыгынан жасалган сорпону изилдеген. Даши абдан өзгөчө даамы бар. Икеда өзүнүн өзгөчө даамы артында молекулаларды бөлүп алууга аракет кылган. Ал молекуланын формасы менен ал адамдарда пайда кылган даам кабылдоосунун ортосунда кандайдыр бир байланыш бар экенине ишенген. Акыр-аягы, Ikeda Даши, глютамин кислотасы балырдан маанилүү даам молекуласын бөлүп алган. 1909-жылы, Икеда глутамат туудурган даамдуу сезимдер негизги даамдардын бири болушу керек деп сунуштады. Ал жапон тилинен которгондо "даамдуу" дегенди билдирген "умами" деп атаган.
Бирок көп убакыт бою анын ачылышы таанылган эмес. Биринчиден, Икэданын чыгармасы 2002-жылы англис тилине которулганга чейин жапон тилинде калды. Экинчиден, умаминин даамын башкалардан бөлүү кыйын. Таттуу даамдарга окшоп, глютаматты көбүрөөк кошуу менен эле байып, тунук болуп кетпейт, мында кант кошуп, таттуулугун сөзсүз сезе аласыз. «Бул таптакыр башка даамдар. Эгерде бул даамдарды түскө салыштырса болот, анда умами сары, таттуу болсо кызыл болмок”, - деп белгилейт Икеда өз макаласында. Умами шилекей менен байланышкан жумшак, бирок узакка созулган даамга ээ. Умаминин өзү даамы жакшы эмес, бирок ар кандай тамактарды жагымдуу кылат.
Жүз жылдан ашык убакыт өттү. Дүйнө жүзүндөгү илимпоздор азыр умами чыныгы жана башкалар сыяктуу эле негизги даам экенин түшүнүшөт. Кээ бир адамдар, балким, умами туздуулуктун бир түрү деп айтышкан. Бирок оозуңуздан мээңизге кабар жөнөткөн нервдерди жакшылап карасаңыз, умами жана туздуу даамдардын ар кандай каналдар аркылуу иштээрин көрө аласыз.
Икеданын идеяларын кабыл алуунун көбү 20 жыл мурун болгон. Белгилүү рецепторлор аминокислоталарды соруп даам бүчүрлөрүндө табылгандан кийин. Көптөгөн изилдөө топтору глутамат жана башка умами молекулаларына синергетикалык эффект жараткан рецепторлорду айтышты.
Кандайдыр бир мааниде, биздин денебизде аминокислоталардын бар экенин сезүү ыкмасын иштеп чыкканы таң калыштуу эмес, анткени алар жашообуз үчүн маанилүү. Адамдын сүтүндө глутаматтын деңгээли Икеда изилдеген даши сорпосу менен бирдей, ошондуктан биз анын даамы менен тааныш болсок керек.
Икеда, өз кезегинде, татымал өндүрүүчүсүн таап, умами татымалдарынын өз линиясын чыгара баштаган. Бул бүгүнкү күнгө чейин өндүрүлгөн натрий глутамат болчу.
Башка даамдар барбы?
Акылдуу окуя сизди биз билбеген башка негизги даамдар барбы деп ойлошу мүмкүн? Кээ бир изилдөөчүлөр биз май менен байланышкан алтынчы негизги даамы болушу мүмкүн деп эсептешет. Тилдеги май кабылдагычтарга бир нече жакшы талапкерлер бар жана тамак-аштагы майдын болушуна организм катуу реакция кылаары анык. Бирок, майдын деңгээли жетишерлик даражага жеткенде, биз алардын даамын сезе алабыз, биз даамын жакшы көрбөйбүз.
Бирок, жаңы даамдын наамына дагы бир талапкер бар. Жапон окумуштуулары "кокуми" идеясын дүйнөгө таанытты. "Кокуми беш негизги даам менен билдирилбеген даамды билдирет, ошондой эле калыңдык, толуктук, үзгүлтүксүздүк жана гармония сыяктуу негизги даамдардын алыскы даамын камтыйт", - деп айтылат Umami маалымат борборунун сайтында. Байланышкан аминокислоталардын үчилтигинен пайда болгон кокуми сезими тамактын айрым түрлөрүнөн ырахат тартуулайт, алардын көбү таттуусуз.
Тамак-аш жазуучусу Гарольд МакГи 2008-жылы Сан-Францискодо өткөн Умами саммитинде кокумиден жасалган томат соусу менен сыр даамдуу картошка чипсинин даамын татып көрүү мүмкүнчүлүгүнө ээ болгон. Ал башынан өткөн окуяны мындайча сүрөттөдү: «Даамдар үндү көзөмөлдөө жана EQ күйгүзүлгөндөй, жогорулатылган жана тең салмактуу сезилди. Алар да кандайдыр бир жол менен менин оозума жабышып жаткандай сезилди - мен аны сездим - жана жок болгонго чейин узакка созулду.