Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба или эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.
Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, чтобы не пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.
Солят исключительно ламеллярдуу разновидности грибов – грузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки жана рядовки. Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.
А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди и млечники хороши для горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом алар тоже мүмкүн засолить, бирок перед этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. 6-8 сааттан кийин, процесс тез эле бүтөт.
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Эчли все-таки грибы промывались, алар керек обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные же керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.
Готовы такие грибочки к употреблению болот уже через 7-10 дней кийин закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики жана сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль үчүн дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки же другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать сольщиной, пересыпать соль, пересыпаться и покомску-). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол толугу менен толугу менен тазаланат, эгерде бул эмне досаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
30-40 днейге жакын убакыт керек (1,5-2 месяца) Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горячим посолом.
1 ыкма: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек жана сыроежек керек 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя бул время грибы болот болот.
2 ыкма (белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов керек болушу керек 1 банкка 45 стакан воды жана 60 банкка зыян келтирүүгө болот), растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: алар мүмкүн будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещенийи при температурае 5–6°С, бирок эч кандай 0°С. При низкой температурае грибы промерзнут, болот крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температурае выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Эсли рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются толук эмес, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, бирок не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, алар следует укладывать в герметические укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещенийи. Эсли же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.