мазмуну
Заманбап мештер бышырууну минималдуу кыйынчылыктар менен кепилденген даамдуу тамак даярдоонун эң ишенимдүү жолуна айландырышты. Мен жөн эле балыкты, жашылчаларды же этти алдын ала ысытылган мешке салдым, муну 10 мүнөттөн бир нече саатка чейин "унутуп койдум" - жана voila, сизде кошумча дене кыймылдары жок эле кечки тамак бар. Эгерде сиз духовкада бышырууну камтыган рецептти туш келди ачсаңыз, анда ал 180ден 220 градуска чейин же андан да жогору температураны көрсөтөт. Бул ыкманын артыкчылыктары да, бир катар кемчиликтери да бар.
Духовкада бышыруунун оң жана терс жактары
Меште бышыруунун негизги айырмалоочу өзгөчөлүгү (салттуу деп коёлу) - биз умтулган продукттун бышыруу температурасынан бир топ жогору болгон колдонулган температура. Сиз ширелүү Орточо сейрек куурулган уйдун этин (бышырылган температурасы - 55 градус) же күнөөдөн алысыраак алгыңыз келсе, этти толугу менен куурууну артык көрөсүз (даярдыктын температурасы 70 градус): экөө тең. натыйжа 180-220 градус диапазонунан бирдей алыс. Образдуу айтканда, биз гидравликалык прессти колдонуп, кичинекей тумбочкага балка чабабыз. Бул эмне үчүн болуп жатат? Жогорку температурада бышыруунун бир нече артыкчылыктары бар, алардын негизгилери:
- убакыт... Жылуулук булагы менен мешке коюлган буюмдардын ортосундагы байланыштыруучу звено бул аба жана мектеп физика курсунан белгилүү болгондой (же билбеген) абанын жылуулук өткөрүмдүүлүгү өтө төмөн жана жылуулук сыйымдуулугу төмөн. Бул акырындык менен өзүнөн-өзү ысып, тийген жерин акырындап жылытат дегенди билдирет. Ошон үчүн биз ваннада 100 градуска жакын температурада бууга бышырып алабыз, ал эми мештен алынган куурулган эт ширелүү жана кесилген жеринде кызгылт болуп калат. Бирок, ошол эле жол менен, бул температураны каалаган бышыруу температурасынан бир топ жогору коюу керек дегенди билдирет, антпесе биз көп жылдар бою күтүшүбүз керек.
- жайлуулук... Жакшы, оозду сугарган куурулган уй эти кандай көрүнөт, анткени мен аны мисал катары кабыл алдым? Ооба, анын ичинде ширелүү жана кызгылт түстөр бар, бирок анын бети кызгылтым, куурулган, табитти ачкан болушу керек. Бул чабак Майллард реакциясынын түздөн-түз натыйжасы болуп саналат, анын жүрүшүндө температура 120 градуска жана андан жогору болгондо, шекерлердин карамелдениши пайда болот. Этти жогорку температурада кууруу менен, биз бул реакция үчүн ылайыктуу шарттарды түзүп беребиз, бул кошумча куурубай эле жасоого мүмкүнчүлүк берет: бардыгы мештин өзүндө болот, сиз тараптан эч кандай күч-аракет жумшалбастан.
- көзөмөлдөө... Бул макаланын биринчи абзацындагы "унутуп калдым" деген сөздү бир себептен улам тырмакчага алып койдум: сиз мешке бышырылган тоокту же балыкты унута албайсыз. Болбосо, жарым саатка кечигип калсаңыз, жебей турган идишке, ал тургай, толугу менен көмүр бышыруучу баракты алуу коркунучу бар. Эң коркунучтуусу, бул процесс кайтарылгыс, эски ырда ырдалгандай толтурууну артка кайтарууга болбойт.
- буулануусу… 100 градустан жогору тамак жасоонун дагы бир кесепети бар, жана сиз физикада А болбосо дагы, мен эмне жөнүндө айтып жатканымды жакшы билесиз. Ушул температурада суу бууланып кетет, эгерде продукт өзү камтылган суу жөнүндө сөз кыла турган болсок, натыйжада ал кургак болуп калат. Эттин же балыктын, өрдөктүн жана көктүн формаларын капкактын жардамы менен ашыкча кургатуу оңой - бирок алар кандай жардам берет жана көйгөйдү толугу менен кетирбеңиз.
- Температуранын айырмасы… Ал дагы деле бар, жана жылуулук өткөрүмдүүлүгү менен жылуулук сыйымдуулугу бул фактыны жокко чыгарбайт. Куурулган уй этибиздин борборундагы температураны өлчөө үчүн эттин термометрин колдонсок, анын сырткы катмарлары өтө ысыкка дуушар болушат жана тез кургап кетишет. Жакшы бышырылган куурулган уй этинде, бул ашыкча куурулган эттин катмары жука болот жана биздин кесимди жыргап жешибизге тоскоол болбойт, бирок бир аз сагынсаңыз - ошону менен, жарыкты өчүрүңүз.
Ушул кемчиликтердин баарын биригүүгө болот - “Эгерде сиз духовкада бышырылган нерсени карабасаңыз, анда тамакты бузуп аласыз” - жана, албетте, салттуу бышыруунун артыкчылыктары көпчүлүк учурларда андан ашып түшөт. Бирок башка жол менен барууга дагы мүмкүнчүлүк бар - температураны төмөндөтүп, бышыруу убактысын көбөйтүүгө. Бул принципти бышыруунун бир нече ыкмалары колдонулат.
Төмөн температурада бышыруу
Төмөн температурада бышыруу ар кандай түрүндө, адатта, 50 градустан (төмөнкү температурада бышыруу эмес, жеңил ысытуу) 100 градуска чейин, башкача айтканда, кайноо чекитинен жогору эмес температурада иштейт (жана бул биз үчүн алда канча маанилүү, жигердүү буулануу) суу. Сиз төмөнкү температурада бышыруунун негизги түрлөрүн билсеңиз керек:
Бышыруу жана бышыруу
Тамакты суюктукта бышыруу аны кургатуу үчүн ашыкча тынчсызданбоого мүмкүндүк берет: бул үчүн сиз кайнаган же бышырылган суюктук биринчи кезекте куурушу керек, тагыраагы бууланып кетиши керек жана муну өлчөөгө караганда байкоо жүргүзүү алда канча оңой эттин нымдуулугу.
Суу мончосун бышыруу
Продукциялар (көбүнчө суюк же жок дегенде илешкектүү) идишке өткөрүлүп берилет, ал суу толтурулган башка идишке салынат. Ашыкча ысып кетүүдөн кабатырлануунун кереги жок – контейнерди бардык тараптан тамак-аш менен курчап турган суу, ал толугу менен бууланганга чейин 100 градустан жогору ысып кетишине жол бербейт. Десерттер жана пасталар ушундайча даярдалат жана суу мончосу тууралуу бардык майда-чүйдөсүнө чейин бул жерден окуй аласыз.
Бууга бышыруу
Продукциялар кайнак суунун үстүнө коюлат жана буу чыгарбаган капкак менен жабылып, анын ичинде айланууга мажбурлайт. Натыйжада, азыктар болжол менен 100 градус температурада бышырылган, кургабайт жана алардын курамындагы даам берүүчү кошулмаларды жоготпойт, алар кадимки бышыруу учурунда сууга кирет. Мен бул жерде буулоо жөнүндө көбүрөөк жаздым.
Су-вид
Продукциялар полиэтилен баштыкка салынып, сууга чөмүлдүрүлөт, анын температурасы бир даражадагы фракциялардын тактыгы менен башкарылат жана ушундай жол менен бир нече саат, ал тургай бир нече күн бышырышат. Натыйжада, тамак бүт калыңдыгы боюнча бирдей куурулуп, даамын сактап, укмуштуудай ширелүү бойдон калат. Албетте, Sous-vide ыкмасын кыскача сүрөттөп айтуу мүмкүн эмес, андыктан чоо-жайын билүү үчүн мен Sous-vide технологиясы: Толук колдонмо деген макалама кайрылууну сунуштайм.
Төмөн температурада бышыруу
Төмөн температурада бышыруу жөнүндө өзүнчө макала жазбагандыктан, төмөнкү температурада жылуулук менен дарылоонун башка ыкмаларынан айырмаланып, биз ал жөнүндө бир аз кененирээк токтолобуз. Төмөн температурада бышыруу - бул биз билгендей меште бышыруу, бирок бир кыйла төмөн температурада, ошол эле аралыкта 50-100 градус.
Ашпозчулар ондогон жылдар бою колдонулган рецепттерден четтеп, эксперимент жасоодон коркпой баштаганда, бул ыкма жакында эле ойлоп табылган окшойт, бирок чындыгында, төмөн температурада бышыруунун байыртадан бери келе жаткан салты бар. Илгери бардык тамак бир меште бышырылганда, жакшы ээрип кеткен. анан муздаганда ар кандай тамактарды даярдашчу.
Алгач, ысык аркалардын астында, алар жогорку температураны талап кылган нерсени бышырышкан, бирок тез эле бышырышкан - нан, жалпак токочтор ж.б. Андан кийин бир аз төмөн температурада бышырылган, бирок дагы деле болсо бир топ жогору болгон шорполордун жана идиштердин кезеги келди.
Эң аягында, меш ушунчалык ысык болбогондон кийин, ага катуу эт бөлүктөрү жөнөтүлүп, ал бир нече саат бою төмөн температурада талып, жумшарып, даамга ээ болду. Ушул эле максаттар: төмөн температурада жай бышыруу кесилген жерлерди жумшартып, бириктирүүчү ткандардын желатинге айланышына жардам берет, ал эми төмөн температура мындай эттерди көбүрөөк кармайт, анткени ал ансыз деле аларга бай эмес. Ошентсе да, төмөнкү температурада бышыруунун кемчиликтери бар - демек, эт дагы эле кургап калат, анткени нымдын буулануусу табигый жол менен болот.
Бул процессти жайлатуу үчүн этти калыпка салып, бир аз суу кошуп (же биз бышырып жаткан эттин ширелүүлүгүнө жараша кошпой), фольга менен жаап койсо болот. Дагы бир кемчилик - мындай жол менен бышырылган эттин кабыгы толугу менен жок. Ушул себептен, аны көбүнчө жогорку температурада же кууруп беришет - же башында же аягында, кызмат кылардан мурун. Бирок, куурулган карама-каршы болгон адамдар үчүн, бул кемчилик, мешке бышырылган даамдуу эттин даамын татуу мүмкүнчүлүгүн берип, артыкчылык болуп калышы мүмкүн.
Төмөн температурада бышыруу боюнча рецепттер
Негизинен, каалаган этти бышырсаңыз болот - температураны төмөндөтүп, бышыруу убактысын көбөйтсөңүз болот. Жашылчаларды жана балыктарды төмөн температурада бышырууга да болот, бирок бул мааниси жок, алар мындай ыкмадан эч кандай пайда алышпайт. Метод жөнүндө түшүнүк берүү үчүн, даяр рецепттер менен тааныштырам. Алардын айрымдары температураны 100 градустан бир аз жогору колдонушат, ошондуктан расмий көз караш менен караганда, бул төмөнкү температурада бышыруу эмес, бирок ортосунда бир нерсе бар, бирок аларды ушул ыкманын жардамы менен бышырууга болот.
- Жай куурулган козу
- Мештин эти
- Өрдөктүн буттары мешке
- Piglet
- Бышырылган каздын буттары