Noble шарап көк - Botrytis cinerea
Ишенимдүүлүктү эң көп шыктандырган шараптар, бал же жалтылдаган алтын, жыпар жыттуу, жыпар жыттуу, жандуу жана ичке кирүүчү шараптар асыл көк менен жабыркаган жүзүмдөн алынган шараптар. Жүзүм шактарынын мындай абалын зыяндуу чириктен айырмалоо үчүн күл түстөгү көк Botrytis cinerea "асыл көк" же "асыл чирик" деп аталат. Дени сак, толук бышкан ак жүзүмгө тийгенде, анын этин концентрацияланган эссенция абалына чейин бүтүн терисинин астында кургатат. Эгерде көк курт-кумурскалар же нөшөрлөгөн жамгырдан жабыркап, бышпай калган мөмөлөрдү жугузуп, терини бузуп, этке зыяндуу бактерияларды киргизсе, анда ал боз көк деп аталып, түшүм үчүн чоң коркунуч туудурушу мүмкүн. Ал ошондой эле ачык кызыл мөмөлөрдүн пигментациясын бузуп, шарапка күңүрт боз түс берет.
Ботритис менен жасалган шараптарга француз Sauternes, венгриялык Токай жана атактуу немис таттуу шараптары кирет. Аларды жыл сайын алуу мүмкүн эмес, анткени асыл көктүн өсүшү жүзүм бышкандан кийин жаратылыштагы жылуулук менен нымдуулуктун айкалышынан түздөн-түз көз каранды. Жакшы жылы эрте бышуучу, калың кабыгы бар жүзүм Ботритиске аба ырайынын начарлоосуна чейин өз ишин аткарууга мүмкүндүк берет; ошол эле учурда, тери көктүн кыйратуучу таасири астында бүтүн бойдон калат, ошондой эле аба менен байланышта жемиштердин целлюлозасын коргойт.
Асыл көк мезгил-мезгили менен жүзүмзарларды басып турат, ал тургай, анын аракети акырындык менен болот. Ошол эле тутамдын курамында куурап калган, көгөрүп кеткен мөмөлөр болушу мүмкүн, ал эми башка мөмөлөр дагы эле күрөң тери менен шишип, көктүн алгачкы таасиринде жумшартып, кээ бир мөмөлөр бекем, бышкан жана жашыл кычыткыдан такыр жабыркабаган болушу мүмкүн.
Асыл көк шараптын мүнөзүнө өз таасирин тийгизиши үчүн, жеке мөмөлөр жетиштүү бырыш, бирок толугу менен кургап калганда, тутамдан үзүп алуу керек. Бир эле жүзүм сабагынан мөмөлөрдү бир нече жолу терип алуу керек - көбүнчө беш, алты, жети же андан көп жолу, кээ бир жылдары бир нече айга чейин созулат. Ошол эле учурда ар бир жолу жыйналган жүзүм өзүнчө ачытууга дуушар болот.
Асыл калыптардын эки өзгөчө касиети шараптын түзүлүшүнө жана даамына таасир этет жана ботритис менен шараптар менен кадимки мештерде кургатылган жүзүмдөн жасалган таттуу шараптардын ортосунда айырмачылыкты жаратат. Бул учурда кислота менен кант жүзүмдүн составын өзгөртпөстөн, нымдуулукту жоготуу менен топтолот, ал эми ботритис кант менен кислота менен азыктанып, жүзүмдө химиялык өзгөрүүлөрдү жаратып, шараптын букетин өзгөртүүчү жаңы элементтерди жаратат. Көк кумшекерге караганда кычкылды көбүрөөк керектегендиктен, суслонун кычкылдуулугу төмөндөйт. Мындан тышкары, Botrytis көгөрү алкоголдук ачытууну алдын алган атайын затты чыгарат. Химиялык составы өзгөрүүсүз калган жарым-жартылай кургатылган мөмө-жемиштерден алынган эритмеде спиртке туруктуу ачыткы бактериялары кантты 18° -20° чейин спиртке ачытууга жөндөмдүү. Ал эми асыл көк менен жүзүм канттын жогорку концентрациясы тез ачытуу тоскоол көк, тиешелүү түрдө жогорку концентрациясын билдирет. Мисалы, Sauternes шараптарында кемчиликсиз баланска 20 ° спиртке айланган кант жетишет. Бирок көк кычыткы таасири менен ачытуу эртерээк токтоп, шараптын курамында 13,5°тан 14°ка чейин спирт болот. Эгерде жыйналган жүзүмдө кант дагы көп болсо, ачытуу дагы тезирээк токтойт, ал эми шарап таттуураак, алкоголдун курамы азыраак болот. Эгерде жүзүмдөрдүн алкоголдук потенциалы 20°тан алда канча төмөн болгондо жыйналса, шараптын тең салмактуулугу спирттин көп болушунан жана таттуулугунун жоктугунан бузулат.
Шарап өндүрүү процесстери бири-биринен абдан айырмаланат. Мисалы, токайдын таттуу венгр шараптары асыл көк менен таза шараптар эмес. Алар башка ак жүзүмдөн алынган фурага асыл көк менен жүзүмдү кошуу менен алынат. Sauternes шараптарында алардын жасалышынын бир гана айырмасы - ачытуу башталганга чейин катуу заттарды жыш, коюу ширеден ажыратууга эч кандай жол жок, ошондуктан шире түз эле челектерге куюлат. Анын ачытуусу өтө жай, ошондой эле тазаланат: Chateau Yquem шарабы бөтөлкөлөргө куюлганга чейин шарапты тазалоо үчүн үч жарым жыл талап кылынат. Ошондон кийин, ал көп учурда өзүнүн кылымына чейин толугу менен тынч жашайт.