мазмуну
Менин оюмча, Кенжи Лопес-Алтанын тамак-аш лабораториясы кечиккен эң жакшы көргөн тамак китепчелеримдин бири. Бул семиз - мен аны бир жылдан ашык убакыттан бери окуйм, жана Кенжи экинчи китебин чыгарганга чейин бүтүрүп салам - жана бул абдан реалдуу: бул рецепттер жыйнагы эмес, жөнөкөй жана ашпозчулуктун негиздерин өздөштүргөн жана аны өнүккөн колдонуучунун деңгээлинде түшүнгүсү келгендер үчүн түшүнүктүү тил. Кенжи китептин бир үзүндүсүн өзүнүн сериясына Serious Eats веб-сайтына жайгаштырган, мен аны сизге которууну чечтим.
Сизге камыр эмне үчүн керек?
Мен Kenji Lopez-Alta's Food Lab кечки убакта менин эң жакшы көргөн китептеримдин бири экенин айткан элем деп ойлойм. Бул семиз - мен аны бир нече жылдардан бери окуп келе жатам, жана мен, балким, Кенжи экинчи китепти чыгарганга чейин бүтүрөм - жана абдан маалыматтуу: бул рецепттердин жыйнагы эмес, жөнөкөй жана түшүнүктүү жазылган колдонмо тамак бышыруунун негиздерин өздөштүргөн жана аны алдыңкы колдонуучунун деңгээлинде түшүнүүнү каалагандар үчүн тил. Кенджи китептен үзүндүнү башка күндөгү "Оор тамактануу" рубрикасына жайгаштырды, мен аны сиз үчүн которууну чечтим. Сиз эч качан бышырылбаган териси жок тооктун эмчегин кууруп алдыңыз беле? Мен муну кылбоону абдан сунуштайм. Тоок 200 градуска чейин ысытылган майы бар идишке киргенде, эки нерсе боло баштайт. Биринчиден, эттеги суу бат бууга айланып, гейзердей жарылып, тооктун сырткы ткандары кургап калат.
Камырды же нанды кантип жасоого болот
Камыр унду – көбүнчө буудай унун, бирок жүгөрү крахмалын жана күрүч уну да колдонулат – камырды коюу же жакшы кармоо үчүн жумуртка же разрыхлитель сыяктуу суюк жана кошумча ингредиенттер менен айкалыштыруу жолу менен даярдалат. Камыр тамакты коюу, илешкек катмар менен ороп алат. Нан көп катмардан турат. Көбүнчө тамактын бети кургак жана тегиз эмес болушу үчүн адегенде унга аралаштырылат, андан кийин экинчи катмар – суюктук бириктиргич – керек болсо жабышып калат. Бул катмар көбүнчө сабалган жумурткадан же кандайдыр бир сүт азыктарынан турат. Акыркы катмар тамактын текстурасын берет. Ал майдаланган дандардан (көбүнчө тоок эти үчүн бышырылган ун же жүгөрү жармаларынан), жер жаңгактарынан же тост жана майдаланган нандын аралашмасынан жана крекер, крекер же эртең мененки дан сыяктуу азыктардан турушу мүмкүн. Сиздин наныңыз эмнеден жасалганы маанилүү эмес. же камыр, алар дагы эле ошол эле функцияны аткарышат: буюмга "коргоочу катмарды" кошуңуз, ал кууруу учурунда майдын кирүүсүнө оңой болбойт, ошондуктан ал жылуулуктун көпчүлүк бөлүгүн алат. Тамак-ашка өткөн бардык жылуулук энергиясы микроскопиялык аба көбүктөрү менен капталган калың катмардан өтүшү керек. Үйүңүздүн дубалдарындагы аба боштугу сырттагы муздак абанын таасирин жумшарткандай эле, камыр жана нан бышыруу алардын астына катылган тамак-аштардын ысык майдын таасири астында күйбөй, кургабай, назик жана тегиз бышуусуна жардам берет.
Куурулуп жатканда камыр эмне кылат?
Албетте, тамак жай жана назик бышырылганда, тескерисинче камыр же нан менен болот: алар кургап, катуураак болуп калат. Кууруу негизинен кургатуу процесси. Камыр өзгөчө жагымдуу түрдө кургатуу үчүн иштелип чыккан. Күйүп же каучукка айлануунун ордуна, ал даамын жана текстурасын берген көптөгөн аба көбүкчөлөрү менен толтурулган кытырак, тыгыз көбүккө айланат. Нан ушундай эле иштейт, бирок көбүктөн жасалган камырдан айырмаланып, морттук, кытырак текстурага ээ. Нандын жакшы күкүмдөрүнүн чуңкурлары жана тегизсиздиги продукттун үстүнкү аянтын көбөйтөт, бул бизге ар бир тиштегенде көбүрөөк бышырууну берет. Идеалдуу дүйнөдө камыр же бышыруу таптакыр кытырак болуп калат, ал эми астындагы тамак - пияз шакекчеси болобу же балыктын бир кесими болсун, эң сонун бышырылган. Бул тең салмактуулукка жетишүү - жакшы ашпозчунун өзгөчөлүгү.
Камырдын жана нан бышыруунун 5 түрү: оң жана терс жактары
Ун нан
Артында: Туура бышырылган ундан жасалган нан абдан кытырак, кара күрөң кабыкка айланат.
каршы: Булганып калат (кууруунун аягында манжаларыңыз да нан болуп калат). Май абдан тез начарлайт.
Классикалык рецепттер: Түштүк стилинде куурулган тоок эти, шницель
Бышырлыктын деңгээли (1ден 10го чейин): 8
Breadcrumbs
Артында: Бышыруу абдан жеңил, бирок бир нече идиш керек. Натыйжада, соустарга туура келген абдан кытырак, катуу, тыгыз кабык.
каршы: Нандын күкүмдөрү кээде өтө күчтүү даамданып, тамактын даамын басып калат. Кадимки крекер тез эле жумшарып кетет. Май салыштырмалуу тез начарлайт.
Классикалык рецепттер: Пармеза бышырылган тоок, шницель нан күкүмүндө.
Бышырлыктын деңгээли (1ден 10го чейин): 5
Артында: Panko крекеринин бетинин аянты абдан чоң, ал укмуштай кытырак кабыкты жаратат.
каршы: Кээде панко крекерин табуу кыйынга турат. Коюу кабык астындагы тамак күчтүү даамга ээ болушу керек дегенди билдирет.
Классикалык рецепттер: Тонкатсу - япон чочконун эти же тооктун эттери.
Бышырлыктын деңгээли (1ден 10го чейин): 9
Сыра камыры
Артында: Улуу даам. Пиво камыры калың болгондуктан балык сыяктуу назик азыктарды жакшы коргойт. Даярдоо оңой, аралаштыргандан кийин ламинат кылбайт. Унга кошумча нан кошулбаса, май өтө жай бузулат.
каршы: Башка токмоктогудай кыйналганды бербейт. Бир нече ингредиенттер керек. Камырды даярдап, аны тезинен колдонуу керек. Унда кошумча нан жок болсо, жер кыртышы тез жумшарат. Унга нан жаап койсо, май тез бузулат.
Классикалык рецепттер: Камырга бышырылган балык, пияз шакектери.
Бышырлыктын деңгээли (1ден 10го чейин): 5
Жука камыр темпура
Артында: Өтө кытырак камыр, чоң бети кытырак бөлүктөргө үндөйт. Камырдын курамында белок аз болгондуктан, анча куурулбайт жана креветка же жашылча сыяктуу назик азыктардын даамын жашырбайт. Мунай салыштырмалуу жай начарлайт.
каршы: Камырды туура даярдоо кыйын (ашыкча же жетиштүү эмес). Даяр болгон темпура камырын токтоосуз колдонуу керек.
Классикалык рецепттер: Темпура жашылчалары жана креветки, кореялык куурулган тоок.
Бышырлыктын деңгээли (1ден 10го чейин): 8