Бүгүн мен туздуу суу жөнүндө сүйлөшүүнү сунуштайм. Жок, жаңы жылдык майрамдан кийин ден соолугуңузду чыңдаган шорпо эмес, экинчиси – азыктар көмөч казанга же мешке жөнөтүлгөнгө чейин сакталган шорпо.
Бул ыкма Батышта абдан жакшы белгилүү, ал жерде аны брининг деп аташат: аны орус тилине бир сөз менен которуу өтө кыйын, анткени биз бул ыкманы сейрек колдонобуз. Жана таптакыр бекер. Тоок этин же чочконун этин шорподо сактоонун кыска убакыты этти бир топ ширелүү жана назик кылат, бул биздин палестиналыктарда бул азыктардын популярдуулугун эске алып, ар кандай ашканада чыгармачылыкка кеңири мүмкүнчүлүк берет.
Эмне?
Тамакты туздуу кармоо туздалууга окшош, бирок болуп жаткан химиялык процесстер түп -тамырынан айырмаланат. Жалпысынан алганда, туздалган сыйкыр үч китке негизделген (азыр химия менен физикага кичинекей экскурсия болот, андыктан кимдир бирөө аларды жек көрсө, дароо ылдый секирген жакшы):
Биринчиден, жайылышына: мектептен эсиңизде болсо керек, бул термин деп аталат бир заттын молекулаларынын экинчисинин молекулаларынын арасына өз ара кирип кетүү процесси, алардын ээлеген көлөмдө концентрацияларынын өзүнөн-өзү теңдешине алып келет - бул учурда, туздуу молекулалар, туздуу заттарда көп, абстракттуу тооктун клеткаларына кирет, бул молекулалар азыраак.
Www.patiodaddiobbq.com сайтынан иллюстрация
Экинчиден осмос, бул иш жүзүндө бир тараптуу диффузиянын өзгөчө учуру эритүүчү молекулалар жарым эригич мембрана аркылуу эриген заттын жогорку концентрациясына өтөт... Биздин учурда, эриткичтин ролун суу ойнойт жана туздагы туздун концентрациясы ошол эле тооктун клеткаларына караганда бир топ жогору болсо дагы, бул клеткалардагы башка эригичтердин концентрациясы алардын кошумча каныккандыгын шарттайт суу: орточо алганда, туздуу жаштагы эттин салмагы шорго батырылганга караганда 6-8 пайызга жогору.
Акыры, үчүнчү кит белоктордун денатурациясы: туздуу эритменин таасири астында, адегенде оролгон абалда турган белоктор бошоп, клеткалардын ичинде суу молекулаларын кармаган матрица түзүп, термиялык дарылоо учурунда эритмеде сакталып турган тооктун бөлүгүнөн нымдын чыгышына жол бербейт.
Ырас, эгер тоок этин тамандын таманынан ашыкча бышырсаңыз, денатурация аны куткарбайт: бири-бири менен байланышкан белоктор азайып, алардагы суунун көпчүлүгү кандайдыр бир жол менен агып чыгат. Денатурация процесси ысытканда да болот - ошондуктан туздуу тамактар тезирээк бышырылат, анткени ысыктан келип чыккан жумуштун бир бөлүгүн туз аткарып койгон.
Кандай?
Биринчиден, жайылышына: мектептен эсиңизде болсо керек, бул термин деп аталат бир заттын молекулаларынын экинчисинин молекулаларынын арасына өз ара кирип кетүү процесси, алардын ээлеген көлөмдө концентрацияларынын өзүнөн-өзү теңдешине алып келет - бул учурда туздуу молекулалар, алардын ичинде шор туз дагы көп болсо, абстракттуу тооктун клеткаларына кирип, ал молекулалар азыраак болот. Бир заттын молекулаларынын экинчисинин молекулаларынын арасына өз ара кириш процесси, алардын ээлеген көлөмдөгү концентрацияларынын өзүнөн-өзү теңдешине алып келет
Www.patiodaddiobbq.com сайтынан иллюстрацияЭкинчиден осмос, бул иш жүзүндө бир тараптуу диффузиянын өзгөчө учуру эритүүчү молекулалар жарым эригич мембрана аркылуу эриген заттын жогорку концентрациясына өтөт... Биздин учурда, эриткичтин ролун суу ойнойт жана туздагы туздун концентрациясы ошол эле тооктун клеткаларына караганда бир топ жогору болсо дагы, бул клеткалардагы башка эригичтердин концентрациясы алардын кошумча каныккандыгын шарттайт суу: орточо алганда, туздуу курактагы эттин салмагы шорго батырылганга караганда 6-8 пайызга жогору. Эритүүчү молекулалар жарым өткөрүүчү мембрана аркылуу эриген заттын жогорку концентрациясына өтөт
Акыры, үчүнчү кит белоктордун денатурациясы: туздуу эритменин таасири астында, алгач тармал абалда турган белоктор бошоп, клеткалардын ичинде суу молекулаларын кармаган матрица түзүп, термиялык дарылоо учурунда эритмеде сакталып турган тооктун бөлүгүнөн нымдын чыгышына жол бербейт. Ырас, тоок этин тамандын таманынан ашыкча бышырып алсаңыз, денатурация аны куткарбайт: бири-бири менен байланышкан белоктор азайып, алардагы суунун көпчүлүгү кандайдыр бир жол менен агып чыгат.
Денатурация процесси ысытылганда да пайда болот - дал ушул себептен улам туздалган азыктар тез бышат, анткени туз буга чейин жылуулукту эсепке алган иштердин бир бөлүгүн аткарган. Мына ушундай кызыктуу суроого келебиз: тузду кантип туура колдонуу керек ширелүү жана назик болуп чыгат, жана ашыкча туздалган эмес жана ашыкча куурулган эмес? Чындыгында, эң жөнөкөй туздалма суудан жана аш тузунан даярдалат, бирок каалашса аларга шекер кошсо болот (ал тузга караганда азыраак болсо да диффузияны жайылтат) жана жыпар жыттуу заттарды (бирок аларды колдонуунун таасири болбойт классикалык туздоо сыяктуу эле байкалат).
Муздак сууга туз кошулуп, эригенге чейин аралаштырылат, андан кийин продукт ага толугу менен батырылып, муздаткычка салынат. Ааламдагы туздуу формула төмөнкүдөй:
1 литр суу + 1/4 аш кашык. аш тузу + 1/2 аш кашык. шекер (милдеттүү эмес)
Эгерде сиз бүтүндөй тооктун этин туздап жатсаңыз, анда аны тыгыз полиэтилен баштыкка салып, туздуу суу менен толтурсаңыз, анын көлөмү кыйла азаят. Жана тамактын бетине сиңип калган тузду жууп салууну унутпаңыз - бул учурда эт ширелүү болот, бирок ашыкча ашыкча болбойт. Эми, кайсы тамактарды бышырардан мурун туздуу суу менен текшерип көрүүгө болот жана керек. Аларга төмөнкүлөр кирет:
- Ак эт - тоок, үндүк, арык чочконун кесимдери, бир сөз менен айтканда, көпкө бышырылышы керек болгон жана кургатууга оңой болгон нерселердин бардыгы.
- балык - таптакыр каалаган, айрыкча, сиз жогорку температурада (мисалы, грильде) же түтүндө бышырганга даярсыз.
- деңиз тамагы - өзгөчө креветка, жана жалпысынан алганда, адатта, грилдегинин баары.
Башка жагынан алганда, уй эти, козу, өрдөк, оюн жана башка сыяктуу азыктар туздуу картаюудан пайда көрбөйт. Бул үчүн бир нече түшүндүрмөлөр бар.
Биринчиден, алар адатта орточо деңгээлге караганда куурулганга чейин бышырылбайт, ошондуктан бышырылган эттин ички температурасы бышырылган тоок этинен төмөн болот, демек, бышыруу учурунда нымдуулук жоготуу азаят.
Экинчиден, бул эттин өзү майлуураак жана ал табигый жол менен ширелүү болуп чыгат. Болбосо, туздалган курактагы эт же балыкты бышыруу процесси адаттагыдан айырмаланбайт, болгону, алгач тузду өткөрүп жибербөө үчүн, аларды татымал кылып жатканда этият болгонубуз оң.
Ошондуктан, ага умтулуңуз жана алган таасирлериңиз менен бөлүшүүнү унутпаңыз.