Кыязы, нитраттар кечки тамак менен байланыштуу эмес, бирок мектеп химия сабактары же жер семирткичтер жөнүндө ойлорду туудурат. Эгерде сиз нитраттар жөнүндө тамак-аштын контекстинде ойлосоңуз, анда эң эле терс көрүнүш бул кайра иштетилген этте жана жаңы жашылчаларда нитраттар канцерогендик кошулмалар болуп саналат. Бирок алар чындыгында эмне жана алар дайыма зыяндуубу?
Чынында, нитриттердин / нитраттардын жана ден соолуктун ортосундагы байланыш "алар биз үчүн жаман" дегенден алда канча тымызын. Мисалы, кызылчанын ширесинде табигый нитраттын көп болушу кан басымынын төмөндөшүнө жана физикалык көрсөткүчтөрдүн жогорулашына байланыштуу. Нитраттар, ошондой эле кээ бир стенокардия дары активдүү ингредиент болуп саналат.
Нитраттар жана нитриттер биз үчүн чындап эле зыянбы?
Нитраттар жана нитриттер, мисалы, калий нитраты жана натрий нитрити, азот жана кычкылтек камтыган табигый химиялык кошулмалар. Нитраттарда азот үч кычкылтек атому менен, нитриттерде эки атом менен байланышкан. Экөө тең бекондогу, ветчинадагы, салямидеги жана кээ бир сырлардагы зыяндуу бактерияларды токтотуучу мыйзамдуу консерванттар.
Бирок, чындыгында, орточо европалык диетадагы нитраттардын 5%га жакыны гана эттен, 80%тен ашыгы жашылчалардан келет. Жашылчалар нитраттар менен нитриттерди алар өскөн топурактан алат. Нитраттар табигый минералдык кендердин бир бөлүгү болуп саналат, ал эми нитриттер жаныбарлардын затын ыдыратуучу топурак микроорганизмдеринен пайда болот.
Шпинат жана рукола сыяктуу жалбырактуу жашылчалар нитраттуу өсүмдүктөрдүн эң мыктысы болуп саналат. Башка бай булактары - сельдерей жана кызылча ширеси, ошондой эле сабиз. Органикалык түрдө өстүрүлгөн жашылчаларда нитраттардын деңгээли төмөн болушу мүмкүн, анткени алар синтетикалык нитрат жер семирткичтерин колдонушпайт.
Бирок, нитраттар менен нитриттердин кайсы жерде табылганынын ортосунда маанилүү айырма бар: эт же жашылча. Бул алардын канцерогендүү экендигине таасирин тийгизет.
Рак менен байланыш
Нитраттардын өздөрү өтө инерттүү, демек, алар денедеги химиялык реакцияларга катышпайт. Бирок нитриттер жана алар чыгарган химиялык заттар бир кыйла реактивдүү.
Биз жолуккан нитриттердин көбү түздөн-түз керектелбейт, бирок ооздогу бактериялар тарабынан нитраттардан айланат. Кызыктуусу, изилдөөлөр көрсөткөндөй, антибактериалдык ооз чайкоочу оозеки нитрит өндүрүшүн азайтат.
Оозубузда пайда болгон нитриттерди жутканда ашказандын кычкыл чөйрөсүндө нитрозаминдерди пайда кылышат, алардын айрымдары канцерогендүү жана ичеги рак оорусуна байланышы бар. Бирок бул үчүн аминдердин булагы, протеиндик азыктарда көп кездешүүчү химиялык заттар керек. Nitrosamines, ошондой эле, мисалы, куурулган бекон сыяктуу жогорку температурада тамак аркылуу тамак-аш түз түзүлүшү мүмкүн.
«Карциногендик нитраттар/нитриттер көп эмес, бирок алардын кандайча даярдалганы жана чөйрөсү маанилүү фактор болуп саналат. Мисалы, кайра иштетилген эттеги нитриттер белокторго жакын жайгашкан. Өзгөчө аминокислоталар үчүн. Жогорку температурада бышырылганда, бул аларга ракты пайда кылуучу нитрозаминдерди оңой түзүүгө мүмкүндүк берет”, - дейт Кит Аллен, Дүйнөлүк Рак Изилдөө Фондунун илим жана коомчулук менен байланыштар боюнча аткаруучу директору.
Бирок Аллен кошумчалагандай, нитриттер кайра иштетилген эттин ичеги рагынын пайда болушунун себептеринин бири гана жана алардын салыштырмалуу мааниси белгисиз. Башка факторлордун арасында ышталган этте пайда болгон темир, полициклдүү ароматтык углеводороддор жана этти ачык отто бышырганда пайда болгон гетероциклдүү аминдер кирет, алар да шишиктердин пайда болушуна өбөлгө түзөт.
Жакшы химикаттар
Нитриттер анчалык деле жаман эмес. Азот кычкылынын аркасында алардын жүрөк-кан тамыр системасына жана андан тышкаркы жактарга тийгизген пайдасы жөнүндө улам барган сайын далилдер бар.
1998-жылы америкалык үч окумуштуу жүрөк-кан тамыр системасындагы азот кычкылынын ролу жөнүндөгү ачылыштары үчүн Нобель сыйлыгын алышкан. Кан тамырларды кеңейтип, кан басымын түшүрүп, инфекцияларга каршы күрөшөрүн азыр билебиз. Азот кычкылын өндүрүү жөндөмдүүлүгү жүрөк оорусуна, диабетке жана эректильдик дисфункцияга байланыштуу.
Организм азот кычкылын өндүрүүнүн бир жолу - аргинин деп аталган аминокислота. Бирок азыр нитраттар азот кычкылынын пайда болушуна олуттуу салым кошо алаары белгилүү. Аргинин аркылуу табигый азот кычкылынын өндүрүшү карыган сайын азайгандыктан, бул өзгөчө улгайган адамдар үчүн маанилүү болушу мүмкүн экенин билебиз.
Бирок, ветчинадагы нитраттар салат менен жегенге химиялык жактан окшош болсо да, өсүмдүктөн жасалганы жакшы.
«Биз кээ бир рак оорулары үчүн эттеги нитрат жана нитрит менен байланышкан тобокелдиктерди байкадык, бирок жашылчалардан алынган нитрат же нитрит менен байланышкан тобокелдиктерди байкаган жокпуз. Жок дегенде чоң байкоо жүргүзүү изилдөөлөрүндө керектөө өзүн-өзү отчет анкетасынан бааланат ", - дейт Аманда Кросс, Лондон Империал Колледжинин рак эпидемиологиясынын окутуучусу.
Кросс кошумчалайт, бул жалбырактуу жашылчалардагы нитраттар азыраак зыяндуу деген "акылга сыярлык божомол". Себеби алар протеинге бай жана ошондой эле коргоочу компоненттерди камтыйт: С витамини, полифенолдор жана нитрозаминдин пайда болушун азайтуучу жипчелер. Демек, биздин рационубуздагы нитраттардын көбү жашылчалардан келип, өз кезегинде азот кычкылынын пайда болушун стимулдаганда, алар биз үчүн пайдалуу.
Азот кычкылы боюнча эксперттердин бири, көбүбүздө нитраттардын/нитриттердин жетишсиздигин жана аларды инфаркт менен инсульттун алдын алууга жардам бере турган негизги азыктар катары классификациялоо керектигин айтып, андан ары кетти.
Туура сумма
Нитраттардын тамактануу деңгээлине ишеничтүү баа берүү дээрлик мүмкүн эмес, анткени нитраттардын тамактануу деңгээли өтө өзгөрүлмө. «Деңгээлдер 10 жолу өзгөрүшү мүмкүн. Бул нитраттын ден соолукка тийгизген таасирин изилдеген изилдөөлөрдү өтө кылдат чечмелөө керек дегенди билдирет, анткени “нитрат” жөн гана жашылчаларды керектөөнүн белгиси болушу мүмкүн”, - дейт Улуу Британиядагы Рединг университетинен диетолог эпидемиолог Гюнтер Кулне.
Европанын Азык-түлүк коопсуздугу органынын 2017-жылдагы отчетунда ден-соолукка олуттуу коркунуч келтирбестен, өмүр бою жесе боло турган күнүмдүк өлчөмдө бекитилген. Бул 235 кг салмактагы адамга 63,5 мг нитратка барабар. Бирок отчетто ошондой эле бардык курактагы адамдар бул сандан оңой эле ашып кете аларын белгилейт.
Нитриттин керектөөсү жалпысынан бир топ төмөн (Улуу Британияда орточо керектөө күнүнө 1,5 мг) жана Европанын Азык-түлүк коопсуздугу органы нитрит консерванттарынын таасири Европадагы бардык калктар үчүн коопсуз чектерде, бир аз ашыкча болушун эске албаганда. тамак-аш кошулмалары көп балдарда.
Кээ бир эксперттер нитраттар/нитриттерге болгон күнүмдүк пособие баары бир эскирип калганын жана алардын жогорку деңгээли коопсуз гана эмес, эгер алар кайра иштетилген эттен эмес, жашылчалардан алынса, пайдалуу деп ырасташат.
300-400 мг нитраттарды кабыл алуу кан басымынын төмөндөшүнө байланыштуу экени аныкталган. Бул дозаны рукола жана шпинат кошулган бир чоң салаттан же кызылчанын ширесинен алууга болот.
Акыр-аягы, сиз уу же дары ичесизби, адаттагыдай эле, дозадан көз каранды. 2-9 грамм (2000-9000 мг) нитрат гемоглобинге таасирин тийгизип, катуу уулуу болушу мүмкүн. Бирок бул сумманы бир отурганда табуу кыйын жана жер семирткич менен булганган суудан эмес, тамак-аштын өзүнөн келип чыгышы өтө күмөн.
Демек, эгерде сиз аларды жашылчалардан жана чөптөрдөн алсаңыз, анда нитраттардын жана нитраттардын пайдасы зыяндуу жактарынан дээрлик жогору.