Кара трюфель (Tuber melanosporum)
- Бөлүм: Ascomycota (Ascomycetes)
- Бөлүм: Pezizomycotina (Pezizomycotins)
- Класс: Пезизомицеттер (Pezizomycetes)
- Класс: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Тартип: Пезизалес (Пезизалес)
- Үй-бүлө: Tuberaceae (трюфель)
- Түр: Тубер (трюфель)
- түрү: Tuber melanosporum (Кара трюфель)
- Кара француз трюфли
- Perigord трюфель (Франциядагы Перигорд тарыхый аймагынан келет)
- Чыныгы кара француз трюфли
Трюфель кара, (лат. тубер меланоспорум or tuber nigrum) — трюфельдер (лат. Tuber) тукумундагы козу карын (лат. Tuberaceae).
Трюфельдин отузга жакын түрү бар, алардын сегизи гана кулинардык көз караштан кызык. Эң сонуну Perigord кара трюфель Tuber melanosporum. Атында жашаган жери түздөн-түз көрсөтүлгөнүнө карабастан, бул түр Перигордо гана эмес, Франциянын түштүк-чыгыш бөлүгүндө, ошондой эле Италия жана Испанияда таралган. Узак убакыт бою трюфельдер дарактардын тамырындагы өсүштөрдөн башка эч нерсе эмес деп эсептелип келген, бирок чындыгында алар эки мүнөздүү өзгөчөлүгү бар марсупиялык козу карындар. Биринчиден, трюфель жер астында 5-30 сантиметр тереңдикте өсөт, бул аны табуу кыйынга турат. Экинчиден, бул козу карын акиташтуу начар топуракта гана жашай алат жана бак-дарактар менен биримдикте жашай алат, ал эми "өмүр шеригин" тандоодо трюфель өтө кылдат жана негизинен эмен жана фундук менен кызматташууну артык көрөт. Өсүмдүк кычыткыны керектүү азыктар менен камсыздайт, ал эми мицелий дарактын тамырын ороп, ошону менен минералдык туздарды жана сууну сиңирүү жөндөмүн жакшыртат, ошондой эле ар кандай оорулардан коргойт. Ошол эле учурда, дарактын айланасындагы бардык башка өсүмдүктөр өлүп, аймак козу карындар таандык экенин көрсөтүп турат деп аталган "бүбү чөйрө" пайда болот.
Алардын кантип өсүп жатканын эч ким көргөн жок. Аларды муундан-муунга чогулткандар да. Трюфельдин бүт жашоосу жер астында өтөт жана тамыры бул козу карындардын чыныгы багуучусу болуп, карбонгидрат запастарын алар менен бөлүшүп турган дарактарга же бадалдарга көз каранды болгондуктан. Ырас, трюфельдерди бекер жүктөөчүлөр деп айтуу адилетсиздик болмок. Козу карындын мицелийинин жипчелеринин желеси кожоюн өсүмдүктүн тамырларын ороп, ага кошумча ным бөлүп алууга жардам берет жана мындан тышкары фитофтора сыяктуу ар кандай микробдук оорулардан коргойт.
Кара трюфель кара түстөгү, дээрлик кара түтүк; анын эти адегенде ачык, анан карарып (ак сызыктар менен кызгылт-кара түскө чейин).
Мөмө денеси жер астындагы, түйүндүү, тегерек же туура эмес формада, диаметри 3-9 см. Бети кызыл-күрөң, кийинчерээк көмүрдөй кара болуп, басканда дат басып калат. 4-6 кырдуу көптөгөн майда бузуулар менен капталган.
Эти катуу, адегенде ачык, боз же кызгылт-күрөң түстө, кесилген жеринде ак же кызыл мрамор оюмдары бар, споралар менен карарып, карыган сайын кара күрөңдөн кара-кызгылт көккө айланат, анда тамырлар калат. Бул абдан күчтүү мүнөздүү жыты жана ачуу өңү менен жагымдуу даамы бар.
Спора порошоку кара күрөң, споралары 35×25 мкм, фузиформ же сүйрү, ийри.
Микориза эмен дарактарында, азыраак башка жалбырактуу дарактарда пайда болот. Бир нече сантиметрден жарым метрге чейинки тереңдикте жалбырактуу жалбырактуу токойлордо өсөт. Бул Францияда, Италиянын борбордук бөлүгүндө жана Испанияда кеңири таралган. Францияда кара трюфельдердин табылгалары бардык аймактарда белгилүү, бирок негизги өсүү жерлери өлкөнүн түштүк-батышында (Дордон, Лот, Жиронда департаменттери), дагы бир өсүү жери Воклюздун түштүк-чыгыш департаментинде.
Кытайда өстүрүлөт.
Кара трюфельдин күчтүү жыты жапайы чочколорду өзүнө тартат, алар мөмө денелерин казып, споралардын таралышына өбөлгө түзөт. Трюфельдерде кызыл чымындардын личинкалары өнүгөт, бойго жеткен курт-кумурскалар көбүнчө жер үстүндө жайнашат, муну мөмөлүү денелерди издөө үчүн колдонсо болот.
Сезон: Декабрдын башынан 15-мартка чейин жыйноо адатта жылдын биринчи айларында жүргүзүлөт.
Кара трюфельдер салттуу түрдө үйрөтүлгөн чочколордун жардамы менен жыйналат, бирок бул жаныбарлар токой кыртышын бузуп жаткандыктан, иттер да бул максатта үйрөтүлгөн.
Гурмандар үчүн бул козу карындардын күчтүү жыты негизги мааниге ээ. Айрымдар токойдун нымдуулугун жана кара трюфель жытында спирттин бир аз изин белгилешет, башкалары шоколаддын көлөкөсүндө.
Кара трюфельдерди табуу оңой – алардын “мицелиялары” айланадагы өсүмдүктөрдүн көбүн жок кылат. Демек, кара трюфель өскөн жерди белгилердин жалпысынан аныктоо оңой.