Ар бир вегетарианчы өмүрүндө жок дегенде бир жолу эт азыктарынын зыяндуулугу жөнүндө анын аңгемелерине жооп кылып: «Жашылчалар нитраттарга жана ар кандай химиялык заттарга да толгон. Анда эмне бар?!” Бул эт жегичтердин сүйүктүү каршы аргументтеринин бири. Чынында эле, кандай жашылча-жемиштерди жесе болот? Ал эми “нитрат маселеси” ден соолугубуз үчүн канчалык коркунучтуу? Нитраттар: ким дос, ким каракчы Нитраттар азот кислотасынын туздары, алар өсүмдүктөрдүн азыктануу элементи болуп саналат жана клеткаларды куруу жана хлорофиллди түзүү үчүн зарыл. Топурактагы нитраттардын жогорку концентрациясы өсүмдүктөр үчүн таптакыр уулуу эмес; тескерисинче, алардын өсүшүнө, активдүү фотосинтезине жана жогорку түшүм алууга өбөлгө түзөт. Ошондуктан, дыйкандар жер семирткичтерди «бир аз ашыкча» салууну каалашы мүмкүн. Адамдар жана жаныбарлар үчүн нитраттар кадимки өлчөмдө коркунучтуу эмес, бирок жогорку дозада ууланууга, ал тургай өлүмгө алып келиши мүмкүн. Организмге киргенден кийин жоон ичегиде микрофлоранын таасири астында нитраттар нитриттерге айланат – алар адам үчүн уулуу. Нитриттер гемоглобинге терс таасирин тийгизет: темир темир темирге чейин кычкылданат жана метгемоглобин алынат, ал кычкылтекти ткандарга жана органдарга жеткире албайт – кычкылтек ачарчылык пайда болот. Бүткүл дүйнөлүк саламаттыкты сактоо уюмунун стандарттарына ылайык, адам үчүн нитраттардын уруксат берилген суткалык керектөөсү 5 кг дене салмагына 1 мг ашпоого тийиш, б.а. e. 70 кг салмактагы адам үчүн - күнүнө 350 мг-дан ашык эмес. Бир убакта 600-650 мг нитраттарды ичсеңиз, чоң кишилерде уулануу пайда болушу мүмкүн. Балдарда (кичинекей, айкыныраак) гемоглобинди калыбына келтирүүчү заттардын синтези азаят, ошондуктан нитраттар чоңдорго караганда ымыркайлар үчүн бир топ кооптуу. Нитраттардын адамга тийгизген таасиринин даражасы алардын санына гана эмес, бүтүндөй организмдин абалына да көз каранды. Дени сак организмде нитраттардын нитриттерге айланышы алсыз денеге караганда жайыраак болот. Алардын олуттуу бөлүгү жөн эле сыртка чыгарылат, ал эми кээ бирлери ал тургай пайдалуу кошулмаларга айланат. Нитраттардан коргоо механизми табият тарабынан камсыз кылынат, ал эми нормалдуу метаболизм бул туздардын кандайдыр бир болушун билдирет. Өсүмдүктөр үчүн азык болуп, нитраттар ар дайым алардын ажырагыс бөлүгү болуп калат (антпесе өсүмдүктөрдүн өзү болбойт). Бирок адамдар азот кислотасынын туздарынан этият болуп, мүмкүн болсо, алардын керектөөсүн азайтышы керек. Нитраттардан кантип сактануу керек Албетте, эң оңой жолу, далилденген бакчаларда чогултулган, далилденген жашылчаларды гана жеш керек деп айтууга болот. Же нитрат өлчөгүч же нитрат тестирин алууну кеңеш кылыңыз (эгерде сиз мындай аппараттардын эффективдүүлүгү жөнүндө бир нерсе билсеңиз, макалага комментарийге жазыңыз) Бирок жашоо чындыгы мындай: сиз түстүү жашылчалар менен эсептегичтин алдында турасыз / мөмө-жемиштер жана аларды билүүгө мүмкүн болгон нерселердин баары баа тегинде жазылган – наркы жана өсүү өлкөсү... Бул жерде бир нече пайдалуу кеңештер: Бул «жемиштин» кандай экенин билип алыңыз. Жашылчалардын ар турдуу сортторунда тушум жыйноо мезгилиндеги нитраттардын мазмуну бири-биринен олуттуу айырмаланат. Мунун себеби бардык өсүмдүктөр азот кислотасынын туздарын ар кандай жолдор менен топтойт. Мисалы, жашыл буурчак сорттору сары буурчак сортторуна караганда нитраттарга көбүрөөк болот. Бышкандарын тандаңыз. Мүмкүн болсо, диетадан нитраттардын жогорку дозасын камтыган эрте сортторду, бышып жетилген өсүмдүктөрдү жана күнөскана жашылчаларын алып салыңыз. Бирок, ашыкча бышкан жашылчаларга жол берилбеши керек. Мисалы, кызылчанын жана ашкабактын өскөн тамыры да нитраттардын көбөйгөн көлөмүн камтыйт. Сабизде эң жакшы тамыр сапаты 100-200 г массасы менен белгиленген. Даам жана түс. Тамыр өсүмдүктөрүнүн ачык түстүү сорттору (айрыкча сабиз) кубаракка караганда нитраттарды азыраак камтыйт. Бирок сырткы көрүнүшү гана маанилүү эмес. Эгерде жашылчалар табигый эмес даамга ээ болсо, аларды чайноо жагымсыз - бул азот кислотасынын туздарынын ашыкча болушун көрсөтүп турат. Жаңы гана! Салаттарды жана жашылча-жемиш ширелерин жаңы даярдалган түрдө колдонуу керек. Муздаткычта кыска мөөнөттүү сактоо да микрофлоранын көбөйүшүнө алып келет, бул адам үчүн уулуу заттардын пайда болушуна өбөлгө түзөт. Консерванттардан алыс болуңуз. Диетадан консерваланган азыктарды (жана ошол эле учурда колбаса жана ышталган эттерди) алып салуу керек, алар нитраттарды жана нитриттерди кошуу менен даярдалат. Ветчина жана колбаса азыктарын өндүрүүдө алар патогендик бактериялардын активдүүлүгүн басуу үчүн гана эмес, эт азыктарына кызыл-күрөң түс берүү үчүн да кошулат. Таза суу колдонуңуз. Бардык нитраттардын болжол менен 20%ы адамдын организмине суу менен кирет. Нитраттар менен булганган кайнак суу анын уулуулугун азайтпайт, тескерисинче жогорулатат. Мындай суу менен уулануу эң коркунучтуусу, анткени токсиндердин канга сиңирүү ылдамдыгы жогорулайт. Жашылчаларда нитраттарды кантип азайтуу керек (сиздин ашканаңызда бар) Нитраттарга каршы күрөштө биринчи раундда утулуп калып, чочко сатып алсаңыз да, баары жоголгон жок. Бычак, кастрюль жана башка пайдалуу шаймандардын жардамы менен кырдаалды оңдоп, ашыкча азот туздарынан арылууга болот. Ар кандай ыкмалар бар: бышыруу, консервалоо, туздоо, ачытуу жана жашылчаларды тазалоодо нитраттардын деңгээли бир топ төмөндөйт. Бирок бардык ыкмалар бирдей натыйжалуу эмес, анын ичинде пайдалуу заттарды сактоо жагынан. Мисалы, тазаланган картошканы бир күн туздун бир пайыздык эритмесине чылап койсоңуз, анда нитраттар жана биологиялык баалуу заттар дээрлик болбойт. Ачытуу, консервалоо, туздоо, туздоо өзгөчө, биринчи 3-4 күндө нитраттарды нитриттерге айландыруу процесси күчөйт, андыктан жаңы туздалган капуста, бадыраң жана башка жашылчаларды 10-15 күндөн эрте жеген туура эмес. . Жалбырактуу жашылчаларды узакка (2 саатка) чылап коюу менен нитраттардын 15-20% алардан жуулат. Тамыр өсүмдүктөрүнүн жана капустадагы нитраттардын курамын 25-30% га азайтуу үчүн аларды майда бөлүктөргө кескенден кийин бир саат сууда кармоо жетиштүү. Бышыруу учурунда картошка 80%ке чейин, сабиз, капуста, рутабага – 70%ке чейин, кызылча – 40%ке чейин нитраттарды жоготот, бирок пайдалуу заттардын жана витаминдердин бир бөлүгү бузулат. Бул ыкмалардын бардыгынын бир чоң кемчилиги бар – нитраттардын негизги бөлүгү клеткаларда топтолуп, мындай жол менен алынбайт. Эң натыйжалуу жолу - жашылчаларды туура тазалоо. Нитраттар өсүмдүктөрдө бирдей эмес таралган. Алар мөмө-жемиштерде эң аз, ошондуктан мөмө-жемиштер жана дан эгиндери эң коопсуз деп эсептелет. Азот туздары топтолгон жерлерди, өзгөчө жаңы жашылчаларды жегенде: кабыгын, сабагын, тамыр өсүмдүктөрүнүн өзөгүн, жалбырактарын, тамыр өсүмдүктөрүнүн тамырга өтүүчү жерлерин, сабагын жок кылуу керек. Бул жашылчалардын «нитратын» эки-үч эсеге азайтат. Ар бир жашылча үчүн коопсуздук энциклопедиясы анын тазалоо ыкмасын сунуштайт: КЫЗЫЛЧА. Кызылча жашылчалардын арасында ханышасы болуп эсептелет, бирок ага нитраттарды топтоо боюнча чемпион наамы да берилген. Анын кээ бир өкүлдөрү 4000 мг / кг чейин камтышы мүмкүн. Кызылчадагы нитраттар абдан бирдей эмес таралган. Эгерде тамыр өсүмдүктөрүнүн борбордук кесилишиндеги алардын мазмуну 1 бирдик катары кабыл алынса, анда төмөнкү бөлүгүндө (куйругуна жакын) 4 бирдик, ал эми жогорку бөлүгүндө (жалбырактардын жанында) - 8 бирдик болот. Ошондуктан, үстүнкү бөлүгүн төрттөн бир бөлүгүнө, ал эми куйругун – тамыр түшүмүнүн сегизден бир бөлүгүнө кесүү коопсуз. Мына ушинтип кызылчаны семирт-кичтердин терттен уч белугу бошотот. ЖАШЫЛ ЖАШЫЛ. Салат, шпинат, петрушка, укроп жана башка жашылчаларда нитраттар кээде кызылчадан да жогору болот. Мындан тышкары, уруктанбаган төшөктөрдөгү өсүмдүктөрдө туздун өлчөмү, адатта, орточо, бирок аш болумдуу эритмеде же жакшы азыктанган топуракта өскөндөрдө нитраттардын концентрациясы 4000-5000 мг / кг жетиши мүмкүн. Өсүмдүктөрдүн ар кайсы бөлүктөрүндө туздардын концентрациясы гетерогендүү – алар жалбырактардын сабагында жана сабында көбүрөөк болот. Ал эми жаңы чөптөрдүн курамында нитраттардын нитриттерге айланышына тоскоол болгон көптөгөн витаминдер бар. Көп сандагы аскорбин кислотасы (витамин С) нитраттарды "нейтралдаштырууга" жардам берет, ошондуктан жашылча тамактарына жаңы чөптөрдү кошуу пайдалуу. Бирок микроорганизмдердин жана абанын таасири астында нитраттар абдан тез нитриттерге айланаарын унутпаңыз. Жашылчалар кызмат кылуунун алдында туура майдаланган. КАПУСКА. Ак капустада нитраттар үстүнкү жалбырактарды (үч же төрт катмар) "тандап" алышат. Аларда жана дүмүрдө баштын ортоңку бөлүгүнө караганда эки эсе көп азот туздары бар. Сактоо учурунда жаңы капуста нитраттын мазмунун февралга чейин сактайт, бирок март айында туздун концентрациясы дээрлик үч эсеге төмөндөйт. Туздалган капустада алгачкы 3-4 күндө нитраттардын нитриттерге тез айланышы байкалат. Ошондуктан, бир жумадан эрте эмес, жеңил туздалган капустаны жеген жакшы. Келечекте нитраттардын көбү туздуу сууга, ошондой эле бардык баалуу кошулмалардын жарымына өтөт. Түстүү капуста көбүнчө ак капустага караганда нитраттарды көп камтыйт жана бууга бышырылган жакшы. РАДИШ. Редиста кээде 2500 мг/кг нитраттарды камтыйт. Болжол менен 500 мг/кг концентрациясын буга чейин эң сонун деп эсептесе болот (эрте сорттор үчүн). чамгырдын "тегерек сорттору" менен азот туздары "узун" караганда алда канча аз болот. Редискалардын үстүн жана куйруктарын 1/8ге кесип алуу менен нитраттын көлөмүн эки эсеге азайтууга болот. КАРТОШКА. Жакшы сактоо менен картошкадагы нитраттардын курамы март айынын башында кескин төмөндөйт - дээрлик төрт эсе. Февраль айына чейин концентрация дээрлик өзгөрүүсүз бойдон калууда. Түймөктөгү туздардын көбү ортосуна жакыныраак топтолот (ал эми баалуу заттар кабыгына жакыныраак!), Бирок айырма аз. Ошондуктан кабыгын тазалоонун пайдасы жок, анын үстүнө пилингдин астындагы витаминдер жана ферменттер нитраттардын нитриттерге айланышын чектейт. Нитраттардын жогорку мазмуну бар картошканы бышыруу үчүн оптималдуу ыкма бууда бышырылган, "бир формада": майда түптөр бүтүндөй салынып, чоңдору 2, 4 же 6 бөлүккө кесилет, ал эми нитраттардын 60-70% га чейин алынып салынат. Кадимки бышыруу учурунда 40% га чейин, куурулган болсо 15%ке чейин алынат. Картошка бышкандан кийин калган сууну төккөн жакшы. САБИЗ. Сабизде, өзгөчө эрте, 1000 мг/кг нитрат топтолот. Алардын көбү үстү жагында, жалбырактарга жакын, ошондой эле куйруктун өзүндө. Ошондой эле нитраттардын эң аз өлчөмү орточо чоңдуктагы сабизде бар экени байкалган. Бирок, бир гана сабиз эмес, бардык жашылчалар – кызылча, шалкан, кабак ж.б. орточо өлчөмдөрүн алуу жакшы. Майдаланган сабизде (жашылча, кызылча ж.б. сыяктуу) нитраттар тез нитриттерге айланат. Салаттарда бул процесстер микроорганизмдердин тез өнүгүшүнө өбөлгө түзгөн каймактын же майонездин (майонездин өзү уулуу!) болушу менен курчуйт. Күн карама майы бактериялардын көбөйүшүнө бөгөт коёт. ЦУКЧИНИ Алар 700 мг/кг нитраттарды камтышы мүмкүн. Алардын көбү теринин астында жана куйруктун жанында жука катмарда. Куйрукту алып, кабыгын калың катмар кылып алган жакшы. Цуккини, өзгөчө, жетилген, көбүнчө кайнатылат, бул алардын курамындагы нитраттарды эки эседен ашык азайтат. Басым меште бууга бышырууга болот. Бадыраң. Жагымсыз шарттарда бадыраңда да 600 мг/кг нитрат топтолушу мүмкүн. Алардын кабыгынын астында ортосуна караганда бир нече эсе көп. Ал эми кабыгы ачуу, жагымсыз болсо, аны кесип салуу керек. Ошондой эле куйруктун жанынан эң даамы жок жерин кесип алуу сунушталат. *** Албетте, бул кеңештер ден соолукту сактоо үчүн зарыл болгон пайдалуу маалыматтардын деңизиндеги бир тамчы гана. Бирок азыр эт жегичтердин нитраттар тууралуу суроосуна ишенимдүү жооп кайтарса болот: “Сиз нитраттардан коркосузбу?
2022-11-11