мазмуну
- Оливье салатын француз ашпозчусу Люсьен Оливье ойлоп тапкан
- Эт канчалык жаңы болсо, ошончолук жумшак болот
- Уха ушундай балык шорпо
- Эт үчүн маринадга уксус кошуу керек.
- Устрицаларды атында "р" тамгасы менен ай ичинде гана жесе болот
- Vinaigrette ушундай салат
- Цезарь салаты, албетте, тоок жана анчоус менен даярдалат
- Окрошка кайнатылган колбасадан жасалат
- Жулиен - козу карындан жасалган тамак
- Тоңдурулган тамакка караганда жаңы тамак ар дайым жакшы
Адам жеткилең эмес жандык, ошондуктан баарыбыз жаңылабыз. Кулинардык чөйрөсү, башкалары сыяктуу эле, өзүнүн өзгөчөлүктөрүнө ээ жана ар бир адамга ылайыктуу эмес, көптөгөн сырларды жашырат, бирок ар дайым тигил же бул көрүнүштү кубаныч менен түшүндүрүп бере турган "жакшы адам" болот. Анын үстүнө, ар дайым туура көз караштан эмес. Эгерде биз дагы XNUMX-кылымдагы окуяларды эстесек, биздин өлкө үчүн тамак-аш даярдоо жагынан бардык жагынан кыйын болгон, анда ар бирибиздин тамак-аш жөнүндө жүздөгөн ар кандай туура эмес түшүнүктөр курчап турганы көрүнүп турат. Мен сиздин көңүлүңүзгө кичинекей тандоону сунуштайм – ката кетирип жатканыңызды кармаңыз!
Оливье салатын француз ашпозчусу Люсьен Оливье ойлоп тапкан
Чынында эле, Люсьен Оливье өзүнүн "Эрмитаж" ресторанында анын атын түбөлүккө калтырган салатты тартуулаган, бирок бул биз жаңы жылдык дасторкондо көргөнгө такыр көнгөн эмес. Француз гастрономдору салатка салган ингредиенттердин ичинен - кайнатылган фундук, кара икра, кайнатылган рак эти, салат жалбырагы - заманбап вариантта дээрлик эч нерсе сакталган эмес.
Эт канчалык жаңы болсо, ошончолук жумшак болот
Мал союлгандан кийин (башкача айтканда, эт эң жаңы болгондо) дароо ригор мортис пайда болуп, эт абдан катуу болот. Эт жетилгенде (б.а. ферменттердин аракетинин натыйжасында) жумшак жана жыпар жыттуу болуп калат. Эттин түрүнө жана чөйрөнүн температурасына жараша эт жегенге чейин бир нече күндөн бир нече айга чейин жетилиши мүмкүн.
Уха ушундай балык шорпо
Далда биз кулактын "эт жана жалпысынан ар кандай сорпону, кайнак, ысык, эт жана балык" экенин окуйбуз. Чынында эле, классикалык эски орус ашканасы эт шорпо да, тоок да билген, бирок кийинчерээк бул ат дагы эле балык сорпосу дайындалган. Балык шорпосун “шорпо” деп атоого да такыр туура келбейт, анткени бул учурда чыныгы балык шорпо менен жөнөкөй балык шорпосунун айырмасы жок кылынат.
Эт үчүн маринадга уксус кошуу керек.
Бул жерде биз туздоону эмне үчүн колдонгонубузду так түшүнүү керек. Эгерде биз этти жыпар жыттуу каныктырууну кааласак, анда бизге майлуу каражат керек, ал туздалган кесимге татымалдардын жана татымалдардын даамын берет. Эгерде биз уксус (же кандайдыр бир кычкыл чөйрөнү) колдонсок, анда этти жумшартабыз. Бирок, чындап эле этти жумшартыш керекпи, андан кийин кебаб жасайбыз же гриль жасайбыз? Эгер сизде эң катаал жана эң төмөн сапаттагы бөлүктөр болсо. Чочконун этинин назик мойну, мисалы, мындай маринад жакшыртпастан, жөн гана өлтүрөт.
Устрицаларды атында "р" тамгасы менен ай ичинде гана жесе болот
Бул эрежеге кандай түшүндүрмөлөр берилген эмес – жай айларынын жогорку температурасы, бул сактоону кыйындатат, балырлардын гүлдөшү жана устрицалардын көбөйүү мезгили, алардын эти даамсыз болуп калат. Чындыгында, бүгүнкү күндө жеген устрицалардын көбү өстүрүлөт жана бул аспектилердин баары көзөмөлдөнөт жана эсепке алынат, ошондуктан сиз жыл бою устрицаларга коопсуз заказ бере аласыз.
Vinaigrette ушундай салат
Көптөгөн сүйүктүү салаттын аты келип чыккан «винегрет» деген сөз чындыгында тамакты эмес, май менен уксустан турган салатты билдирет. Кызыгы, винегреттин өзү адатта май менен татылат.
Цезарь салаты, албетте, тоок жана анчоус менен даярдалат
Цезарь салатынын жаралуу тарыхы бул жерде буга чейин кеңири баяндалган, бирок бул өтө кеңири таралган жаңылыштык болгондуктан, аны кайталоо күнөө эмес. Биз кайталайбыз: баштапкы Цезарь салатындагы бул компоненттердин бири да, жеңил жана дээрлик аскеттик эмес, биз айтып жаткан нерсе Цезарь темасындагы вариация, бирок эң өкүнүчтүү эмес.
Окрошка кайнатылган колбасадан жасалат
Колбаса окрошканын ажырагыс бөлүгү деген пикирди уктум. Ал арада В.В.Похлебкинадан окуйбуз: “Окрошка – бул квас менен жасалган муздак шорпо, анын курамында абактагыдай нан эмес, өсүмдүк массасы негизги ингредиент болуп саналат. Муздак кайнатылган эт же балыкты 1: 1 катышында бул масса менен аралаштырууга болот. Буга жараша окрошка жашылча, эт же балык деп аталат. Окрошка үчүн жашылчаларды, андан да көп этти жана балыкты тандоо кокусунан эмес. Бул квас жана бири-бири менен жашылча, эт жана балык мыкты даам айкалышын тандоо абдан маанилүү болуп саналат. Мындан тышкары, бардык азыктар жаңы жана сапаттуу болушу керек. Тилекке каршы, бул шарттар көп учурда аткарылбайт. Натыйжада, окрошкадагы үй жана коомдук тамактануу жайларында ага мүнөздүү болбогон жана аны орой кылган, редиска, ошондой эле окрошкага жат эттин же алтургай колбасанын начар бөлүктөрү туш келди жашылчалар пайда болот. "
Жулиен - козу карындан жасалган тамак
Бул француз аттары менен бир көйгөй бар! Чынында, "жульенна" деген сөз тамак-ашты - көбүнчө жашылчаларды - жука тилкелерге кесүү ыкмасын билдирет, андыктан чет элдик ресторанда кадимки козу карын же тоок жюльенине заказ берсеңиз болот. Кыязы, сиз жөн эле түшүнбөй каласыз.
Тоңдурулган тамакка караганда жаңы тамак ар дайым жакшы
Ар кандай категориялык билдирүү сыяктуу эле, бул жарым-жартылай гана чындык. Балким, бакчадан алынган жашылчалар тоңдурулган жашылчалардан жакшыраак. Башка жагынан алып караганда, туура тоңдуруу жана продуктуну эритүү менен, сиз анын тоңуп калганын эч качан билбей каласыз жана пайдалуу заттардын жоготуусу минималдуу болот. Демек, эгер сизде тоңдурулган, бирок сапаты жогору продуктуларды сатып алууга мүмкүнчүлүк болсо, өзүңүздүн терс пикириңизди таштап, аны сатып алыңыз.