Этикалык ашпозчу жана Бристолдогу жана Лондондогу сыйлыктарга ээ болгон ресторандардын ээси өзүнүн бизнесинде карманган принциптери, ошондой эле рестораторлор менен ашпозчулардын жоопкерчилиги жөнүндө айтып берет.
Кичинекей кезимден бери тамак жасоого жакынмын. Апам мага таттууларды көп жегенге уруксат берген жок, мен айлакерликке барууну чечтим: аларды өзүм бышырайын. Мен камырдын жана ундан жасалган азыктардын ар кандай түрлөрүн, баклавадан тартып күрөңгө чейин жасоого бир нече саат коротчумун. Чоң эне мага ар кандай рецепттерди үйрөткөндү жакшы көрчү, биз бул сабактын артында бир күн өткөрө алчубуз. Менин каалоом университетти аяктагандан кийин көп өтпөй профессионалдык ишмердүүлүккө айланып, ал жактан искусствону үйрөндүм. Университетте окуп жүргөндө ашпозчулукка болгон кызыгуум жана кызыгуум басылды. Окууну аяктагандан кийин ашпозчу болуп жумушка орноштум жана кийинчерээк менин устатым жана негизги илхам болгон Бен Ходжес аттуу ашпозчу менен иштештим.
Мага китептин аталышынан жана эко-ашпозчу катары атагымдан улам "Табигый ашпозчу" деген ат келди. Биздин тамак-аштын этикалык даражасы анын даамы алда канча маанилүү деп эсептейм. Курчап турган чөйрөгө коркунуч туудурбаган тамак-аш бышыруу - тамак жасоонун өзгөчө стили. Мындай тамак даярдоодо жергиликтүү тургундар тарабынан өстүрүлгөн сезондук, сапаттуу ингредиенттер колдонулат, эң жакшысы кылдаттык жана көңүл буруу.
Менин бизнесимде этика киреше табуу сыяктуу маанилүү. Бизде баалуулуктардын үч "тиреги" бар, алар пайдадан тышкары адамдарды жана планетаны камтыйт. Приоритеттерди жана принциптерди түшүнүү менен чечим кабыл алуу бир топ жеңилдейт. Бул киреше биз үчүн анча маанилүү эмес дегенди билдирбейт: бул, башка бизнестегидей эле, биздин ишибиздин олуттуу максаты болуп саналат. Айырмачылыгы – биз бир катар калыптанып калган принциптерден тайбайбыз.
Бул жерде алардын айрымдары:
1) Бардык азыктар ресторандан 100 км алыс эмес, жаңы сатылып алынат 2) 100% сезондук продукция 3) Органикалык жемиштер, жашылчалар 4) чынчыл берүүчүлөрдөн сатып алуу 5) Толук тамактар менен тамак жасоо 6) Жеткиликтүүлүк 7) Тамак-аш калдыктарын азайтуу боюнча үзгүлтүксүз иш 8) кайра иштетүү жана кайра пайдалануу
Суроо кызык экен. Ар бир бизнес жана ар бир ашпозчу айлана-чөйрөгө ар кандай таасир этет жана канчалык кичине болсо да, өзүнүн мекемесинин ичинде оң өзгөрүүлөрдү жасай алат. Бирок, ар ким эле тармакка түп-тамырынан бери өзгөрүүлөрдү алып келе албайт жана, анын үстүнө, анын толук экологиялык тазалыгын камсыз кыла албайт. Көптөгөн ашпозчулар жөн гана даамдуу тамак жасап, конокторунун жылмаюусун көргүсү келет, ал эми башкалар үчүн сапат компоненти да маанилүү. Эки жагдай тең жакшы, бирок ашпозчу же бизнесмен катары тамак жасоодо химиялык заттарды колдонуу же көп сандагы калдыктарды чыгаруу менен моюнга алган жоопкерчиликти көз жаздымда калтыруу наадандык деп эсептейм. Тилекке каршы, көп учурда адамдар пайданы биринчи орунга коюп, бул жоопкерчиликти унутуп (же түр көрсөтүшөт).
Мен жеткирүүчүлөрдөн отчеттуулукту жана ачыктыкты издейм. Биздин ресторандын экологиялык саясатынан улам, биз сатып алган ингредиенттер тууралуу толук маалыматка муктажбыз. Эгерде мен түздөн-түз базадан сатып ала албасам, анда мен топурак ассоциациясы же адилет соода сыяктуу аккредиттелген уюмдарга таянам.