Сизди таң калтыра турган он Haute Cuisine техникасы

Кээ бирлери акыркы ойлоп табуулар. Калгандары ашкананын тарыхынын бир бөлүгү. Алар баары үчүн керек заманбап ашкананы оңой менен иштетүү жана модалуу ресторандарда өздөрүн эркин сезишет.

бүгүн аяктоо Биз салттуу ашканада революция кылган жана революция кылууну улантып жаткан тамактардан кантип жана кайда даам татууну түшүндүрөбүз.

Апониентенин "тирүү тузу" ушундай иштейт

Бул бышыруунун жаңы техникаларынын бири. Май акыркы, Периште Леон, ашпозчу Дайындоо (3 Michelin жылдызы), гастрономиялык саммит сахнасына чыкты Мадрид Фьюжн коомчулукту таң калтырууга даяр. Дагы бир жолу ал ийгиликке жетишти. Анын "тирүү тузу" салттуу туз ашканасына белгилүү бир бурулуш берет. Бул деңиз суусун түзгөн төрт түрдүү туздун аралашмасы.

Өзгөчөлүгү бар каныккан туз: тамак -аш менен байланышканда, муздак суюктуктан катуу затка айланат (туз кристаллдары) ысык. 135ºCге жеткен температура ар кандай ингредиенттерди заматта бышырат. Тамактануучунун көз алдында ишке ашкан сыйкыр. Бул сыйкырдан ырахат алуу үчүн, албетте, сиз Aponienteге барышыңыз керек. Эки даам менюсу бар: Тынч деңиз (195 евро) жана фондо деңиз (225 евро)

Заманбап ашкана - бул шар

La сферификация Бул заманбап ашкананын белгилеринин бири. Бул техникадан чыккан Булли de Ferran Adria Он беш жылдан ашык убакыттан бери ал укмуштуудай ырахаттанууну улантууда. Сферификация - бул суюк препараттын башкарылуучу гелациясы. Бул процессте алгинаттар колдонулат, күрөң балырларга негизделген гелдөөчү агенттер кальцийдин катышуусунда гана гелдерди түзөт. Каалаган түскө жана даамга ээ болгон суюктукка альгинаттын пайызы кошулат, андан кийин шприцтин же кашыктын жардамы менен кальций кошулган сууга чөмүлөт. Мына ушундайча алар пайда болот ошол кичинекей чөйрөлөр курчалган желатиндүү майда катмар, ал оозунда жарылып, бардык даамын чыгарат.

A абдан TOP дареги elBulliдин бул изин кайрадан көрүү үчүн: Билеттер, Барселонада, топтун ресторандарынын бири elBarri, Альберт Адриа жетектеген. Бул 1 Michelin жылдызы бар жана анын Зайтун легенда болуп саналат.

Салттуу корей ашканасынан "OCOO" менен жогорку ашканасына чейин

Корей үйлөрүндө салттуу тамактарды жасоо абдан кеңири таралган. OCOO ар кандай кулинардык техниканы айкалыштырган ашкананын роботу, тамак -ашты эки жолу бышырууга: башкарылган басымда жана температурада. Бууга жол бербестен, бардык жыттарды сактоо казандын ичинде жана жалпы температурада төмөн температурада бышыруу.

Эки жыл мурун, Матеу Касанас, Ориол Кастро жана Эдуард Катруч, мурунку ашпозчулар Булли, азыр ресторандын командири ээ (2 Michelin жылдызы), алар бул техника менен эксперимент жасай башташты. Кокос жана акиташ бечамели кошулган кара түстүү капуста - ресторандын бул техниканы колдонгон тамактарынын бири. Түстүү капуста "кара жумуртка" программасынын үч башка циклине бөлүнгөн 17 сааттык тамактануудан өтөт. Жок, күйбөйт. Түп тамырынан бери өзгөргөн нерсе - анын текстурасы жана даамы. Тамактануучулар үчүн сюрприз.

Суюк азот - таза сыйкыр

Эгерде техно-эмоционалдык ашкананын стандарттуу алып жүрүүчүсү (же бута болсо)! суюк азот. Анын өзгөчөлүгү - анын кайноо температурасы -196, башкача айтканда, ал өтө төмөн температурада суюк абалда калат, тамакты тез тоңдурат. Жогорку ашканада фигуралуу текстурасы бар балмуздак жана сорбет алуу үчүн кеңири колдонулат. Түтүн камсыз кылган кооз эффект плюс менен.

Ашпозчу Дани Гарсия, Испаниядагы бул техниканын эталондорунун бири, конокторун таң калтыруу үчүн суюк азотту колдонууну улантууда. Nitro Almadraba Tuna Tataki менюда экөөнөн тең турат BIBO Marbella Мадриддегидей.

Табышмак: айнектин даамы кандай?

Алар рецептти бир нече айдан бери өркүндөтүп жатышканын айтышты жана акыры ээ болушту. Enigma командасы (дагы бир мекеме elBarri, ошондой эле 1 жылдыз менен) расмий түрдө тосуп алат "Айнек нан". Бул тиш салттуу каталондук па де видреге баш ийкейт, кытырак, толугу менен тунук жана нейтралдуу даамга ээ.

Бул суу жана картошка крахмалы менен жасалат. Жок дегенде азырынча бизде башка маалымат жок. Бул ветчина майы жана кара трюфель менен берилет жана алардын бири Эксклюзивдүү даам менюсун түзгөн 40 пас Барселона ресторанынан.

Таттуу, туздуу, муздак, ысык

Көбүктөр Алар техно-эмоционалдык ашкананын дагы бир белгиси. Бул мурда бир аз желатин кошулган кремдерден, пюрелерден, суюктуктардан жасалган ысык же муздак препараттар. Суюктук киргизилет сифон Бул азот кычкылы картридждери менен иштегенде, бөтөлкөнүн ичиндеги нерсеге басым жасайт.

Натыйжада ашканада көп ойногон жеңил крем пайда болот. !Сифон колдонуу үчүн абдан оңой болгондуктан, анын ичинде! Аракет кылыш үчүн: түстүү капуста менен деңиз азыктарынын креми Zalacain.

Визуалдык түрдө ашкана менен ойнойт

Мандарин менен пряник балмуздагынын даамын татуучу "резина" өрдөк (сифон менен жасалган). Trompe l'oeil болбосо, азыркы ашкана кандай болмок?

Ашпозчу ашкана менен ушундай ойнойт Сэмюэл Морено бутик мейманкана ресторанында Castles RelayAlcuneza Mill. Бул жылы биринчи жолу көрүнгөн Sigüenza шаарындагы гастрономиялык мейкиндик 1 Michelin жылдызы. Жогорку ашканада көңүл ачуу керек.

Perfection кайнады

La төмөн температурада бышыруу Бул тамакты 50º C менен 100º C ортосундагы жумшак температурага дуушар кылуудан турат. Дагы бир аныктоочу фактор - бул убакыт. Бир нече жылдардан бери биз үйдө, мисалы, куралдар менен машыккан так оюн Рокук.

Бул ыкма ар бир тамак үчүн оптималдуу бышыруу чекитине жетүүгө, анын даамын жогорулатууга, касиеттерин сактоого жана таң калыштуу текстурага жетүүгө мүмкүндүк берет. "Жирона" рестораны Celler de Can Roca, алар жаркыраган жерде 3 Michelin жылдыздары, бул техникада пионер болуп саналат. Албетте, эң сонун TOP дареги.

Ашкана жарылат

Бул 2003 -жыл болчу. Ferran Adria New York Times гезитинин жекшемби күнкү тиркемесинин мукабасында гезиттин үстүндө сабиз көрүнгөнү пайда болду "Nueva Nouvelle ашканасы". Калганы тарых.

Сабиз, мандарин, кулпунай. Биз фосфолипид лецитинди кошуу менен суюктукту же ширени самын сыяктуу көбүкчөлөргө айландыра алабыз. Жөнүндө табигый эмульгатор (жумуртканын сарысында же сояда кездешет) башка суюктуктун бетиндеги чыңалууну азайтат. Бул туруктуу, жеңил жана каймак май тамчысы эмульсиясына алып келет. Cobo Vintage, Michelin жылдызы Бургосто жайгашкан, Норвегиядагы Кантабрия омарына деңиз фенхелинин абасын жасайт.

Салттан келечекке вакуум жасоо аркылуу

Мишелин жылдызы бар дүйнөдөгү жалгыз фламенко таблаосу Коррал де ла Морерия күн сайын жана түн ичинде гана даам татуучу менюну сунуштайт сегиз бактылуу ашкана.

Анын эң кереметтүү тамактарынын бири - бул заманбап версиясы жаңгак, Баск ашканасына мүнөздүү таттуу жаңгактан жасалган шорпо. Болуп саналат муздак мусс вакуум техникасын колдонуп, уникалдуу текстурага жетет, тоңуп калган губкага окшоп, оозунда бир жолу кебездей эрип кетет. Биринчи даярдан көбүк, андан кийин вакуум аны желдетүү үчүн пакеттелген жана акыры терең тоңдурулган -30º C температурасында жардыруучу муздаткыч. Күчтүү жаңгак даамы бар эфирдик иштеп чыгуу.