Комбуча – кам көрүү
Комбуча - сирке таякчалары менен ачыткылардын достук симбиозу. Ал өткөн кылымда биздин аймакта пайда болуп, биринчи жолу Чыгыш өлкөлөрүндө өстүрө башташкан.
Анын бир нече аталышы бар - жапон, манчжур же деңиз козу карын, фанго, кымыз, чай квас же чай медузасы. Анын тундурмасы суусундукту эң сонун кандыруучу, ден соолукту чыңдоочу жана кошумча күч берүүчү керемет суусундук.
Козу карындын инфузиясын алуу үчүн, козу карынды таптакыр таза жана стерилденген үч литрлик банкага салып, аны дайыма даки менен жаап туруңуз. Мезгил-мезгили менен козу карын жылуу суу менен жууш керек. Аны эки күндө бир жолу демделген алсыз менен азыктандырыңыз чай (жакшы жашыл) кант менен: 2 ст. л. 3 литр банкага гранулдашкан кант.
Настаивают температурада 25-30 градус 1-2 жума. Бул убакыттын ичинде ачыткы кантты активдүү ачытып, аны спиртке жана көмүр кычкыл газына, ал эми уксус кислотасынын бактерияларынын ар кандай түрлөрү спиртти ар кандай кислоталарга, ферменттерге жана башка пайдалуу заттарга айлантат.
Medusomycete (бул кымыздын илимий аталышы) аш болумдуу суюктуктун бетинде калкып жүргөн ак-сары-күрөң-кызгылт түстөгү калың пленкага окшош - таттуу чай тундурмасы. Суюктуктагы шекер ар кандай болушу мүмкүн (глюкоза, сахароза, фруктоза), чайдын түрү да маанилүү эмес.
Изилдөөчүлөр Medusomycetes иш жүзүндө чайдын инфузиясынын компоненттерин (жыттуу, таниндер жана башка заттар) колдонбой турганын, бирок анын жоктугуна өтө сезгич экенин байкашкан. Мисалы, чайсыз кымыздын жашоосуна зарыл болгон аскорбин кислотасын синтездебейт.
Эгерде кымызга жагымдуу шарттар түзүлсө, анда өскөндүн төртүнчү же бешинчи күнүндө ал күчтүү, өтө газдалган квасты ("чай квас" же "кымыз") эске салган жагымдуу даамдуу жана абдан пайдалуу суусундук бере баштайт. Суусундук каныккан көмүр кычкыл газынын көбүктөрүн жана уксус кислотасын ачыткы жана уксус кислотасы бактериялары биргелешип чыгарышат. Суусундуктун өзгөчө жытын чай жана ачыткылардын кээ бир түрлөрү берет.
Кымыз суусундугун жасоо боюнча нускама
- Биринчи кезекте, бул козу карын жайгаша турган контейнерди аныктоо зарыл. Көбүнчө үйдө 3 литрлик банканы колдонушат. Мүмкүн болсо, кенен моюнчалуу банканы (сусундукту даярдоо жана сактоо үчүн металл идиштерди колдонууга болбойт) алуу максатка ылайык.
- Даамы абдан күчтүү эмес таттуу чай (5 литр сууга болжол менен 2 аш кашык шекер жана 1 чай кашык кара же көк чай) даярдайбыз. Чайды 15 мүнөттөн кем эмес демдөө сунушталат.
- Чай ичип жатабыз. Кант толугу менен эрип, чай жалбырактары жок болушу керек.
- Чай бөлмө температурасына чейин муздасын. Маданият ысык эритмеге салынса өлөт.
- Жаш козу карындар үчүн: чайга мурда "баштоо маданияты" катары сакталган банкадагы козу карындын бир аз инфузиясын кошуу керек (инфузиянын көлөмү суюктуктун жалпы көлөмүнүн болжол менен 1/10 бөлүгүн түзүшү керек).
- Козу карынды банкага салабыз. Идиштин мойнун даки же кагаз салфетка менен жаап, кымыз дем алгыдай, бирок банкага майда мижкалар жана чаң кирбеши үчүн өрүм же серпилгич менен бекитебиз. Биз банканы караңгы, жылуу жерге коёбуз - козу карын үчүн идеалдуу температура болжол менен 25 ° C.
- 4-10 күндүк инфузиядан кийин Комбуча ичүүгө даяр. Ачытуу убактысы бөлмөдөгү абанын температурасына жараша болот – температура канчалык жогору болсо, ичимдик ошончолук бат даяр болот.
- Суусундук сиздин табитиңизге жараша керектүү кычкылдуулукка жеткенде, кымызды таза кол менен алып, муздак агын сууга чайкап, ошол эле схема боюнча алдын ала даярдалган муздак таттуу чайдын банкасына салыңыз.
- Даяр суусундукту оозуна чейин толтуруп, катуу капкагы бар айнек идишке куюңуз. Суусундуктан максималдуу пайда алуу үчүн аны дагы бир нече күн салкын жерде (кеминде 5 күн) бышыруу керек – бактериялар абага кирбестен өз ишин токтотот, ал эми идиш бекем жабылса ачыткы иштей берет. ачыткылардын активдүүлүгүнүн натыйжасында пайда болгон газ чыга албайт жана сиз даамдуу газдалган суусундук аласыз. Ичээрдин алдында суусундукту марль же пластик (металл эмес) чыпкадан өткөрүп алыңыз.
Улуу курактагы козу карындын калыңдыгы бир нече сантиметрге жетет (анын аянты ал жашаган идиштин аянтына жараша болот) жана козу карын камтыган банкадан күн сайын тундурманы ичүүгө мүмкүндүк берет (албетте, инфузияны муздак, таттуу чайдын жаңы порциясы менен толтурууну унутпашыңыз керек).
Эки бирдей банканын болушу ыңгайлуу: биринде комбуча жашайт, экинчисине даяр суусундукту куясыз. Муздаткычта чай козу карынынын инфузиясы бар айнек герметикалык жабылган идиштер, алардын дарылык жана даамдуу касиеттерин сактап, бир топ убакытка чейин сакталат.
Kombucha Care
Эгерде сиз кийинки беш күндүн ичинде инфузиянын толук запасын иче турган болсоңуз, дароо жаңы "булуң" даярдаңыз. Жаңы порция кереги жок болгондо, козу карынды тыныгууга жөнөтүңүз: бул учурда сиз аны жөн гана суу менен толтурсаңыз болот (көбүнчө кайнатылган), бирок аны алсыз чай эритмесинде коюу жакшы.
Козу карынды жылуу кайнак суу менен жууш керек: кышында – 2 жумада бир жолу, жайында – жумасына бир жолу.
Грибоктун катмарлары канчалык көп болсо, ал ошончолук күчтүү жана ден-соолукка пайдалуу. Бирок муну башкаруу кыйыныраак – аны банкадан алып салуу, туура чайкоо оңой эмес. Демек, козу карыныңыз "майлуу" болсо, бир же эки катмарды алып салганыңыз жакшы.
Сиз жаңы, башкача айтканда, жогорку катмарларды бөлүп керек. "Сакал", тескерисинче, багуу жана багуу керек, анткени бул уксус кислотасынын бактерияларынын колониялары, алар органикалык кислоталарды синтездешет - кымыздын айыктыруучу потенциалынын негизи. Эркин сүзүү учурунда сакалдын жипчелерин гана алып салыңыз.
Эмне кылуу керек, эгерде кычыткы чай эритмесинин бетине сүзүп кетпесе? Бул жаш козу карын менен же жетилген козу карындан бир эле учурда бир нече катмар бөлүнүп, ал өтө ичке болуп калганда болот. Бир нече саат күтө туруңуз - балким, ал калкып чыгат. Болбосо, чай эритмесинин көлөмүн азайтыңыз. Бул абдан кичинекей болуп чыкса да, эч кандай мааниге ээ эмес: бир же эки май куюу кийин, козу карын күчкө ээ жана жакында бүт үй-бүлөсүн иче алат.
Эгерде сиз кымыз жөнүндө унутуп калсаңыз, анда бардык суюктук бууланып кетиши мүмкүн, анда козу карынга таттуу чай куюп, бир жумага туруштук берүү керек.
: грибоктун бетиндеги күрөң тактар кум шекерден күйүк. Мындай козу карынды ыргытканга шашпаңыз, адегенде аны айыктырууга аракет кылыңыз. Бул үчүн, сиз жөн гана ... козу карынга кумшекерди куюшуңуз керек. Калганын өзү жасайт, эгер күрөң тактар аз болсо. Эгерде күйүктөр чоң болсо, анда үстүнкү катмарды алып салуу жакшы: грибок "денесинин" жабыркаган жерлери менен дем ала албайт, ал үчүн кычкылтек абдан маанилүү.
- Муздаткычта сакталган козу карындын инфузиясынын даам сапаттары жоголбойт, тескерисинче жакшырат.
- Даяр инфузиянын даамы күчтүү, жакшы газдалган кваска окшош. Аны ичүү чыныгы ырахат.
- Даяр эритмени сактоочу идишке куюп жатканда аны 3-4 катмар марли аркылуу чыпкалаңыз.
- Караңгы жерде козу карындын банкасын сактаңыз - ал күн нурун жактырбайт.
- Беш күндүк экспозициядан баштаңыз (бирок 4-күндөн баштап аракет кылсаңыз болот).
- Банканын жанына бир барак кагазды коюп, ага “булуңдун” даталарын жазыңыз.
- Жаш, ичке козу карын үчүн, бир литр эритме көп болушу мүмкүн: ал бетине сүзө албайт. Бул учурда, сиз чечим көлөмүн азайтуу керек болот. 5-6-кабаттуу, чоң сакалы бар эски козу карынга эки литр куюса болот.
Сүрөттө: Юрий Подольский.