Диетологдор бир добуштан кайталайт — глютенсиз азыктар ден соолукка пайдалуу жана салмак кошпоого жардам берет. Дүйнөнү глютен фобиясы каптап жатат. Алан Левиновиц беш жыл бою нан, макарон жана дан азыктарынан баш тарткандар менен баарлашып, бул өсүмдүк протеининин изилдөөсүнө талдоо жүргүзгөн. ал эмнени көргөн?
Психологиялар: Алан, сиз диетолог эмес, философия жана дин боюнча профессорсуз. Кантип туура тамактануу жөнүндө китеп жазууну чечтиңиз?
Алан Левинович: Диетолог (диетолог. — Болжол менен ред.) мындайды эч качан жазбайт (күлүп). Кантсе да, диетологдордон айырмаланып, мен көптөгөн дүйнөлүк диндер менен таанышмын жана, мисалы, кошер мыйзамы деген эмне, же даосизмдин жолдоочулары кандай тамак-аш чектөөлөрү бар экенин жакшы билем. Бул жерде сиз үчүн жөнөкөй мисал. 2000 жыл мурун, даос монахтары дансыз диета, башка нерселер менен катар адамга өлбөс рухка, учуу жана телепортация жөндөмдүүлүгүнө ээ болууга, денесин токсиндерден тазалоого жана терисин безеткилерден тазалоого жардам берет деп ырасташкан. Бир нече жүз жыл өттү, ошол эле даосист монахтар вегетарианчылык жөнүндө айта башташты. «Таза» жана «кир», «жаман» жана «жакшы» буюмдар кайсы динде, кайсы элде, кайсы доордо болбосун. Бизде азыр "жаман" бар - глютен, май, туз жана кант. Эртең алардын ордун башка нерсе ээлейт.
Бул компания глютен үчүн абдан өкүнөт. Ал аз белгилүү өсүмдүк протеининен №1 душманга кантип өттү? Кээде ал тургай транс майлар дагы зыянсыз болуп көрүнөт: алар кызыл этикеткаларда жазылган эмес!
AL: Эскертүү этикеткаларына каршы эмесмин: глютенге чыдамсыздык - бул чыныгы оору, глютен оорусу менен ооруган адамдар үчүн (жеке ичегиге белгилүү бир белокторду камтыган кээ бир тамак-аш азыктары менен жабыркаган сиңирүү. - Болжол менен ред.), бул өсүмдүк протеинине каршы. Окумуштуулардын айтымында, ага аллергиясы бар адамдардын аз пайызы дагы эле бар. Алар да глютенсиз же карбонгидратсыз диетаны карманууга аргасыз болушат. Бирок, мындай диагноз коюудан мурун, сиз тийиштүү анализдерди тапшырып, доктурга кайрылышыңыз керек. Өзүн-өзү диагноздоо жана өзүн-өзү дарылоо өтө кооптуу. Рациондон глютенди алып салуу — алдын алуу үчүн — өтө зыяндуу, ал башка ооруларды козгоп, темирдин, кальцийдин жана В витамининин жетишсиздигине алып келиши мүмкүн.
Эмне үчүн анда глютенди дискредитациялайт?
AL: Көп нерселер дал келди. Окумуштуулар глютен оорусун изилдей баштаганда, Америкада популярдуулуктун туу чокусунда палео диетасы (палеолит доорундагы адамдардын диетасына негизделген аз углеводдор диетасы. — Болжол менен ред.) болгон. Анан доктор Аткинс отко отун ыргытып жиберди: ал өлкөнү — арыктоону эңсеп жүргөн өлкөнү углеводдор жаман экенине ынандыра алды.
"Аллергия менен ооругандардын чакан тобу глютенден качышы керек, бул баары эле ушундай кылышы керек дегенди билдирбейт."
Ал буга буткул дуйне жузун ынандырды.
AL: Дал ушул. Ал эми 1990-жылдары аутист ата-энелерден глютенсиз диетанын укмуштуудай натыйжалары жөнүндө каттардын жана билдирүүлөрдүн толкуну болгон. Ырас, андан аркы изилдөөлөр анын аутизм жана башка неврологиялык ооруларда натыйжалуулугун көрсөткөн эмес, бирок бул тууралуу ким билет? Ал эми адамдардын аң-сезиминде баары аралашып кеткен: жоголгон бейиш жөнүндөгү мифтик аңгеме — бардык адамдар дени сак болгон палеолит доору; аутизм менен жардам берет жана, балким, аны алдын алат деп ырастаган глютенсиз диета; жана Аткинстин айтымында, карбонгидратсыз диета арыктоого жардам берет. Бул окуялардын баары тигил же бул жол менен глютенди чагылдырган. Ошентип, ал "персона нон грата" болуп калды.
Азыр курамында глютен бар азыктардан баш тартуу мода болуп калды.
AL: Жана коркунучтуу! Аллергиялык оорулуулардын чакан тобу андан качышы керек болгондуктан, бул баары эле ушундай кылышы керек дегенди билдирбейт. Кээ бир адамдар кан басымы жогору болгондуктан, кимдир бирөө жержаңгак же жумурткага аллергиясы бар, тузсуз диета кармашы керек. Бирок биз бул сунуштарды башкалар үчүн норма кылып бербейбиз! 2007-жылы аялымдын наабайканасында глютенсиз бышырылган бышырылган азыктар жок болчу. 2015-жылы кимдир бирөө "глютенсиз браниндин" даамын сурабаган күн өткөн жок. Опра Уинфри менен Леди Гаганын аркасында керектөөчүлөрдүн дээрлик үчтөн бири глютенсиз тамак-ашка кызыгышат жана Америкадагы өнөр жай гана 2017 миллиард доллардан 10 ашат. Атүгүл балдар ойноочу кумду азыр “глютенсиз” деп аташат!
Глютенге чыдамсыздык бар деп ойлогон адамдардын көбү чындап эле андай эмеспи?
AL: Макул! Анткен менен Голливуд жылдыздары жана популярдуу ырчылар нан менен гарнирден баш тарткандан кийин өздөрүн кандай жакшы сезишээрин айтышканда, псевдо-окумуштуулар аутизм менен Альцгеймерди дарылоодо глютенсиз диетанын чечүүчү ролу жөнүндө жазышканда, коомчулук мындай деген ынанган. аларга диета да жардам берет. Анан «диетологдор» глютенсиз диетага өтүп, энергиянын көтөрүлүшүн сезгенде, плацебо эффектиси менен күрөшүп жатабыз. Ал эми ноцебо эффекти, адамдар булочка же сулу боткосун жегенден кийин өзүн жаман сезе баштаганда.
Глютенсиз диета кармап, арыктагандарга эмне дейсиз?
AL: Мен айтам: «Сен бир аз куу экенсиң. Анткени биринчи кезекте нан жана жарма эмес, фастфуд — ветчина, колбаса, колбаса, ар кандай даяр тамактар, пицца, лазанья, ашыкча таттуу йогурт, сүт коктейль, торт, пирожныйлар, печенье, мюслиден баш тартууга туура келди. Бул азыктардын баарында глютен бар. Ал тамактын даамын жана көрүнүшүн жакшыртуу үчүн кошулат. Бул глютендин аркасында наггеттердин кабыгы мынчалык кытырак, эртең мененки жармалар нымдуу болбойт, ал эми йогурт жагымдуу бирдиктүү текстурага ээ. Бирок натыйжа болмок эле, эгерде сиз жөн гана баш тартууга бул азыктарды калтырып, "кадимки" дан, нан жана дан гарнири рацион. Алар эмне туура эмес кылышты? Аларды "глютенсиз" кылып өзгөртүү менен, сиз жакында кайра салмак кошуп алуу коркунучу бар."
"Көптөгөн глютенсиз азыктар кадимки версияларына караганда көбүрөөк калорияларды камтыйт"
Алессио Фасано, глютен оорусу жана глютен сезгичтиги боюнча эксперт, көптөгөн глютенсиз тамак-аштар кадимки версияларына караганда калориясы жогору экенин эскертет. Мисалы, глютенсиз бышырылган бышырылган азыктар өздөрүнүн даамын жана формасын сактап, ыдырап кетпеши үчүн кантты жана тазаланган жана өзгөртүлгөн майларды бир топ көбүрөөк кошууга туура келет. Эгер сиз бир-эки айга эмес, түбөлүккө арыктоону кааласаңыз, жөн гана тең салмактуу тамактанууну жана көбүрөөк кыймылдап баштаңыз. Жана глютенсиз сыяктуу сыйкырдуу диеталарды издебеңиз.
Сиз бул сунуштарды өзүңүз аткарасызбы?
AL: Албетте. Менде тамакка тыюу салынган жок. Мен тамак жасаганды жакшы көрөм, жана ар кандай тамактар - салттуу америкалыктар да, кытай же индиялык ашканалардан да. Жана майлуу, таттуу жана туздуу. Менимче, азыр биздин бардык көйгөйлөрүбүз үйдө жасалган тамактын даамын унуткандыктан болуп жатат. Тамак жасаганга, унчукпай, ырахаттанып тамактанганга убактыбыз жок. Натыйжада, биз сүйүп бышырылган тамактарды эмес, калорияларды, майларды жана углеводдорду жейбиз, анан аларды машыгуу залында жасайбыз. Бул жерден булимия жана анорексияга чейин тамактануунун бузулушу, салмак көйгөйлөрү, бардык сызыктардагы оорулар... Глютенсиз кыймыл тамак менен болгон мамилебизди бузат. Адамдар диетаны ден соолугун чыңдоонун бирден-бир жолу деп эсептей башташты. Бирок, акыры, диеталар дүйнөсүндө оозду сугарган стейктер жана назик торттар, кулинардык ачылыштар, майрамдык дасторкондо баарлашуудан ырахат жок. Мунун баарынан баш тартуу менен биз көп нерсени жоготобуз! Мага ишен, биз эмне жегенибиз эмес, кандай жегенибиз. Ал эми азыр биз калория, туз, кант, глютен жөнүндө унутуп, жөн гана даамдуу тамак жасап, ырахаттанып жей баштасак, балким, дагы бир нерсени оңдоого болот.