Бышырылган тамак-аштын көйгөйлөрүнүн бири - жогорку температура белоктун денатурациясын пайда кылат. Жылуулуктан пайда болгон кинетикалык энергия белок молекулаларынын тез термелүүсүн жана алардын байланыштарынын бузулушун шарттайт. Атап айтканда, денатурация белоктун экинчи жана үчүнчү структураларынын бузулушу менен байланыштуу. Ал аминокислоталардын пептиддик байланыштарын бузбайт, бирок ири белоктордун альфа-спиралдары жана бета-баракчалары менен болот, бул алардын башаламан реструктуризациясына алып келет. Денатурации мисалында кайнак жумуртка – протеин коагуляциясы. Баса, медициналык буюмдар жана инструменттер аларда калган бактериялардын белогун денатурациялоо үчүн жылуулук менен стерилизацияланат. Жооп эки ача. Бир көз караштан алганда, денатурация татаал белокторду майда чынжырларга бөлүп, сиңирүү мүмкүнчүлүгүн берет. Башка жагынан алганда, пайда болгон баш аламан чынжырлар аллергия үчүн олуттуу негиз болушу мүмкүн. негизги мисал сүт болуп саналат. Оригиналдуу, экологиялык жактан таза формада адамдын организми молекуланын татаал компоненттерине карабастан, аны сиңире алат. Бирок пастеризациянын жана жогорку жылуулук менен дарылоонун натыйжасында биз аллергияны пайда кылган белок структураларын алабыз. Тамак бышыруу көптөгөн пайдалуу заттарды жок кыларын көбүбүз билебиз. Мисалы, тамак бышыруу В тобундагы бардык витаминдерди, С витаминин жана бардык май кислоталарын жок кылат, же алардын азыктык баалуулугун жокко чыгарат, же зыяндуу ачууну пайда кылат. Таң калыштуусу, тамак даярдоо кээ бир заттардын жеткиликтүүлүгүн жогорулатат. Мисалы, ысыганда помидордогу ликопен. Бууга бышырылган брокколи көбүрөөк глюкозинолаттарды камтыйт, бул ракка каршы касиетке ээ болгон өсүмдүк кошулмаларынын тобу. Жылуулук менен дарылоо кээ бир азыктарды жогорулатат, ал эми башкаларды жок кылат.
2022-11-11