мазмуну
Шекер, азыр ден-соолукка пайдалуу тамактанууга кызыкдар адамдардын дээрлик баарына белгилүү болгондой, көптөгөн зыяндуу касиеттерге ээ. Биринчиден, шекер “бош” калория, бул арыктоо үчүн өзгөчө жагымсыз. Берилген калориянын курамындагы бардык алмаштырылгыс заттарга араң батат. Экинчиден, кант дароо сиңет, башкача айтканда, гликемиялык көрсөткүчү өтө жогору, бул диабет менен ооругандарга жана инсулиндин сезгичтиги төмөндөгөн адамдарга же метаболизм синдромуна өтө зыяндуу. Ошондой эле, шекер адамдын аппетитин жогорулатып, семиз адамдар үчүн ашыкча тамакты пайда кылары белгилүү.
Ошентип, адамдар узак мезгилдерден бери таттуу даамы бар ар кандай заттарды колдонуп келишкен, бирок канттын зыяндуу касиеттерине ээ болушкан эмес. Кант таттуусун алмаштыруу салмактын азайышына алып келет деген божомолду тажрыйба жүзүндө тастыктады. Бүгүн биз сиздерге таттуу заттардын кандай түрлөрү кеңири таралган заманбап таттуу заттар экендигин айтып, алардын өзгөчөлүктөрүн белгилеп кетебиз.
Терминологиядан жана таттуу заттарга байланыштуу заттардын негизги түрлөрүнөн баштайлы. Канттын ордун басуучу эки категориядагы заттар бар.
- Биринчи зат көп учурда кант алмаштыргычтар деп аталат. Булар адатта углеводдор же түзүлүшү боюнча окшош заттар, көбүнчө табигый жол менен пайда болушат, алар таттуу даамга жана бирдей калорияга ээ, бирок бир кыйла жай сиңишет. Ошентип, алар шекерге караганда кыйла коопсуз жана алардын көпчүлүгүн кант диабети менен ооругандар дагы колдонсо болот. Бирок, ошентсе да, алар таттуулугу жана калориялуулугу боюнча шекерден көп айырмаланбайт.
- Курамы боюнча шекерден айырмаланган, курамында калориясы жок, жана даамын гана камтыган экинчи топтогу заттар. Алар ондогон, жүздөгөн, миңдеген жолу шекерге караганда таттуу.
"N жолу таттуу" деген эмнени билдирерин кыскача айтып беребиз. Демек, "сокур" эксперименттерде адамдар канттын ар кандай суюлтуу эритмелерин жана анализ жүргүзүлүүчү затты салыштырып, кант эритмесинин таттуулугуна жараша, алардын даамына барабар болгон аналиттин таттуулугун кайсы концентрацияда аныкташат.
Салыштырмалуу концентрацияда таттуулар жыйынтыкталат. Чындыгында, бул дайыма эле так сан боло бербейт, мисалы, температурага же суюлтуу даражасына сезимдер таасир этиши мүмкүн. Аралашмадагы кээ бир таттуу заттар жеке адамга караганда көбүрөөк таттуу болот, ошондуктан суусундуктарда өндүрүүчүлөр бир нече ар кандай таттууларды колдонушат.
Фруктоза.
Табигый келип чыккан алмаштыруучулардын эң атактуусу. Формалдуу түрдө кант сыяктуу эле калориялык мааниге ээ, бирок алда канча кичине GUY (~ 20). Бирок, фруктоза кантка караганда болжол менен 1.7 эсе таттуу, калориялуулугун 1.7 эсе төмөндөтөт. Адатта сиңет. Абдан коопсуз: баарыбыз күн сайын алма же башка жемиштер менен бирге ондогон грамм фруктозаны жеп турганыбызды айтуу жетиштүү. Ошондой эле, эсиңизде болсун, ичибиздеги кадимки кант алгач глюкоза менен фруктозага бөлүнөт, башкача айтканда 20 грамм шекер жеп, биз 10 г глюкоза жана 10 г фруктоза жейбиз.
Малтитол, сорбит, ксилитол, эритритол
Курамы боюнча шекерге окшош жана таттуу даамга ээ көп атомдуу спирттер. Эритритолду кошпогондо, алардын бардыгы жарым-жартылай сиңирилгендиктен, калориясы кантка караганда төмөн. Алардын көпчүлүгүндө диабет менен ооруган адамдар колдоно турган ГИ төмөн.
Бирок алардын жагымсыз жагы бар: сиңирилбеген заттар ичеги-карындын кээ бир бактериялары үчүн азык болуп саналат, андыктан жогорку дозада (> 30-100 г) ашказан, ич өткөк жана башка кыйынчылыктарга алып келиши мүмкүн. Эритритол дээрлик толугу менен сиңет, бирок өзгөрүлбөгөн формада бөйрөк аркылуу бөлүнүп чыгат. Бул жерде алар салыштырмалуу:
| маңыз | Таттуу кант | Калория, ккал / 100г | эң жогорку суткалык доза, г. |
| Сорбитол (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ксилит (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Малтитол (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Эритритол (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Бардык таттуу заттар да жакшы, анткени ооз көңдөйүндө жашаган бактериялар үчүн азык болбойт, ошондуктан "тишке коопсуз" сагызда колдонулат. Бирок таттуу заттардан айырмаланып, калория маселеси чечилбейт.
Sweeteners
Ширин таттуулар кумшекерге караганда таттуу, мисалы, аспартам же сукралоз. Кадимки өлчөмдө колдонгондо алардын калориялуулугу анча болбойт.
Эң көп колдонулган таттуулар, биз кээ бир өзгөчөлүктөрдү коюп, төмөндөгү таблицада тизмектедик. Кээ бир таттуулар жок (E952, E950 Acesulfame цикламаты), анткени алар көбүнчө аралашмаларда колдонулат, даяр суусундуктарга кошулат, жана ошого жараша, бизде аларды, канча жана кайда кошууну тандоо жок.
| маңыз | Таттуу кант | Даамдын сапаты | Өзгөчөлүктөрү |
| Сахарин (E954) | 400 | Металл даамы, бүтүрүү | Эң арзан (Азыркы учурда) |
| Стевия жана туундулар (E960) | 250-450 | Ачуу даам ачуу даам | жаратылыш башталыш |
| Неотам (E961) | 10000 | Россияда жок (жарыяланган учурда) | |
| аспартам (E951) | 200 | Алсыз татым | Адамдар үчүн табигый нерсе. Жылуулукка туруштук бере албайсыз. |
| Сукралоз (E955) | 600 | Кумшекердин таза даамы, финиш жок | Бардыгына коопсуз өлчөмдөр. Урматтуу. |
.
Сахарин.
Эң байыркы таттуу таттуулардын бири. XIX кылымдын аягында ачылган. Бир жолу канцерогендүүлүккө (80-жылдарга) шектенишкен, бирок бардык шек саноолор алынып салынган жана ал дагы деле болсо дүйнө жүзү боюнча сатылууда. Консерваланган азыктарда жана ысык суусундуктарда колдонууга жол берет. Кемчилиги байкалат чоң дозалары. "Металл" даамы жана даамы. Бул кемчиликтерди бир кыйла азайтуу үчүн цикламат же Ацесульфам сахаринин кошуңуз.
Илгертен бери популярдуулукка жана арзанчылыкка байланыштуу, биз аны эң популярдуу таттуу татаалдаштыруучулардын катарына коштук. Капа болбоңуз, Интернетте аны колдонуунун "үрөй учурарлык кесепеттери" жөнүндө дагы бир "изилдөө" окуду: азырынча эч бир экспериментте арыктоо үчүн сахариндин жетиштүү дозалары коркунуч туудурган эмес, (өтө чоң дозаларда ал таасир этиши мүмкүн ичеги-карын микрофлорасы), бирок эң арзан атаандаш - бул маркетинг фронтуна кол салуу үчүн айкын максат.
Stevia жана stevioside
Стевия уруусунан алынган чөптөрдөн алынган бул таттууда чындыгында стевия таттуу даамга ээ болгон ар кандай химиялык заттар бар:
- 5-10% стевиозид (таттуу шекер: 250-300)
- 2-4% ребаудиозид A - эң таттуу (350-450) жана эң аз ачуу
- 1-2% ребаудиозид C
- ½ –1% дулкозид А.
Бир жолу Стевия мутагендүүлүккө шектелип, бирок бир нече жыл мурун Европада жана көпчүлүк өлкөлөрдө ага тыюу салынган. Бирок, ушул кезге чейин АКШда стевия азык-түлүк кошулмасы катары толугу менен чечиле элек, бирок кошулма (E960) катары гана тазаланган ребаудиозид же стевиозид катары колдонууга уруксат берилген.
Стевиянын даамы заманбап таттуу татымалдагычтардын эң жаманы экендигине карабастан, анын ачуу даамы жана олуттуу аягы бар, ал табигый келип чыгышы менен абдан популярдуу. Стевиянын гликозиддери адамга таптакыр жат нерсе, ал химияны билбеген, көпчүлүк адамдар үчүн "табигый", "коопсуздук" жана "пайдалуулук" деген сөздөр менен синоним. алардын коопсуздугу.
Ошондуктан, стевияны азыр эч кандай көйгөйсүз сатып алууга болот, бирок анын баасы сахаринден алда канча кымбат. Ысык суусундуктарда жана бышырууда колдонууга уруксат берет.
.Аппа
Расмий түрдө 1981-жылдан бери колдонулуп келе жаткан организмге жат таттуу заттардын көпчүлүгүнөн айырмаланып, аспартам толугу менен метаболизденет (метаболизмге кирген). Денеде ал фенилаланинге, аспарагин кислотасына жана метанолго бөлүнөт, бул үч зат тең күнүмдүк тамак-ашта жана денеде көп өлчөмдө болот.
Тактап айтканда, аспартам содасына салыштырмалуу апельсин ширесинде метанол көбүрөөк, сүттө фенилаланин жана аспартин кислотасы бар. Ошентип, эгер кимдир бирөө аспартамдын зыяндуу экенин далилдей турган болсо, ошол эле учурда ал жарым же андан көп зыяндуу жаңы апельсин ширеси же үч эсе зыяндуу органикалык йогурт экенин далилдөөгө аргасыз болот.
Буга карабастан, маркетинг согушу аны айланып өткөн жок, кээде мүмкүн болгон керектөөчүнүн башына кадимки таштандылар түшүп жатат. Бирок белгилей кетүүчү нерсе, аспартамдын максималдуу жол берилген дозасы салыштырмалуу аз, бирок ал акылга сыярлык муктаждыктардан кыйла жогору (бул күнүнө жүздөгөн таблеткалар).
Даам аспартам менен стевиядан жана сахаринден кыйла жогору турат - анын татымы дээрлик жок, ал эми татым чындыгында анчалык деле мааниге ээ эмес. Бирок, аларга салыштырмалуу аспартамдын олуттуу кемчиликтери бар - жылытууга жол берилбейт.
Suiker Набору
1976-жылы ачылган жана 1991-жылдан бери ар кайсы өлкөлөрдө расмий түрдө уруксат берилген болсо дагы, биз үчүн жаңы өнүм .. Шекерден 600 эсе таттуу. Жогоруда сүрөттөлгөн таттуу заттардан артыкчылыктары көп:
- мыкты даам (шекерден дээрлик айырмаланбайт, эч кандай даам жок)
- бышырууда колдонулган жылуулукка жол берет
- биологиялык инерттүү (тирүү организмдерде реакция жасабаңыз, бүтүн дисплейлер)
- коопсуздуктун чоң чеги (ондогон миллиграммдагы дозаларда, жаныбарларга жүргүзүлгөн эксперименттерде теориялык жактан бааланат, анын коопсуздугу ал тургай грамм эмес, бирок таза Сукралозанын жарым кубогунун аймагында)
Кемчилиги бир гана - баасы. Жарым-жартылай, балким, бул бардык өлкөлөрдө сукралоза жигердүү таттуу башка түрлөрүн алмаштырып жаткандыгы менен түшүндүрсө болот. Биз барган сайын жаңы продуктыларга өтүп жаткандыктан, салыштырмалуу жакында эле пайда болгон алардын акыркысын айтабыз:
Neotame
10000 (!) Дагы канттан таттуу жаңы таттуу зат (түшүнүү үчүн: цианиддин мындай дозаларында - ал коопсуз зат). Аспартамга окшош түзүлүштө, ал ошол эле компоненттерге метаболизденет, болгону дозасы 50 эсе аз. Жылытууга уруксат берилген. Башка таттуу заттардын артыкчылыктарын айкалыштыргандыктан, ал качандыр бир кезде ордун ээлеши мүмкүн. Учурда, ар кайсы өлкөлөрдө уруксат берилгени менен, аны көргөндөр аз эле болду.
Анда эмне жакшы, кантип түшүнсө болот?
Эң негизгиси түшүнүү керек
- бардык уруксат берилген таттуу заттар жетиштүү өлчөмдө
- бардык таттуу заттар (жана айрыкча арзан) - бул маркетинг согуштарынын объектиси (анын ичинде шекер өндүрүүчүлөр) жана алар жөнүндөгү калптын саны жөнөкөй керектөөчү үчүн түшүнүктүү болгон чектен кыйла жогору.
- өзүңүзгө жаккан нерсени тандаңыз, бул мыкты вариант болот.
Жогоруда айтылгандарды популярдуу мифтер жөнүндө комментарийлер менен гана жыйынтыктайбыз:
- Сахарин - бул эң арзан, эң тааныш жана кеңири таралган таттуу зат. Бардык жакка жетүү оңой, эгер даам сизге туура келсе, анда кантты алмаштыруунун ар кандай маанисинде эң жеткиликтүү.
- Эгерде сиз өнүмдүн "табигый" экенине ынануу үчүн анын башка сапаттарын курмандыкка чалууга даяр болсоңуз, стевияны тандаңыз. Бирок дагы деле болсо бейтараптуулук жана коопсуздук бири-бирине байланыштуу эместигин түшүнөбүз.
- Эгер сиз эң көп изилденген жана, балким, коопсуз таттууну кааласаңыз - аспартамды тандаңыз. Денедеги бузулган заттардын бардыгы кадимки тамак-ашка окшош. Бул жерде бышыруу үчүн, аспартам жакшы эмес.
- Эгер сизге жогорку сапаттагы таттуу суусундук керек болсо - канттын даамына шайкеш келүү жана камсыздоонун теориялык жактан максималдуу коопсуздугу - Сукралозду тандаңыз. Бул кымбатыраак, бирок балким сиз үчүн акчага арзыйт. Аракет кылыңыз.
Таттуу заттар жөнүндө билишиңиз керек болгон нерсе ушул. Эң маанилүүсү, таттуу заттар семиз адамдардын арыктоосуна жардам берет жана таттуу даамдан баш тарта албасаңыз, таттуу зат сиз тандаган.
Таттуу заттар жөнүндө көбүрөөк маалымат алуу үчүн төмөнкү видеону көрүңүз:
Жасалма таттуу заттар КООПСУЗБУ ?? Stevia, Monk Fruit, Aspartame, Swerve, Splenda жана ДАГЫ!
