мазмуну
- №1 миф: "Стейк бышыруудан мурун аны бөлмө температурасына жеткирүү керек".
- Уламыш No2: "Ичиндеги ширелерди жабыш үчүн этти кабыктай кууруңуз".
- Уламыш No3: "Сөөксүз стейкке караганда даамы күчтүү".
- Уламыш No4: "Бир жолу гана стейк жасаш керек!"
- Миф # 5: "Стейкти даяр болгончо туздаба!"
- Уламыш # 6а: "Стейкти вилка менен айлантпаңыз"
- Уламыш # 6b: "Стейкти аткарылгандыгын текшерүү үчүн кеспе".
- Уламыш No7: "Стейкке манжаңызды тигип, анын даярдыгын текшере аласыз."
Узак убакыт бою биздин өлкөдө стейк бышыруу маданияты класс катары жок болчу, жана кууп жетүү үчүн биз "ribeye" жана "striploin" сыяктуу чет элдик терминдерди жана кууруу ыкмаларын кабыл алдык. Эгерде америкалык, аргентиналык жана австралиялык ашпозчулар ушунча жылдан бери стейктерди ийгиликтүү бышырышса, алар стейкке эмне жакшы, эмне жакпасын жакшылап түшүнө алышкандыр. Бул логикалыкпы? Ашык.
Ошентип, жылдар өткөн сайын, кеменин кабыгы сыяктуу кеменин түбүндөй, стейк даярдоону ашып-ташкан мифтер, аларды ийгиликтүү кайталаган көптөгөн - жана көбүнчө атактуу ашпозчулардын - текшерүүсүз көчүп келишкен. ар бир бурчта.
Ушул сыяктуу макалаларды көргөн сайын менде басымдуу, башкара албай кыйкырган үндөр пайда болот: “Токтогула! Жетишет! Мунун баары туура эмес! Эгерде сиз ушул кеңештерге кулак төшөсөңүз, анда сиздин стейк дагы деле жакшы иштеши мүмкүн деп билем жана бул мифтер узак убакытка чейин жашай бериши мүмкүн, анткени адамдар "жакшыга" ыраазы болушат жана "жакшы" же "кемчиликсиз" нерселерди талап кылышпайт. ... Жана, алар айткандай, бузулбаган нерсени оңдоонун кажети жок, туурабы? Бирок кантип жалган маалымат таратылып жаткандыгын карап отура берсеңиз болот?!
Ушул сыяктуу макалаларды көргөн сайын менде басымдуу, башкара албай турган кыйкырыктар пайда болот: «Токтогула! Жетишет! Мунун баары туура эмес! Эгерде сиз ушул кеңештерге кулак төшөсөңүз, анда сиздин стейк дагы деле жакшы иштеши мүмкүн деп билем жана бул мифтер узак убакытка чейин жашай бериши мүмкүн, анткени адамдар "жакшыга" ыраазы болушат жана "жакшы" же "кемчиликсиз" нерселерди талап кылышпайт. ... Жана, алар айткандай, бузулбаган нерсени оңдоонун кажети жок, туурабы? Бирок кантип ачыктан-ачык жалган маалымат тарап жаткандыгын карап отура берсең болот?! Ошентип, экспозиция сессиясы. Бар!
№1 миф: "Стейк бышыруудан мурун аны бөлмө температурасына жеткирүү керек".
Theory: Этти четинен ортосуна чейин бирдей бышыруу керек. Ошондуктан, стейктин баштапкы температурасы бышыруу температурасына канчалык жакын болсо, ошончолук тегиз бышат. Этти столдун үстүнө 20-30 мүнөткө калтыруу, аны бөлмө температурасына чейин жылытууга мүмкүндүк берет-кызмат температурасына 10-15 градус жакын. Мындан тышкары, жылуу эттер сыртта куурулган жакшы, анткени бул азыраак энергияны талап кылат.
Reality: Келгиле, ушул билдирүүнү чекит-пункту менен карап көрөлү. Биринчиден, ички температура. Чындыгында, стейкти акыркы бышыруу температурасына чейин жай ысытса, ал бир калыпта куурулууга алып келет, бирок иш жүзүндө стейкти бөлмө температурасына чейин жылытсак, биз көп деле өзгөрбөйбүз. Практикалык сыноо көрсөткөндөй, баштапкы температурасы 3 градус болгон стейк, ал бөлмө температурасында 20 мүнөт 21 мүнөт отуруп, ичинде 1 градуска чейин гана ысыйт. 1 саат 50 мүнөттөн кийин стейктин ичиндеги температура 10 градуска жетти - муздак суудан суук, муздаткычтагы стейкке караганда орточо сейрек стейктин температурасына 13% гана жакын.
Стейктин жылытуу убактысын өтө өткөргүч металлдын (мисалы, алюминий *) баракчасына коюу менен тездетүүгө болот, бирок стейкти сувидде бышырсаңыз, бул убакыттын убактысын эффективдүү өткөрүүгө болот.
* кеңеш: тоңдурулган этти алюминий идишке салсаңыз, ал эки эсе тез эрийт
Эки сааттан кийин - кайсы бир китеп же ашпозчу сунуш кылгандан алда канча көп убакыт - эки стейк ысык чокко бышырылды. Бөлмө температурасына "келүү" үчүн калган стейк, муздаткычтан түз эле стейк менен бирдей убакытты алып, эки стейк тең ичи менен бирдей бышырылып, сырты бирдей кабыкка айланган.
Эмне үчүн мындай болду? .. Кантсе дагы, эгерде бышыруунун бирдейлигин дагы түшүндүрсө болот (эки стейктин ичиндеги температура анчалык деле айырмаланган эмес), анда стейктердин үстүңкү температураларындагы айырмачылык алардын сырттагы бышырылышына кандайча таасирин тийгизбейт? нымдын көпчүлүгү эттин үстүңкү катмарынан бууланып кеткенге чейин. Бир грамм сууну бууга айландыруу үчүн ошол эле сууну 0дөн 100 градуска чейин ысыткандан беш эсе көп энергия талап кылынат. Ошентип, стейкти кууруп жатканда энергиянын көпчүлүгү бууланган нымдуулукка сарпталат. 10, 15 же 20 градус айырмачылык дээрлик эч нерсени билдирбейт.
Жыйынтык: Стейктерди бөлмө температурасына чейин жылытууга убакытты текке кетирбеңиз. Тескерисинче, аларды кууруудан мурун кагаз сүлгү менен өтө кылдат аарчыңыз, же жакшыраак, туздап, муздаткычта темир торго бир -эки түн калтырып, үстүндөгү нымды алып салыңыз. Бул учурда, эт алда канча жакшы бышат.
Уламыш No2: "Ичиндеги ширелерди жабыш үчүн этти кабыктай кууруңуз".
Theory: Эттин бетин кууруу менен, бышыруу учурунда ширелерди ичине камтыган жеңилбес тоскоолдук жаратабыз.
Reality: Кууруу эч кандай тоскоолдуктарды жаратпайт - суюктук куурулган стейктин сыртынан да, ичинен да эч кандай көйгөйсүз өтө алат. Муну далилдөө үчүн эки стейк бирдей температурада (54,4 градус) бышырылды. Бир стейк алгач ысык көмүрдүн үстүнө куурулуп, андан соң грилдин муздак жагына бышырылды. Экинчи стейк алгач муздак жагына бышырылып, аягында чокко куурулат. Эгер бул миф чын болсо, биринчи стейк ширелүү болушу керек эле.
Чындыгында, бардыгы таптакыр тескери болуп чыкты: башында төмөнкү температурада бышырылып, эң аягында гана куурулган стейк, терең жана караңгы кабыкка ээ болбостон (анын үстүңкү бети кургак болгонуна байланыштуу кууруу - №1 Уламышты караңыз), бирок эт бир кыйла куурулган, ошондуктан эт ширелүү жана жыпар жыттуу болуп чыкты.
Жыйынтык: Эгерде сиз коюу стейк бышырып жатсаңыз, аны төмөнкү температурада, каалаган бышыруу температурасы болжол менен 5 градуска чейин жасаңыз. Андан кийин, стейкти кызарган грильге кууруп, алтын түстөгү күрөң кабыкка бышырыңыз. Жука стейктерди (болжол менен 2,5 см же андан да жука) гриль кылганда, ысык грильде гриль жасаңыз - сейрек кезде, алардын бетинде чоң кабык пайда болот.
Уламыш No3: "Сөөксүз стейкке караганда даамы күчтүү".
Theory: Сөөктөрдө стейк куурулганда этке өткөн даамдуу кошулмалар бар. Ошентип, сөөгү бышырылган стейкти бышырсаңыз, анын сөөгү кесилген стейкке караганда даамдуу болот.
Reality: Бул идея башында жиндидей угулат: сөөктөрдө этке караганда көбүрөөк даам барбы? Андай болсо, бул даамды сөөктөн этке кысып эмне кылат? Даамдын ушундай таң калыштуу алмашуусу чындыгында эле орун алса, эттин даамынын сөөктөргө өтүшүнө эмне тоскоол болот? Эмне үчүн бул эреже бир гана жол менен иштейт? Акыры, бул чоң даам молекулалары булчуң тканына, айрыкча, жылуулуктун таасири астында андагы нерселердин бардыгын жылдырган учурда, кантип кирип кетишет?
Жалпысынан, эт менен сөөктүн ортосунда даамдын алмашуусу жок жана муну текшерүү оңой. Ал үчүн үч түрдүү стейк бышыруу жетиштүү - бирин сөөктө, экинчисин сөөктү алып, кайра байлап, ал эми үчүнчүсүн алюминий фольга өтпөс катмарын коюу менен байлап салган сөөктү бышыруу жетиштүү. аны менен эттин ортосунда. Бул стейктерди колдонуп көрүңүз (жакшы болсо сокур жана чоң компанияда), ошондо алардын даамдары эч кандай айырмаланбайт.
Бирок, сөөктү бышырган стейктердин жакшы жагы бар. Биринчиден, ал салкын көрүнөт, жана гриль жасап жатканда, сиз муну жасайсыз. Экинчиден, сөөк изолятордун милдетин аткарып, жанындагы эттен ашыкча жылуулукту кетирет. Балким ушул жерде мифтин буттары өсүп жаткандыр - куурулган эт чынында ширелүү болуп чыгат. Акыры, кээ бирөөлөр сөөктү курчап турган тутумдаштыргыч ткандарды жана майларды стейктин эң даамдуу бөлүгү деп эсептешет жана аларга мындай ырахатты тануу акылсыздык.
Жыйынтык: Сөөктөгү стейктерди грильдеңиз. Эт менен сөөктүн ортосунда даамдын алмашуусу болбойт, бирок сөөктөгү стейктердин башка артыкчылыктары аны пайдалуу кылат.
Уламыш No4: "Бир жолу гана стейк жасаш керек!"
Theory: Бул "эрежени" баардыгы түзмө -түз кайталашат жана ал стейктерге гана эмес, гамбургерлерге, козунун этине, чочконун этине, тооктун төшүнө ж.б. Жана, чынын айтсам, мен бул мифтин артында кандай теория турарын түшүнбөйм. Балким, бул "ширелерди жабуу" жомогунун уландысы жана стейктин ичинде бир жагынан байкалган кабык алынгандан кийин гана буруп, ширелерди сактап калууга болот деген ишенимдин уландысы. Же, балким, стейк бир тарапта канчалык көп бышырылса, кабык ошончолук жакшы болот, же бул стейктин ичин бир калыпта бышырат. Бирок…
Reality: Чындыгында, стейкти көп жолу айлантуу менен, аны тезирээк гана бышырбастан - 30% тезирээк! - бирок ошондой эле бирдей кууруп алыңыз. Окумуштуу жана жазуучу Гарольд Макги түшүндүргөндөй, стейкти улам-улам айландырып туруу эки тараптын тең ысып кетишине же муздашына жол бербейбиз дегенди билдирет. Эгерде сиз стейкти бир заматта бура алам деп элестетсеңиз (абанын каршылыгын, сүрүлүүнү жана жарыктын ылдамдыгын жеңип), аны бир эле учурда эки тараптан тең бышырасыз, бирок өтө назик. Ал эми дагы назик бышыруу бирдей бышырууну билдирет.
Эгер кабыкты алуу бир топ убакытты талап кылса, стейкти айланта берсеңиз, аны өрттөп алам деп убара болбой, максималдуу жылуулукта бышырсаңыз болот. Ошондой эле, бул бышыруу ыкмасы эттин ичиндеги температуранын күчтүү айырмачылыгынан сактайт, эгер аны ысык чоктун үстүнө оодарбастан бышырсаңыз, сөзсүз болот.
Бирок бул, алар айткандай, бардыгы эмес! Стейкти тез-тез айлантып туруу менен, жогорку температурага кабылганда майга жана тутумдаштыргыч ткандарга караганда ылдамыраак азайганда пайда болгон эттин кысылышы жана кичирейиши көйгөйүн азайтасыз. Стейкти бир айлантуу менен кууруунун эки артыкчылыгы бар.
Биринчиден, жакшынакай гриль белгилери бар - стейкти тынымсыз айлантуу менен, аларды ала албайсыз. Экинчиден, бир эле учурда көптөгөн стейктерди кууруп жиберсеңиз, анда алардын ар бирин ар дайым бура албайсыз.Жыйынтык: Стейкти кайра-кайра айлантып кууруу милдеттүү эмес, бирок кимдир бирөө сиз стейкти ушинтип бузуп жатсаңыз десе, илим сиз тарапта деп айтышыңыз мүмкүн.
Миф # 5: "Стейкти даяр болгончо туздаба!"
Theory: Этти эрте туздоо кургап, катуулайт.
Reality: Кургак бет стейк үчүн жаман эмес, анткени кабыктын пайда болушу үчүн нымдуулук бууланып кетиши керек, демек, стейк башында канчалык кургак болсо, ошончолук жакшы бышат. Мындан тышкары, стейкке туз кошуу менен, анын ичинде көбүрөөк нымдуулукту сактап каласыз.
Эттин бетине чыккандан кийин, туз андан ным тарта баштайт, бир аз убакыттан кийин ал анда эрийт жана осмос процесси учурунда туздалган шор туз стейкке сиңип калат. Этке тузду сиңирип, ичине таркатуу үчүн жетиштүү убакыт берүү стейкке бирдей жана бай даам берет. Стейкти бышыргандан кийин туздап коюу жакшы идея эмес: анын бети туз болуп, стейктин ичинде өтө этсиз эт калат. Бирок, акырында, туздун бөлүгүн (Fleur de Sel же ушул сыяктуу) кошсоңуз болот, ал кадимки туздай болуп, бетинде эрибей, эт текстурасын берет.
Жыйынтык: Эң жакшы натыйжаларга жетүү үчүн стейкти кеминде 45 мүнөттөн - жана 2 күнгө чейин - туздап, үстүн кургатып, туз этке сиңип калгыдай кылып, темир тордун үстүнө коюңуз. Кытырак деңиз тузу менен стейкке кызмат кылыңыз.
Уламыш # 6а: "Стейкти вилка менен айлантпаңыз"
Theory: Эгер стейкти вилка менен тешип алсаңыз, андан баалуу ширелер агып баштайт.
Reality: Бул чындык. Белгилүү бир деңгээлде. Сиз аны эч качан ажырата албай турганчалык кичинекей. Бул уламыш, стейк, ичине суу куюлган шар сыяктуу, аны “тешип” салса болот деген ойго негизделген. Чындыгында, иш бир аз башкача.
Бифштекс - бул өтө көп өтө кичинекей суунун бири-бири менен тыгыз байланышта пайда болушу. Стейкти вилка менен чукулоо, албетте, бул топтордун бир бөлүгүн жарып жиберет, бирок калгандары бүтүн бойдон калат. Бүткүл бассейнди топторго толтуруп, ичине ийне ыргытыңыз. Балким, бир-эки тоголок жарылып кетиши мүмкүн, бирок аны байкабай калышыңыз мүмкүн. Тендеризатор сыяктуу аппараттардын дал ушул принциби - этти көптөгөн ичке ийнелер менен тешип, айрым булчуң талчаларын бөлбөй бөлүп алат.
Жыйынтык: Эгерде сиздин кычкачыңыз же шпатель идиш жуугучта болсо, анда вилканы коопсуз колдонсоңуз болот. Келген коноктордун эч кимиси айырманы байкабай калат.
Уламыш # 6b: "Стейкти аткарылгандыгын текшерүү үчүн кеспе".
Theory: Мурунку теориядагыдай эле, адамдар стейкти кесүү менен, бардык ширелерди жоготуп аласыз деп ишенишет.
Reality: Бир кичинекей кесилгендиктен ширелердин жоготушу, бүтүндөй эттин масштабында таптакыр жокко эсе. Кесилген жерди көрүнбөс кылып койсоңуз, анын эмне болгонун эч ким билбейт. Дагы бир нерсе, стейктин ичин карап, даярдыгын баалоо дайыма эле мүмкүн эмес, ал эми стейк грильде болсо, аны жасоо да кыйын.
Жыйынтык: Даярдыкты текшерүүнүн бул ыкмасын колуңузда термометр болбосо гана, акыркы чара катары колдонуңуз. Бул даяр эттин сапатына таасир этпейт, бирок даярдыгын туура баалоо өтө кыйынга турат.
Уламыш No7: "Стейкке манжаңызды тигип, анын даярдыгын текшере аласыз."
Theory: Тажрыйбалуу ашпозчу стайктын денелик деңгээлин манжасы менен назиктигин текшерүү менен аныктай алат. Эгерде ал чийки болсо, сөөмөйүңүздүн учуна сөөмөйүңүздүн бармагынын түбү басылгандай жумшак болот. Ортоңдогу стейктин жумшактыгы - баш бармактын түбүнүн жумшактыгы, анын учу ортосунун учуна кысылып турат, ал эми жакшы жасалган болсо, бармактын түбүнүн жумшактыгы, анын учу каршы басылат. шакек манжанын учу.
Reality: Бул теорияда башкарылгыс өзгөрүлмө көп болгондуктан, кимдир бирөө аны кандайча олуттуу кабыл алат деп таң калыштуу. Биринчиден, бардык эле колдор бирдей жаратыла бербейт, менин баш бармагым сеники караганда жумшак же катуурак болушу мүмкүн. Менин оюмча же сиздики боюнча даярдыкты кайсы манжаңыз менен баалайбыз? ..
Эми эттин өзүнө өтөлү. Жука стейктер жука стейктерге караганда ар кандайча кичирейет. Майлуу стейктер арык стейктерге караганда ар башкача кыскарат. Булочка кабыргасынан айырмаланып кичирейет. Эми эмне үчүн ушул ыкманы колдонуу жана стейкти кесүү менен анын бышпаганын же бышып калганын оңой эле түшүнсөңүз болот. Эгерде бул кымбат жана өтө мраморлуу кобей стейкти биринчи жолу куурганда, ал арыкыраак бөлөлөрүнө караганда таптакыр башкача жол менен куурулганда, бул өзгөчө капа кылат: натыйжада жок кылынган стейк жана жок кылынган напсинин пайда болушу.
Бул жомоктогу айрым чындыктар, эгерде сиз ресторанда иштеп, ошол эле кесилген эттерди кууруп жиберсеңиз, анда алардын жумшактыгын назиктик менен айтууну жакында үйрөнөсүз. Бирок мыйзамдуулук факторун алып салсаңыз, бул жөндөм бат эле жоголот.
Жыйынтык: Стейкти 100% ишенимдүүлүк менен кууруу даражасын аныктоонун бир гана белгилүү жолу бар: эт термометри. Баары бир, мен өзүмдөн дагы бир мифти кошумчалай кетсем дагы - “Стейктер аягында калемпир болушу керек, болбосо калемпир куурулганда күйүп кетет” Сиз билген башка стейк жомоктору барбы? ..