Татар ашканасы

Алар Огюст Эскофьер биринчи жолу "татар ашканасы" терминин киргизген деп айтышат. Ошол эле ресторатор, сынчы, кулинардык жазуучу жана "ашпозчулардын падышасы жана падышалардын ашпозчусу". Ритц мейманканасында жайгашкан анын ресторанынын менюсунда "татар" тамактары - соустар, стейктер, балыктар жана башкалар пайда болгон. Кийинчерээк алардын рецепттери анын китептерине кошулуп, алар азыркы учурда дүйнөлүк кулинариянын классиктери деп аталат. Чындыгында алардын чыныгы татар ашканасы менен жалпылыгы аз болсо да, дээрлик бүт дүйнө аларды аны менен байланыштырат, ал тургай, эң татаал, кызыктуу жана ар түрдүү болушу керек деп шектенишпейт.

тарых

Заманбап татар ашканасы азыктарга, тамактарга жана алардын рецепттерине укмуштуудай бай, бирок бул дайыма эле болгон эмес. Чындыгында, байыркы заманда татарлар көчмөндөр болгон, алар убактысынын көбүн жортуулдарга арнашкан. Ошондуктан алардын рационунун негизин эң канааттандырарлык жана арзан продукт – эт түзгөн. Салттуу түрдө жылкынын, койдун жана уйдун эти жешчү. Алар бышырылган, куурулган, кайнатылган, туздалган, ышталган, кургатылган же кургатылган. Бир сөз менен айтканда, алар даамдуу тамактарды жана келечекте колдонуу үчүн даярдалган. Алар менен бирге татарлар да сүт азыктарын жакшы көрүшчү, алар өз алдынча жешчү же алкоголсуз суусундуктарды (кымыз) жана деликатестерди (крута, же туздалган сыр) даярдашчу.

Мындан тышкары, жаңы аймактарды изилдеп жатып, алар, албетте, кошуналарынан жаңы тамактардан карыз алышкан. Натыйжада, кайсы бир убакта алардын догарханында, же дасторкон үстүндө, ундан жасалган токочтор, чайдын ар кандай түрлөрү, бал, кургатылган жемиштер, жаңгактар ​​жана мөмөлөр пайда болгон. Кийинчерээк, биринчи көчмөндөр отурукташкан жашоого көнө баштаганда, канаттуулардын тамагы татар ашканасына да сиңип кеткен, бирок алар булардан өзгөчө орун ала алышкан эмес. Ошол эле учурда, татарлар кара буудай, буудай, гречка, сулу, буурчак, таруу жигердүү түрдө өстүрүшкөн, жашылча өстүрүү жана балчылык менен алектенишкен, бул, албетте, алардын тамак -ашынын сапатынан көрүнүп турган. Ошентип, жергиликтүүлөрдүн үстөлдөрүндө жарма жана жашылчадан жасалган тамактар ​​пайда болуп, кийинчерээк гарнирге айланган.

Өзгөчөлүктөрү

Татар ашканасы тездик менен өнүккөн. Анын үстүнө, ушул мезгилде буга тарыхый окуялар гана эмес, коңшуларынын кулинардык адаттары да чоң таасирин тийгизген. Ар кандай мезгилдерде ага орустардын, удмурттун, маринин, Борбор Азия элдеринин, айрыкча тажиктердин жана өзбектердин популярдуу тамактары сиңе баштаган. Бирок бул аны ого бетер начарлаткан жок, тескерисинче, ал байып, гүлдөп кетти. Бүгүнкү татар ашканасына талдоо жүргүзүп, анын негизги өзгөчөлүктөрүн белгилеп көрсөк болот:

• майды кеңири колдонуу. Эзелтен бери алар өсүмдүктөрдү жана жаныбарларды (уй эти, козу, жылкы, канаттуулардын майы), ошондой эле май менен майды жакшы көрүшчү, алар менен тамак -аштын даамын татышкан. Эң кызыгы, андан бери иш жүзүндө эч нерсе өзгөргөн жок - татар ашканасын бүгүнкү күндө майлуу, бай шорполор жана жармасыз элестетүү мүмкүн эмес;
• диний салттарга байланыштуу диетадан алкоголду жана кээ бир эт түрлөрүн (чочконун эти, шумкар жана ак куу эти) атайылап алып салуу. Кеп татарлар негизинен мусулмандар;
• суюк ысык тамактарга - шорполорго, шорполорго болгон сүйүү;
• улуттук тамактарды казанда же казанда бышыруу мүмкүнчүлүгү, бул жалпы элдин жашоо образына байланыштуу, анткени ал узак убакытка чейин көчмөн бойдон калган;
• салттуу түрдө чайдын ар кандай түрлөрү менен берилүүчү, ар кандай пломбалар менен оригиналдуу бланктарды бышыруунун рецепттеринин көптүгү;
• тарыхый факторлорго байланыштуу козу карындарды орточо колдонуу. Аларга болгон ынтызарлык тенденциясы акыркы жылдары гана байкалды, негизинен шаар калкынын арасында;

Бышыруунун негизги ыкмалары:

Балким татар ашканасынын өзгөчөлүгү - бул даамдуу жана кызыктуу тамактардын түрдүүлүгү. Алардын көпчүлүгүнүн асыл тамырлары жана өзүнүн тарыхы бар. Ошентип, кадимки тары боткосу бир кезде каада-салт болгон. Убакыт бир орунда турбаса дагы, бардыгы өзгөрүлүп турса дагы, татарлардын өзүлөрү да, алардын коноктору да жакшы көргөн татарлардын даамдуу жана даамдуу тамактарынын тизмеси өзгөрүүсүз бойдон калууда. Адатта, ага төмөнкүлөр кирет:

Пельмендер. Татарлар биз сыяктуу эле, аларды ачыткысыз камырдан скульптура жасашат, бирок фаршты да, жашылчаларды да толтуруу катары пайдаланышат жана аларга кара куурай дандарын кошушат. Көбүнчө, манты майрамдарга же маанилүү конокторго даярдалат.

Белиш - өрдөктүн эти, күрүч жана пияз кошулган ачык пирог.

Шурпа татар шорпосу, ал чындыгында эт, кесме жана жашылчалар менен жасалган шорпого окшош.

Азу - бул жашылчалардан жасалган эт тамак.

Элес - тоок, картошка жана пияз менен толтурулган тегерек пирог.

Татар плову - уйдун этинен же козудан малдын майы жана жашылчалары көп терең казанда даярдалат. Кээде мөмө-жемиштерди кошсо болот, бул ага таттуулук берет.

Тутырма - ич эттеринен татымалдар кошулуп жасалган колбаса.

Чак-чак - бул бүткүл дүйнө жүзү боюнча кеңири популярдуулукка ээ болгон бал камырынан жасалган таттуу тамак. Жергиликтүү тургундар үчүн бул колуктунун күйөө баланын үйүнө алып келген тойдогу даамы.

Чебуректер - бул эт менен куурулган жалпак пирогдор, алар монгол жана түрк элдеринин улуттук тамагына айланган.

Эчпочмаки - картошка жана эт менен толтурулган үч бурчтуу пирогдор.

Коймак - мешке бышырылган ачыткы камырдан жасалган блинчиктер.

Tunterma - бул ун же манка кошулган омлет.

Губадия - быштак, күрүч жана кургатылган жемиштердин көп катмарлуу тегерек бийик пирогу.

Айран - бул улуттук суусундук, ал чындыгында суюлтулган катык (кычкыл сүт азыктары).