"Практика жок теория өлдү" деп айткан улуу кол башчы Суворов жана башка турмуштук шарттарда Александр Васильевич мыкты ашпозчу болуп чыга келет деп ойлойм. Кантсе да, теория болбосо, кандай рецепт бар? Башталгыч ашпозчу же кожойке этап-этабы менен тартылган сүрөттөрдү текке карап отурушу мүмкүн, бирок алар негиздерин билишпесе, рецепт алар үчүн өлүк тилдеги түшүнүксүз жазуу бойдон калат.
Канча адам туура куурууну билем деп мактана аласыңар (табада, албетте)? Чынын айтсам, мен дайыма эле ийгиликке жете бербейм. Ал эми кийинки 5 мүнөттө дүйнөнү сактап калуу планыңыз жок болсо, өзүңүздү ыңгайлуу кылыңыз, келгиле, чогуу чечип алалы.
Кууруу деген эмне?
Кууруу жөнүндө сөз кылганда, ысык май же майдын жардамы менен жылуулук бериле турган тамак-ашты термикалык дарылоо ыкмаларынын бири жөнүндө сөз болот. 90% учурларда, кууруу үчүн табаны колдонушат.*, ага май кошулуп, продукт кызарганча куурулат. Ал эми өнүмдү тандоону азырынча сиздин каалоңузга калтырсам, анда башка каармандар жөнүндө кененирээк айтып кетүү керек.
мискей
Эгерде мен азыр коркунучтуу сырды ачам жана кайсы көмөч казанга эң ылайыктуу экенин айтам деп ойлосоң, мен сенин көңүлүңдү калтырышым керек. Биринчиден, бул чөйрөдө илимий коомчулукта бирдиктүү пикир жок: кээ бирөөлөр эң жакшы көмөч чоң эненин чоюну деп айтышат, башкалары жабышкак эмес жабык жеңил жана заманбап көмөч казанды жактырышат. Экинчиден, ар кандай куурулган табалар кууруунун ар кандай түрлөрүнө ылайыктуу: мисалы, эгер сиз уйдун стейкин куура турган болсоңуз, анда бир табага ылайыктуу, бирок эгерде цуккини куймак кууруп жатсаңыз, анда башка.*... Жалпысынан, жакшы табада төмөнкүлөр болушу керек:
- коюу түбү - жылуулукту жакшы жана бирдей бөлүштүрүү үчүн*;
- чоң аянт - бир эле учурда көбүрөөк тамакты куурууга болот;
- жайлуу туткасы - табаны отко койгондон кийин, бул шайман менен жасалган манипуляциялар түгөнбөйт, эгер тутка, мисалы, тез ысып кетсе, анда бул жакшы эмес.
Бирок жабышпаган каптоо эки жүздүү кылыч. Бул, албетте, ыңгайлуу, бирок иш жүзүндө сизге анча деле көп деле кереги жок, ал эми узак убакытка чейин колдонуудан кийин, мындай каптоо кабыгынан чыгып, тамак-ашка кирип кетиши мүмкүн, бул таптакыр жагымсыз.
Жылуулук булагы
Башкача айтканда, меш. Кандай бышыруу ыңгайлуураак болсо, сурасаңыз, мен эч нерседен тартынбай жооп берем - өрттө. Отту жөнгө салуу оңой*, табаны тез ысытат жана процессти визуалдык башкарууга мүмкүндүк берет. Мен индукциялык плита менен иш алып барган эмесмин, бирок алардын иштешин туура түшүнсөм, мындай плита дээрлик газ бышыргычтардан дээрлик жакшы, бирок аларга ар бир кастрюль салынбайт. Куурууга арналган электр плиталары начар иштелип чыккан: жай ысыйт, ого бетер жай муздайт, жана жылытуу учурунда табанын түбү арка болуп турса*, ал бирдей эмес ысыйт. Кызыгы, үйдө электр мешим бар, ошондуктан эмне жөнүндө сүйлөшүп жатканымды билем.
май
Үчүнчү каарман, ансыз спектакль башталбайт, май. Популярдуу имиштер (жана маркетологдор кубануу менен кайталап жатышат), сиз эч качан май кошпостон табада кууруп алсаңыз болот - бирок сиз кааласаңыз, анда бул каптама бир нече жолу колдонулгандан кийин сыйрылып калбасын, мисалы, мискейде дагы туура болмок бир нече тамчы май менен кууруңуз ... Калганы үчүн, мен бадалдын айланасында чаппайм: бир нече ай мурун мен кандай май менен кууруш керек деген макала жазып, анда ар кандай варианттарды жана айкалыштарды талдап чыгып, менимче, идеалдуу.
Абанын температурасы:
Менин түшүнүгүм боюнча, туура бышыруу - бул табада эмне болсо, ошонун бардыгы биздин толук көзөмөлүбүздө болот, ал эми кеп жылуулук менен иштөөдө болгондуктан, температураны жөнгө салуу биринчи планга чыгат. Жакшы жаңылык, бизге термометрдин жана Брэдис столдорунун кереги жок - кууруу учурунда температуранын 3 чекити өтө маанилүү жана аларды визуалдык жактан аныктоо оңой:
- суунун кайноо температурасы - демейки 100 градус Цельсий*... Суу ар кандай өнүмдүн курамында болот жана майга тийгенде, андан бөлүнүп чыга баштайт. Эгер май суунун кайноо температурасынан жогору ысытылса, ал дароо бууланып, кууруу процессине тоскоол болбойт. Эгерде май 100 градустан төмөн температурага чейин ысытылса*, суу бууланып кетпейт, ал эми продукт куурулбайт, бирок муздаган май менен өз ширелеринин аралашмасында бышырылат.
- Почтанын реакциясынын температурасы - продукт камтылган аминокислоталар менен шекерлердин ортосунда химиялык реакция башталып, ошол алтын кабыктын пайда болушунун температурасы. 1912-жылы француз Луи-Камилл Майллард сүрөттөгөн бул реакция Цельсий боюнча 140-165 градус температурада башталат. Демек, тамакты 130 градуска чейин ысытылган майга кууруп жиберсеңиз, алар куурулбай, куурулат, бирок кабыкка ээ болбойсуз.
- май түтүн чекити - майдын түтүн баштай турган температурасы анын химиялык курамы өзгөрө баштаганынын жана анда канцерогендер пайда боло баштаганынын анык белгиси. Мындай температурага чейин майга кууруу сунушталбайт*.
Көрүнүп тургандай, өтө муздак май жаман, өтө ысык дагы жаман жана дал ушул алтын ортомчу издөө туура куурууну үйрөнө элек үйрөнчүктөр үчүн негизги тоскоолдук болуп калат.
практика
Суроо-жооп форматында кууруунун практикалык жагына өтөлү.
Качан май куюш керек - муздак табагабы же алдын ала ысытылгангабы? Теориялык жактан алганда, экинчи вариант туура, бирок табаны ысып кетпестен, керектүү учурду так түшүрүп алам деп ишенбесеңиз, анда майды көмөч менен кошо ысытыңыз. Анын температурасын эски ыкмалар менен - алаканыңызды майдын бетинен эки сантиметр алыстыкка койсоңуз болот* же бир-эки тамчы суу менен майга чачырап кетсеңиз: алар какшып, чуркап кирип, бууланып кетсе, анда кууруп баштасаңыз болот.
Эгер май ысып кетип, түтүн тарта баштасачы? Табаны оттон алып салыңыз* жана майды тез муздатуу үчүн аны акырын бураңыз. Эгер май түтөп, караңгылатыла берсе, аны куюп, идишти сүртүп, башынан баштоо жакшы.
Эгер май майга тез эле кошулуп, куурулганды каалабасачы? Бул болот. Жылуулукту бир аз көтөрүп, тамакты жалгыз калтырыңыз. Жакын арада сиз чартылдаган үн угасыз - бул май ысыганын жана суу буулана баштагандыгынын ишенимдүү белгиси. Продукцияларды чыгарууга жетишкен ширелер бууланып кетээр замат, алар кууруй башташат, андан кийин аларды буруп, кадимкидей куурууну улантууга болот.
Өтө көп продуктылар болсо эмне болот? бир нече этап менен кууруу. Стандарттык сунуш - азыктарды көмөч казанга салуу, алар бири-бири менен байланышта болбошу үчүн: бул учурда алар чыгарган ширелердин эркин бууланышына эч нерсе тоскоол болбойт.
Аш казанга жабышып калса эмне кылуу керек? Андай болот - жана биз каалагандан дагы көп. Куурууну улантып, казанды сабынан кармап, алдыга-артка жылдырыңыз. Бир-эки мүнөттөн кийин, кабык пайда болгондо, продукт табанын өзүн-өзү сыйрып алат.
Тамактын жабышпас жабуусуз күйүшүн кантип алдын алам? Жогоруда сүрөттөлгөн ыкма дээрлик кынтыксыз иштейт-бирок, мисалы, балыкты көмөч казанга кууруу, теринин көмөч түбүнө жабышпоосу үчүн абдан кыйын. Бул учурда, пергамент кагазынан тегерек кесип, көмөч казандын түбүнө коюп, так ошол жерге кууруңуз.*.
Кантип туура куурууну үйрөнүү керек деген суроолоруңуз болсо, аларды комментарийлерден сураңыз. Кандай гана болбосун, кууруу, бууга бышырууга караганда көбүрөөк колдонулат жана ар бир адам бул өнөргө ээ болушу керек.