мазмуну
Сут азыктары биздин диетанын бир бөлүгү болуп саналат миңдеген жылдар бою жана дүйнөнүн бардык жеринде. Албетте, акыркы убакта алардын айрымдары сыяктуу кимчи or камкаймак, алар планетанын бул белугунде тебелеп жатышат. Себептери жөнөкөй: Алар даамдуу жана ошондой эле жакшы болот.
Биз кайсы учурда эң модалуу жана жагымдуу ачытылган азыктар экенин түшүндүрөбүз жана, демек, алардан кантип жана кайдан ырахат алуу керектиги боюнча бир нече кеңештерди беребиз.
Ачытылгандар кандай?
Ачытуу - бул көк, бактерия жана ачыткы сыяктуу микроорганизмдердин жардамы менен тамак-ашты өзгөртүүнүн стихиялуу же багытталган ыкмасы. Бул микроорганизмдер табигый түрдө болушу мүмкүн, тескерисинче, процесстин жүрүшүндө кошулушу мүмкүн. тамак-аштын сактоо мөөнөтүн узартуу үчүн, анын текстурасын, даамын жана жытын өзгөртүп, акырында анын сапатын, азыктык жана дарылык баалуулугун жана сиңирүү жөндөмдүүлүгүн жакшыртат. Ачытуу учурунда белгилүү бир тамак-аштын курамындагы кант – жашылчаларда, этте, балыкта, дан эгиндеринде, ар кандай тамак-аш ачытылышы мүмкүн – спиртке жана көмүр кычкыл газына айланат. Кайсы органолептикалык мүнөздөмөлөрүн өзгөртүп, сыйкырды баштайт.
Эмне үчүн биз аларды жешибиз керек?
Ачытылган тамактар пробиотикалык мааниге ээ. Мөөнөт пробиотик патогендүү эмес тирүү организмдерди билдирет, негизинен ачыткылар жана бактериялар, алар ичеги флорасынын балансын калыбына келтирүүгө жана иммундук коргонууну чыңдоого жардам берет. Ачытуу кээ бир ингредиенттерди сиңирүүнү кыйындаткан кошулмаларга да оң таасирин тийгизет, башкача айтканда, аларды көбүрөөк жана жакшыраак сиңирүүчү кылат. Уютулганы бизди кубандырат десек болот, айрымдары дагы сулуураак дешет. Бул аздык кылгандай, алар абдан бай. Мындан ары биздин рационубузда аларга орун бошотуш үчүн дагы көп себептер керекпи?
Түбөлүк мода
ошол ачытылган тамактар модалуу болуу ошол эле учурда чоң чындык жана чоң калп. Акыркы айларда алар бүткүл дүйнө жүзү боюнча тамактануучулардын көңүл борборуна айланганын танууга болбойт. Башка жагынан алганда, ачытуу тамак даярдоонун байыркы ыкмасы болуп саналат. Эркектер кем эмес ачытуу менен эксперимент баштады биздин заманга чейинки 20.000 -жылдары, Палеолит доорунда, бул тамак-аштар өзгөчө мааниге ээ болушу үчүн неолитти күтүү керек болсо да. Нан жана сыра биз билген биринчи ачытылган азыктар, андан кийин козу карындар жана козу карындар, сүт ачытуулары (мисалы, сыр жана йогурт), уксус, шарап, ачытылган балык соустары жана ачытылган эт жана жашылчалар.
Кимчи, "кычылган революциянын" туу алып жүрүүчүсү
El кимчи o гимчи кыязы, ачытылган тамак-аштын акыркы «алтын доорунун» туу көтөрүүчүсү болсо керек. Бул тууралуу а корей ашканасынын типтүү тамагы ачытылган жашылчалардын негизинде: негизги пекин капустасынан баштап ак чамгырга, чамгырга, бадыраңга, шалканга, имбирге чейин... жана ушул сыяктуу тамактын варианттарына ылайык 87 ингредиенттен кем эмес. Мадрид ресторанында Түштүк -чыгыш, Сиз кимчи кытай капустасын устара жана чили калемпири менен ачытып, ачуу жаңы мидия менен берсеңиз болот. Кимчи абдан эски тамак болуп саналат -Биринчилери болжол менен 1-2-кылымдарда Кытай-Корея чек арасында даярдала баштаган деп эсептелет- жана пробиотикалык бактерияларга абдан бай, провитамин Адан тышкары, BXNUMX жана BXNUMX витаминдери, кальций жана темир жана башка нерселер. .
Мисо, даам булагы
El кайсы трансформациясы үчүн жооптуу грибок болуп саналат Мисодогу соя, аты сыяктуу нерсени билдирген жапон ашканасына мүнөздүү ачытылган паста "Даамдын булагы". Соя бышырылган, андан кийин жалгыз же арпа, таруу, буудай жана күрүч сыяктуу башка дан өсүмдүктөрү менен ачытуу үчүн калтырылат. Ошондой эле бул учурда, бул абдан байыркы даярдоо болуп саналат, ал сорпону даярдоо үчүн колдонулат (мисалы, атактуу мисо шорпо) же эт жана балык менен коштолгон. ачытуу жараянынын узактыгына жараша, Мисо "Атын өзгөртүү", өзүн чакырат Широ o Ак мисо ачытуу бир жыл бар бир; Ака же Мисо кызыл, эки жыл жана Куро же Мисо кара, үч жыл. The кимди, популярдуу соя жана күрүч негизделген Мисо, көп кылымдар бою аристократтар менен самурайлардын өзгөчө деликатес болгон.
Комбуча, ата-бабалардан калган эликсир
La Kombucha o Комбу чайы – Medusomyces gisevi, SCOBY (бактериялардын жана ачыткылардын симбиоздук маданияты) деп аталган козу карындын аракетинин аркасында таттууланган жана ачытылган чай ичимдиги, же жөн эле, комбуча козу карын. Бул пробиотикалык баалуулугу жогору тамак-аш, ага салттуу кытай медицинасы тазалоочу, энергия берүүчү жана антиоксиданттык касиеттерге ээ. Ачытуу процесси бул суусундукту ден соолукка пайдалуу витаминдер, аминокислоталар, ферменттер жана органикалык кислоталар менен камсыз кылат. Аны үй шартында кымыз эненин козу карын чайга жана шекерге кошуп же жасап сатып алса болот. Комвида ассортименти, эки Extremadura ишкер айымдарынын, Нурия Моралес жана Беатриз Магронун пионердик жана био долбоору, кайра иштетилген айнек бөтөлкөлөрдөгү үч даамды камтыйт: классикалык жашыл чай, имбирь жана кызыл мөмөлөр. Аны өзүнүн веб-сайтынан сатып алса болот.
Кефир, төрт бурчтуу йогурт
Адегенде Кавказдан болгон Кефир - сүттөн жасалган ачытуу – Бул уйдан, койдон, эчкиден же кокос, бадам же соя сыяктуу жашылча-жемиш суусундуктарынан болушу мүмкүн – жана Кефир дандарынан же түйүндөрдөн, ошондой эле “болгарлар” деп аталат. Бул дандар окшош SCOBY, башкача айтканда, алар ачыткыларды жана бактерияларды камтыйт. кычкыл жана, ачытуу узактыгына жараша, оозуна бир аз көбүртүп, камкаймак ал Lactobacillus, Bifidus жана антиоксиданттарга абдан бай. Аны жалгыз же жемиш менен аралаштырып, сыр жана десерт жасоого болот. Эң оңой нерсе - аны супермаркеттен даяр сатып алуу (Пастореттеги жайыт уйлары жакшы гурман вариант), бирок эгер сиз өзүңүздү сынагыңыз келсе, аны үйдөн жасасаңыз болот. Албетте, сиз жашылча суусундуктарын колдонууну пландаштырсаңыз да, сүттүн курамындагы дандарды сактоого дайыма сак болушуңуз керек.
Жана узак ж.б
Ачытылгандар бардык маданияттарды кесип өткөн гастрономиялык көрүнүш. Биз дагы эле көптөгөн башкалардын арасында келтиришибиз керек темпе, Түштүк-Чыгыш Азия ашканасына мүнөздүү ачытылган соя торт. The бакыт, Борбордук Европага мүнөздүү туздуу суудагы ачытылган жашылчалардан жасалган салат. The Kvass, Россияда абдан популярдуу кызылча же кара буудай нанына негизделген суусундук (бул учурда даамын сиңирүү абдан кыйын). The Бадал мөмө-жемиш, кант жана уксуска негизделген препарат Gravlax, Скандинавия ашканасына мүнөздүү мацерацияланган лосось. Жана алар бизге аз эле экзотикалык көрүнгөнү менен, туздалган баклажан же туздалган баклажан да сонун ачытылган тамак болуп саналат.
Жылдыз менен ачытылган
Даам, жыт жана текстура жагынан алардын потенциалын эске алуу менен, ачытылган азыктар жогорку ашкана ресторандары үчүн изилдөө багыттарынын бири болуп саналат. Sudestadaдан тышкары, биз ачытылган бир же бир нече ингредиенттери бар тамактарды даамдай алабыз Тынчтык кашыгы (О Гроув, Понтеведра, 1 Мишлин жылдызы), анын менюсунда биз инфузияны табабыз. Комбуча менен жаңы чөптөр айран жана жалбыз менен өз бакчасынан малинага. Күйүк АЧЫК ТЕЛЕФОНДУН БУЛУГУ ЖУНУК БЕЛГИСИ БОЛГОН ИШ , 2 жылдыздар Мадриддин борборуна Гуманестен жаңы эле көчүп келген, алар туздалган авокадо менен анчови, турбот туздалган же Алмадраба Парпатана тамарилло рагы жана туздалган бадыраң менен тамактарды беришет. Родриго де ла Калле ресторанында, GreenHouse (Collado Mediano, 1 Мишлин жылдызы), биз ачытылган кунжут жана арахис соусу кошулган чамгыр же уксус кошулган сельдерей тармал сыяктуу тамактарды таба алабыз. ачытылган күрүч жана суусундуктар, мисалы, Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth жана Apple Kefir.
Ачытылган DIY
Ачытуу процесстери татаал куралды талап кылат: убакыт. Калганынын баары, биздин ашканаларыбыздын каалаганында бар. Жаңы баштагандар үчүн ферментация From Drakes Press бул ингредиенттердин бардык түрлөрүн ачытуунун практикалык колдонмосу. Испан гастрономиялык сахнасынын эки оор салмактуусу жазган бир кыйла маданияттуу кесиптин, Gourmet Fermented. Палеодиеттин негиздери, үйдө ачытуу маселесин бир аз алдыга жылдырыңыз. Валенсияда ашпозчулар Герман Карризо жана Карито Лоуренчо Гастрономиялык тандем Алар ачытылган тамактар темасын ашпозчу Рауль Хименес чече турган пайдалуу тамак-аш даярдоо курсун уюштурушат. Мадридде, ашпозчу мектепте жана китеп дүкөнүндө максат кылам, ашпозчу Мигель Анхель де ла Фуэнте келерки ноябрда ачытылган жана ышталган тамактарга багытталган курста Кимчи, туздалган капуста жана туздалган бадыраңдын сырларын ачып берет. Бул башталгыч күзгө жакшы план.