Жүзүмдүн бетинде жашап, шарап ачытуучу ачыткы – козу карын. (Аскомицеттер классы, сахаромицеттер үй-бүлөсү.)
Ачыткыларды эң белгилүү болгон алкоголдук ачытуу процесси байыркы мезгилден бери алардын кеңири практикалык колдонулушунун себеби болгон. Байыркы Египетте, байыркы Вавилондо сыра кайнатуу техникасы иштелип чыккан. Ачытуу менен ачыткылардын ортосундагы себептик байланышты биринчи ачкан микробиологиянын негиздөөчүсү Л.Пастер болгон. Ал шарапты t° 50-60°С ысытуу аркылуу стерилизациялоо ыкмасын сунуш кылган. Кийинчерээк, пастеризация деп аталган бул ыкма тамак-аш өнөр жайынын түрдүү тармактарында кеңири колдонула баштады.
Ошентип, рецепт:
- Кургак аба ырайында жүзүм жыйноо. Эч кандай шартта жуунбаңыз. Кээ бир боолор кир болсо, аларды колдонбоңуз.
- Дат баспас болоттон жасалган же эмаль идиш алыңыз. Темир, жез жана алюминий идиштери жараксыз.
- Түшүктөрдөн жүзүмдөрдү терип, ар бир мөмөнү колуңуз менен майдалаңыз. Чириген, көгөрүп, бышпаган мөмөлөрдү таштоо керек.
- Казанды 2/3 толтуруңуз. Кант кошуу: 10 литр үчүн – 400 г, ал эми жүзүм кычкыл болсо, анда 1 кг чейин. Аралаштырып, капкагын жабыңыз.
- Жылуу жерге (22-25 ° C – бул маанилүү!) Ачытуу үчүн 6 күн коюу.
- Күн сайын 2-3 жолу кашык менен аралаштырып турууну унутпаңыз.
- 6 күндөн кийин, мөмө ширесин бөлүп - дат баспас болоттон жасалган электен же нейлон тор аркылуу чыпкалоо. Мөмөлөрдү ыргытпаңыз (төмөндө караңыз).
- Ширеге шекер кошуңуз: 10 литр үчүн – 200-500 г.
- Ширени 10 литрлик айнек банкаларга куюп, алардын 3/4 бөлүгүн толтуруңуз.
- Банкаларды медициналык резина колкап менен жабыңыз, ага бир манжаңызды тешип коюңуз. Колкапты банкага бекем байлаңыз.
- 3-4 жума ачытууга коюңуз. (Температура бирдей - 22-25 ° C). Түздөн-түз күндүн нуру жагымсыз.
- Колкапты толтуруу керек. Ал түшүп кеткен болсо, кант кошуу керек. (Көбүктү кетирип, ширенин бир азын башка идишке куюп, шекерди кошуп, аралаштырып, кайра куюп койсоңуз болот).
- 3-4 жумадан кийин шарапты чөкмөдөн алып салуу керек. Бул үчүн узундугу 2 м тунук тамак түтүкчөсүн алып, столдун үстүндө турган шарап куюлган банкага тайыз кылып чөмүлдүрүп, оозу менен түтүктүн карама-каршы учунан шарапты тартып, шарап агып баштаганда түтүктү ылдый түшүрүү керек. полдо турган бош идишке.
- Банкаларды үстү жагына чейин (0,5-1 см четине чейин) толтуруп, нейлон капкагын тагып, үстүнө колкап кийгизип, байлоо керек. Температураны 15-20°Сге чейин төмөндөтүңүз.
- Бир айдын ичинде бир нече жолу чөкмөлөрдү алып салууга болот. Банктар чокусуна чейин толтурулушу керек!
- Андан кийин татымына жараша кумшекерди кошуп, шарапты 3 литрлик банкаларга куюп, бекем болушу үчүн темир капкак менен ороп, жер төлөдө сактасаңыз болот.
- Шарапты 3 айдан кийин, эң жакшысы бир жылдан кийин ичсе болот. Ичээрдин алдында шарапты чөкмөдөн алып салуу керек (канча жыл сакталбасын, шарап дайыма чөкмө болот), үстүнө 1 литрлик банкаларга куюп, эки ороп, бирөөсүн ичүү үчүн калтыруу керек. (эгер банкада жарымынан азы калса, жарым литрге куюңуз; шарапка караганда банкада аба аз болушу керек). Муздаткычта сактоо.
- Бул жүзүм ширесинен жасалган "биринчи" шараптын рецепти. Калган жүзүмдөн (торт) "экинчи" шарап жасай аласыз: сууну (кайнатылган), шекерди же кыямды (жакшы, бузулбаган) же күзүндө болгон мөмөлөрдү: калина же чычырканак, же chokeberry, жер комбайнда, же долоно (суу кошулган долоно – анда ным аз), же кайнатылган (зарыл) бункер (зарыл чөп уулуу), же тоңдурулган карагат, же чийки карагат, малина, шекер кошулган кулпунай, же майдаланган айва, алма, алмурут ж.б. Бардык кошумчалар бөлмө температурасында болушу керек. Кислота жетиштүү болушу керек, антпесе шарап начар ачыйт (мисалы, калина, же карагат, же чычырканакты тоо күлүнө, долоно, булганыч кошуп). Бүт процесс "биринчи" шарапты даярдоодогудай эле кайталанат. (Эгер өтө тез ачыса, температураны 20-22°Сге түшүрсөңүз болот).
Шарап жасоо үчүн 6-2 айдын ичинде 2,5 күн керек болот:
1. 1-күн – жүзүм чогултуу.
2. 2-күн – жүзүмдү майдалаңыз.
3. ~7-8-күн – мөмөдөн ширени бөлүп, 10 литрлик банкаларга ачытууга “биринчи” шарапты салабыз, “экинчи” шарапка ингредиенттерди кошобуз.
4. ~ 13-14-күн – “экинчи” шарапты помадан бөлүп, 10 литрлик банкаларга ачытууга коёбуз.
5. ~35-40-күн – чөкмөдөн “биринчи” жана “экинчи” шарапты алып салыңыз (10 литрлик банкалар толгон).
6. ~ 60-70-күн – чөкмөдөн “биринчи” жана “экинчи” шарапты алып, 3 литрлик банкаларга куюп, погребге салабыз.