мазмуну
Ар бирибизде бышырылган эттин өз образы бар: кимдир бирөө бышырылган тоокту, кимдир бирөө куурулган чочконун кебабын, кимдир бирөө жыпар жыттуу соуста көпкө бышырылган бургундунун уй этин жакшы көрөт. Бирок кандай этти жактырбаңыз, балким анын жумшак жана ширелүү болушун каалайсыз. Чынында ким катуу, кургак таманды көпкө чайнаганды жакшы көрөт! Бирок кантип этти назик жана ширелүү кыласыз? Бул жерде сыр барбы?
Этти туура тандаңыз
Этти назик жана ширелүү кылуунун эң оңой жолу - өзүнөн өзү жумшак болгон кесикти колдонуу. Биз эт булчуң экендигин билебиз, бирок булчуңдардын бардыгы бирдей иштебейт. Кээ бирлери тынымсыз кыймылда болушат, башкалары, мисалы, сөөктөр, дээрлик иштешпейт, булчуң ткандарынын түзүлүшү башкача жана жумшак.
Бул тендерди жумшак бышырууга болот дегенди билдирбейт, ал эми төштүн бышырылышы мүмкүн эмес: экинчисинде көп өлчөмдө коллаген белогу бар, аны жай жана узак убакыт бышыруу керек. Ошондуктан, эң негизгиси, колуңуздагы кесүү үчүн туура бышыруу ыкмасын табуу керек. Барбекюга же стейкке ылайыктуу эт бышырылбашы керек, тескерисинче.Толук маалымат: Этти кантип туура тандоо керек
Шашпа
Эттин эң кымбат түрлөрү аны даяр деп чечсеңиз даяр болот: мисалы, стейктер этти жумшартуу үчүн эмес, алтын кабыгын алуу жана эң даамдуу деңгээлде куурулган этке жетиш үчүн куурулат. Бириктирүүчү тканга бай, анча кымбат эмес кесилиштер менен айырмаланат: андагы коллаген узак жылуулук менен дарылоону талап кылат, натыйжада ал желатинге айланат.
Желатин эттин курамындагы ширелерди жоонураак кылат, белоктун структурасы өзгөргөндө да, бөлүктүн ичинде калат жана оозго эриген эттин белгилүү таасирин желатинге милдеттүүбүз. Жообу айдан ачык - сиз аны көпкө чейин өчүрө алган жоксуз. Шашпаңыз, этти көпкө чейин бышыруу учурунда бардык витаминдер андан «чыгып кетет», бирок этке керектүү бир нече саат берип койсоңуз, сизге толугу менен ыраазычылык билдирет.
Кислотаны колдонуңуз
Кислоталуу чөйрөнүн таасири этти жумшартууга жардам берет, анткени ал белокту денатурациялайт. Бир протеин бири-бири менен байланышкан көптөгөн спиралдан турат деп элестетип көрүңүз. Кислотанын таасири менен бул спиралдар түздөлөт, эттин түзүлүшү анча катаал болбой калат - бул процессти денатурация деп аташат. Ушул себептен, кээ бир тамактарды, мисалы, кебабды бышыруудан мурун, эт кислоталуу тамактарды кошуп маринаддалат.
Бирок, бул жерде, башка бардык сыяктуу эле, чара маанилүү: уксус, анар ширеси же киви целлюлозасы, албетте, эт жумшартат, бирок даамын жана текстурасын ажыратат. Кычкыл сүт азыктарында, шарапта, пиязда жана ушул сыяктууларда, өтө кычкыл тамак-аштарда камтылган кислота жетиштүү, жана алар этти жумшак кыла албаса, анда сиз туура эмес кесимди тандап алгансыз.
Бышырбаңыз
Эгер сиз туура кесилген этти колдонуп, дагы эле кургак жана катаал болуп чыксаңыз, анда аны жөн эле өтө эле көп бышыргандырсыз. Этти кандай даярдаганыңызга карабастан - кайнатыңыз, бышырыңыз, бышырыңыз же кууруйсуз - ичиндеги процесстер дээрлик бирдей. Жогорку температуранын таасири менен белок кичирейип, эттин курамындагы ширелерди сыгып алат. Ширелерди жоготуудан толугу менен кутулуу мүмкүн эмес, бирок этти өз убагында бышырууну токтотсоңуз, эттин ширелүү болушуна жетиштүү болот.
Айрым үй кожойкелери этти билбестиктен ашып кетсе, башкалары чийки бойдон калат деп чочулап, бирок бул көйгөйдү жөнөкөй курал: ашкана термометринин жардамы менен чечсе болот. Эттин ичиндеги температураны өлчөп, өзүңүз тандаган бөлүккө ылайыктуу денгээлде болуш үчүн, аны ашыкча бышырбаңыз.
Туз жөнүндө унутпаңыз
Туздун таасири астында белоктор кислотанын таасири астында денатурацияланат. Бул жерде бир гана суроо - бул убакыт, бирок туздоо да тез процесс эмес, адатта бир сааттан кем эмес убакытты алат. Этти туздуу же кургак ыкма менен алдын ала туздоо аны жумшак кылат, ошондой эле даамдуу жана ширелүү кылат, анткени мындай "жумшак" денатурациядан өткөн протеиндер жылуулук менен дарылоодо мынчалык кысылбайт жана ичинде дагы ширелер сакталат. эттин көлөмү боюнча бирдей туздатууга мүмкүндүк берет, ошондо ал керектүү өлчөмдө туз алат. Бирок эгер сиз кургак туздоону кааласаңыз, сураныч. Эң негизгиси, этти туз менен сүрткөндөн кийин дароо куурууну же бышырууну баштабаңыз, бирок жок дегенде кырк мүнөткө жатсын.
Жай эриңиз
Албетте, жаңы эт тоңдурулгандан артык, бирок кээде аны да бышырууга туура келет. Эгер андай болсо, анда этти микротолкундуу мешке же ысык сууга салып, эритүүгө мажбурлоо азгырыгына туруштук бериңиз. Аземдин жетишсиздиги - бул эттеги суюктукту жоготуунун анык жолу, анткени анда пайда болгон микроскопиялык муз кристаллдары эритилгенде анын структурасын бузат. Эриген эт ширелүү болушун каалайсызбы? Жөн гана аны тоңдургучтан муздаткычтын үстүңкү текчесине өткөрүп, эң жай жана жумшак эритип коюңуз. Бир күн талап кылынышы мүмкүн, бирок натыйжасы татыктуу - эритүү учурунда ширелерди жоготуу минималдуу болот.
Этке эс бериңиз
Этти мештен алып чыктыңызбы же грильден стейкти алып салдыңызбы? Ушул тапта сиз каалаган нерсе - өзүңүз үчүн бир кесимди тезинен кесүү жана ушул жыпар жыттан чыккан оозго суу куюлган эттин даамын татуу. Бирок шашылбаңыз: эттин "эс алышына" жол бербестен, курамындагы ширелердин көпчүлүгүн жоготуп алуу коркунучу бар: кесилгенди жасаш керек, ошондо алар табакка агып кетишет. Эмне үчүн мындай болуп жатат? Бир нече ар кандай теориялар бар, бирок алардын бардыгы кайнап, эттин ичинде жана бетинде температуранын айырмачылыгы болгондуктан, ширенин бөлүктүн ичинде бөлүштүрүлүшүндө дисбаланс пайда болот.
Калдык ысыктын таасири менен бети муздап, ичи ысып жатканда ширелер ичине тегиз бөлүштүрүлөт. Этти кууруу даражасы канчалык төмөн болсо жана бөлүктүн көлөмү ошончолук көпкө эс алышы керек: эгер стейк фольга катмарынын астында жылуу жерде беш мүнөт жетиштүү болсо, бир нече кило чоң куурулган уй эти жарым саат талап кылынышы мүмкүн.
Дан боюнча кесинди
Кээде мындай болот: эт укмуштуудай катуу көрүнөт, бирок маселе анын чындыгында катуу экендигинде эмес, аны туура эмес жеп жаткандыгыңда .... Эттин түзүлүшүн булчуң жипчелеринен турган тыгыз жипчелерден турган тыгыз топтом деп эсептесе болот. Жипчелерди бири-биринен бөлүп алуу, алардын бирин кескенге же тиштегенге караганда бир топ жеңилирээк. Ушул себептен, ар кандай этти талчалардан кесип алуу керек: бул аны чайнаганга оңой болот.
Вин
Демек, кислота жана туз иштен чыккан жерде, механикалык аракеттер жардам берет! Этти атайын балка же жөн эле муштум менен уруп, же атайын тендераторду колдонуп, тиштериңиз жасай турган жумушту алдын ала жасап, анын түзүлүшүн бузасыз. Бул ыкманы ар кандай шницелдерди жана котлеталарды бышыруу үчүн же эттин чоң катмарын бирдей калыңдыкта берүү үчүн колдонсо болот - мисалы, аны тоголок түрмөккө түрүп. Бирок, жалпы эреже: эгерде сиз сабай албасаңыз, анда аны урбаңыз ... Эттин түзүлүшүн бузуп, сиз эт тамагын жегендин ырахатына бөлөнгөн текстуралык нюанстардан өзүңүздү ажыратасыз, андыктан ансыз деле жумшак этти жумшартууга аракет кылбаңыз.
Су-вид утуп алыңыз
Этти жумшак жана ширелүү жана ар кандай кесимден бышырып алуунун эң алдыңкы жана көйгөйсүз жолу - sous-vide технологиясы. Бул эмне экенин али билбегендер үчүн, мен түшүндүрөм: азыктар (биздин учурда, эт) вакуумдук баштыкка салынып, белгилүү бир температурага чейин ысытылган сууга көп убакыт бышырылган - мисалы, уйдун жаагы керек. 48 градус температурада 65 саат бышыруу керек. Натыйжада, эт укмуштуудай ширелүү жана назик болот. Бул жерде "укмуштуудай" деген сөз жөндүү эмес: эгерде сиз соус видеде бышырылган этти жеп көрбөгөн болсоңуз, анын даамын жана текстурасын элестеткенге да аракет кылбаңыз. Sous vide менен экспериментти баштоо үчүн сизге вакуумдук пломба жана атайын жабдуулар керек болот, бирок биринчиден, ар бир супермаркетте сатылуучу мультиварка жана zip-lock менен желим баштыктар менен жетүүгө болот.
Этти назик жана ширелүү кылуу боюнча бул колдонмо узак жана толук жазылган, бирок мен бир нерсени байкабай калсам керек. Сүйүктүү жолдорду жана эт жумшартуунун сырларын комментарийге жазыңыз!