мазмуну
Мыкты тамак жасоо бул жөн гана кооз ыкмалар же кымбат ингредиенттер жөнүндө эмес. Чыныгы сырбы? Убакыт.
Ашпозчу Евгений Моляко көп жылдар бою тамак-ашка болгон мамилесин өркүндөтүп, сезондук ингредиенттерге, туруктуу булактарга жана ырайымдуулук менен тамактануунун ортосундагы тең салмактуулукка көңүл бурган.
Европанын эң мыкты ашканаларындагы жумушунан тартып Itaka Beach Club клубунун сезондук менюларына чейин, ал жакшы тамактар табакка жеткенге чейин башталарын түшүндү. Ингредиенттер жаңы болгондо, аларга азыраак кийлигишүү керек. Даамдар табигый түрдө чогуу иштегенде, аларды татымал катмарларынын астына жашыруунун кереги жок.
Ал үчүн тамак жасоо тенденцияларды ээрчүү эмес. Бул ингредиенттерди түшүнүү, процессти урматтоо жана качан табиятка ишти аткарууга уруксат берүү жөнүндө.
Эмне үчүн туура ингредиенттер өз убагында бардык айырмачылыктарды жаратат
Сиз жаңы жайкы помидорду тиштеп көрдүңүз беле? Таттуу, ширелүү, жыттуу. Эми муну кыштын ортосундагы помидорго салыштырып көрүңүз — жумшак, суулуу, көңүлү калган.
Ошондуктан сезондук маанилүү.
Ашпозчу Моляко өзүнүн менюсун жаңы жана жеткиликтүү тамактардын негизинде түзүп, ар бир тамак сезондун эң жакшысын чагылдырат.
- Жайкы тамактар баары ачык, жаңы даамдар жөнүндө - деңиз азыктары, кытырак жашылчалар жана цитрус.
- Салкын айлар жай куурулган эт, тамыр жашылчалар жана жылуу жыпар жыттуу заттарды — бай, даамдуу тамактарды чакырыңыз.
Жыл мезгили менен тамак жасоо даамга гана байланыштуу эмес. Ал ошондой эле камсыз кылат:
- Жакшыраак тамактануу— жаңы продуктыларда витаминдер жана минералдар жогору.
- Күчтүү даамдар— ингредиенттердин даамы сонун болушу үчүн ашыкча татымалдардын кереги жок.
- Туруктуулук— жергиликтүү, сезондук тамак-аш азыраак көмүртек изи бар.
Көптөгөн ашпозчулар алыскы саякат учурунда даамын жана аш болумдуу заттарды жоготкон импорттук ингредиенттерге таянып, муну байкабай коюшат. Ашпозчу Молиако сезонго так болуу менен табигый даамдуу жана адамдарга да, планетага да жакшыраак тамактарды жасайт.
Тамак-аш кайдан келгени маанилүү
Сезондук ингредиенттер менен тамак жасоо дагы чоң суроону туудурат: тамак кайдан келет?
Ашпозчу Моляко үчүн туруктуулук бул жөн гана органикалык продукцияны чогултуу же ысырапкорчулуктан качуу эмес. Бул тамак-аштын артында турган адамдарды - дыйкандарды, балыкчыларды жана өз иштерине кам көргөн өндүрүүчүлөрдү билүү жөнүндө.
Ал сапатты жана этикалык булактарды биринчи орунга коюп, ингредиенттерди кылдат тандайт. Анын мамилеси төмөнкүлөрдү камтыйт:
- Жергиликтүү дыйкандар менен өнөктөштүк зыяндуу химиялык заттарсыз тамак-ашты өстүргөндөр.
- Тамак-аш калдыктарын азайтуу бир ингредиенттин ар бир бөлүгүн колдонуу менен.
- Кайра иштетилген тамактардан баш тартуу жаңы, бүт ингредиенттердин пайдасына.
Ашпозчунун иши жөн эле тамак жасоо эмес. Бул тамакты мүмкүн кылган ингредиенттерди сыйлоо.
Мыкты тамактар ашканадан башталбайт. Алар фермаларда, талааларда жана биздин тамак-ашыбызды өстүргөн жана жыйнаган адамдардан башташат.
Азыраак - көбүрөөк: табигый даамды чыгаруу
Көптөгөн ашпозчулар жумшак ингредиенттерди оңдоо үчүн көбүрөөк туз, көбүрөөк кант, көбүрөөк татымалдарды кошот.
Ашпозчу Моляко карама-каршы ыкманы колдонот. Ингредиенттер жаңы жана сезондо болгондо, аларга көп нерсенин кереги жок.
Ал табигый даамдарды жакшыртуу үчүн жөнөкөй, убакыт сынагынан өткөн ыкмаларга таянат:
- Жай кууруу таттуулугун жана тереңдигин алып чыгуу.
- Fermentation татаал, умами-бай даамдар үчүн.
- цитрус жана уксус сыяктуу жаркыраган кислоталар байлыкты тең салмактоо.
Куурулган кызылча салат сыяктуу жөнөкөй нерсени алыңыз. Кээ бир ашпозчулар аны бальзамдык глазурь жана оор сырлар менен жүктөшү мүмкүн. Анын ордуна ашпозчу Моляко кызылчаны жаңы чөптөр, жеңил эчки сыры жана лимондун чачыратуусу менен айкалыштырат.
Бул философияга Жер ортолук деңиз жана европалык тамактар катуу таасир этет, мында жөнөкөйлүк маанилүү. Эгерде ингредиенттер жакшы болсо, тамак жарым жолдо калды.
Күнөөсүздүк
Туура тамактануу бай, канааттандырарлык тамактан баш тартууну билдирбейт. Ал эми ашкере тамак-аш зыяндуу болушу керек эмес.
Анын мамилеси тең салмактуу. Ал ингредиенттерди кескендин ордуна, жакшысын тандап, акылдуураак жол менен даярдайт.
- бардык бүртүкчөлөрү тазаланган крахмалдын ордуна.
- Жогорку сапаттагы майлар кайра иштетилген альтернативалардын ордуна зайтун майы сыяктуу.
- Табигый таттуулар тазаланган канттын ордуна бал же мөмө сыяктуу.
Анын кол тамга тамактарынын бири муссаканы заманбап кабыл алуу. Ал тамактын жүрөгүн сактайт, бирок оор ингредиенттерди жеңилирээк, жаңыраак компоненттерге алмаштырат.
Анын Жер ортолук деңиз стилиндеги закускалары да ошондой кылып, жаңы жашылчаларды, арык протеиндерди жана аш болумдуу жана терең канааттандырган тамактар үчүн тайманбас татымалдарды айкалыштырат.
Анын философиясын Торонтого алып келүү
Азыр Торонтодо жашап жаткан ашпозчу Моляко өзүнүн сезондук, туруктуу жана ден-соолукка багытталган тамак-ашын жаңы аудитория менен бөлүшүүгө кубанычта. Шаардын тамак-аш сахнасы жаңы, жергиликтүү ингредиенттерди изилдөөдөн баштап, ар кандай даамдарды жана глобалдуу таасирлерди эксперименттерге чейин мүмкүнчүлүктөргө толгон.
Торонтонун базарлары Онтариодо өстүрүлгөн азыктардын укмуштуудай түрүн, жаңы деңиз азыктарын жана жогорку сапаттагы эттерди сунуштап, ага көп шыктандырат. Ал жерге орношкондо, ал сапатка жана туруктуулукка болгон кумарлары менен бөлүшүп жаткан жергиликтүү фермерлер, балыкчылар жана чакан өндүрүүчүлөр менен байланышууда.
Торонтодо өсүмдүктөрдүн негизинде тамактануу, ачытуу жана калдыксыз тамак жасоону кабыл алган адамдардын саны көбөйүп жаткандыктан, ал европалык кулинардык тажрыйбасын ушул заманбап тамак-аш кыймылдары менен аралаштыруу үчүн сонун мүмкүнчүлүктү көрөт.
Жергиликтүү ингредиенттерди колдонуу менен Жер Ортолук деңиз тамактарынын жаңы түрүн жасап жатабы же ашканадагы калдыктарды азайтуунун креативдүү жолдорун издеп жатабы, ал өзүнүн негизги баалуулуктарын сактап, эксперимент жасоону каалайт.
Ашпозчу Молиако үчүн Торонто тамак жасоо үчүн жөн гана жаңы жер эмес. Бул жаңы, ойлонулуп даярдалган тамак-ашты баалаган шаарга анын философиясын өнүктүрүү, изилдөө жана киргизүү мүмкүнчүлүгү.
Акыркы ойлор: Этияттык менен тамак жасоо, Максат менен тамактануу
Негизги ашпозчу Молиаконун философиясы тамак-ашты атайылап колдонуу — ингредиенттерди эң жакшы тандоо, алардын кайдан келгендигин урматтоо жана аларды күчтүүрөөк эмес, жакшыртуучу жолдор менен даярдоо.
Анын тамак жасоого болгон мамилеси үй ашпозчулары да колдоно алышат. Анын кээ бир негизги жолдору төмөнкүлөрдү камтыйт:
- Сезондук ингредиенттерди сатып алыңыз жакшы даамы жана тамактануу үчүн.
- Жергиликтүү камсыздоочуларды колдоо айлана-чөйрөгө тийгизген таасирин азайтуу.
- Табигый тамак жасоо ыкмаларын колдонуңуз ашыкча туз же кант жок даамын чыгаруу үчүн.
- Балансты чектөөгө артыкчылык бериңиз индульгенция вс ден соолугуна келгенде.
"Тамак-ашты жакшы жасоо - бул татаал рецепттерди аткаруу эмес, ашканага кирген сайын майда-чүйдөсүнө чейин ойлонулган тандоолорду жасоо" ал айтат.
Өзүнүн иши аркылуу ашпозчу Моляко жөн эле тамак даярдап койбойт. Ал адамдардын тамакка болгон көз карашын өзгөртөт. Муну менен ал ден-соолукка пайдалуу, туруктуу жана терең канааттандырарлык тамактар өзүнчө нерселер болбошу керек экенин далилдеп жатат. Алар бир жана бирдей болушу мүмкүн жана болушу керек.
شاکا