мазмуну
Балык менен этти даярдоонун эң кеңири таралган жолдорунун бири - туздоо. Мындай бышыруу ыкмасы урматында тамак бактерияларга туруктуу болуп калат. Мындан тышкары, эт менен балыктын жарым-жартылай суусузданышынан улам ферменттик процесстердин кечеңдеши байкалат. Продукциялардын сактоо мөөнөтү даяр продукциядагы туздун пайызына жараша болот.
Туздануу үчүн эң жакшы тандоо - кичинекей сөөктөрү аз балыктар, бул туздалган балыктарды жегенде жаракатка жол бербейт, ал эми эти өтө майлуу болбогону дурус. Болбосо, бышыруу убактысын көбөйтөт.
Балыкты жана этти туздоо
Балык жана эт элчиси эки түргө бөлүнөт: кургак жана нымдуу. Кургак туздоо - эт жана балык тамактарын бышыруу ыкмасы, мында продукт туз катмары менен жабылат. Бул учурда туз бетинен ным алып, ичине кирип кетет. Ал эми нымдуу туздоо, ал балык менен этти туздоо процессинде бул продуктыларды бөлүп чыгаруучу тузда сактоодон турат.
Балык элчиси
Балыктар туздалууга даяр болушу үчүн, аны кабыкчалардан жана ичегилерден тазалоо керек. Бардык алдын-ала даярдыктар бүткөндөн кийин, туздай баштоого кез келди.
Туздуу балыктын тузу 10 пайызга жакын болсо, кичине туздалат, ал эми тузу 20 пайыздан ашса өтө туздалат. Нымдуу ыкма көбүнчө туздалган роах, алабуга, рудка, подлешик, кичинекей көксерке жана 0,5 килограммга чейинки башка балыктар. Кургак ыкма салмагы 1 килограммдан чоң балыктарга ылайыктуу.
Нымдуу балыктын туздалуусу: балыктарды катмар-каткан идишке тыгыз катар кылып жайгаштырышат. Ар бир катмарга туз жана жыпар жыттуу заттар себилген. Андан кийин балыктын үстүнө атайын тегерек же капкак салынат, анын үстүнө эзүү болот, мисалы, таш жакшылап жууп, кайнак суу менен куюлат. Суукта балыктар 3 күн туздалат. Андан кийин ал чыланып, кургатылат.
Кийинки кургатуу же кургатуу үчүн балыктар кочкор, көксерке, каракуурук, жаз, лосось, жылан балыгы, карагай жана башка түрлөр сыяктуу тандалып алынат, мында майдын көлөмү балык янтарь тунук болуп калат.
Элчи балыктарды туздуу абалда кармоодон турат. Туздуу суу бир литр сууга 100 грамм туздан жасалган. Чылап коюу балыктын көлөмүнө жараша 3 сааттан 10 саатка чейин созулат. Андан кийин балык эритмеден чыгарылып, аарчылып, жип менен байланып кургатылат.
Балыктын эртерээк куурап, бардык пайдалуу касиеттерин сактап калуусу үчүн, анын шамалда кургап кетиши шарт. Буга балыкты 2 метр бийиктикке ысык тартмага илип коюу менен же болбосо өзүңүз ушундай долбоорду түзүү менен жетишүүгө болот. Ал үчүн балыкты кандайдыр бир шамал туннелине жайгаштыруу керек, анын бир четине чач кургаткыч функциясы бар күчтүү желдеткичти орнотуу керек. Мындай учурда кургатууга кеткен убакыт бир кыйла кыскарат.
Кургатуу учурунда терең катмарлардагы нымдуулук акырындык менен бетине көтөрүлөт, ал эми туз, тескерисинче, тереңдикке сиңип кетет. Эгерде сиз балыкты биринчи жол менен - шамалда кургатсаңыз, анда аны чымын-чиркейлерден жана курт-кумурскалардан сактоо керек болот. Биринчиси балыктарга жумуртка таштаса, экинчиси сиздин балыктарды жеп, тери менен капталган сөөктөрдү гана калтырып коёт.
Эт элчиси
Туздуу эт Борбор Азия өлкөлөрүндө өзгөчө популярдуу, бирок айылдарда адамдар бул эски рецепттерди эстешет. Эң кеңири таралган тамактарга башмурма, сукук жана жүгөрүнүн эти, ошондой эле кургак эт (сейилдөө үчүн) кирет.
Уйдун эти төмөнкүдөй даярдалат: Этти майда бөлүктөргө бөлүп, туз жана жыпар жыттуу заттар менен жакшы чачырат, андан кийин даяр идишке салып, муздак жерде үч жумадай кармайт, мезгил-мезгили менен аралаштырат. Андан кийин этти кургатуу үчүн асып, абада бир жумага жакын сакташат.
Кийинчерээк кургатуу менен этти туздоо үчүн, продукт 1,5-2 см калыңдыктагы плиталарга кесилет. Андан кийин ар бир бөлүк балыктын окшоштугу менен кылдаттык менен туздалат. Көбүнчө, этти туздап жатканда, туздун курамына жыпар жыттуу заттар кошулуп, туздалуунун натыйжасында этке өтүп кетет. Натыйжада, ал туздалган этке караганда татаал даамга жана жыпар жытка ээ болот. Эт жетиштүү деңгээлде туздалгандан кийин кургатууга болот.
Бул үчүн барбекюга окшош торчолорду колдонсоңуз болот. Эт торго салынардан мурун, аны ашыкча суюктук менен чылап коюу керек. Торлорду аба жылыткыч жана капот менен жабдылган темир шкафтын ичине жайгаштырган оң. Мунун аркасында эт уруктандырылбай, тезирээк кургап калат. Кургак эт жакшы, анткени аны узак убакытка чейин даамы жана азыктык касиети жоголбой сактайт.
Эт кургатылгандан кийин, аны урганда картонго урулган соккунун үнү угулат, аны сактоого коюп койсоңуз болот. Кургатылган этти, ошондой эле балыкты тыгыз жабык айнек идиштерде сактоо жакшы. Тамак-ашты сактоо үчүн караңгы, кургак жерди тандасаңыз жакшы болот. Бул формада кургатылган балык жана эт 2,5-3 жылга чейин азыктык сапатын сактай алат.
Туздалган балыктын жана эттин пайдалуу касиеттери
Жакшы туздалган эт менен балыктын оң касиеттери алардын узак сактоо мөөнөтүн камтыйт. Бул азыктар 2 айдан 3 айга чейин жаңы бойдон кала алат. Мунун аркасында экспедицияга чыга турган адамдар узак убакыт бою толук белок менен камсыз болушу мумкун. Туздалган балыктын жана эттин дагы бир оң касиети - шорпо жана балык шорпосун даярдоодо туз кошуунун кажети жок, анткени ал бул азыктарда бар.
Үчүнчү оң касиет алардын сонун даамы; мындай буюмдар дасторкон жакшы ар түрдүү болот. Албетте, алар туура даярдалган жана сүт же сууга жарым саат чылап үчүн жол-жобосун колдонуп, колдонуу алдында ашыкча туз кутулуу болсо.
Туздалган балыктын жана эттин коркунучтуу касиеттери
Туздануунун зыяндуу факторлору жөнүндө айта турган болсок, алар туздун организмдеги нымды сактап калууга жөндөмдүү экендигине негизделген. Натыйжада, эттин этин көп жеген адамдар кан басымынын жогорулашынан жабыркашат.
Мындан тышкары, туздалган балык жана эт ичеги -карын оорулары менен, ошондой эле жүрөк -кан тамыр системасы менен көйгөйлөрү бар адамдарга сунушталбайт. Себеби, туз кан басымын көтөрүүдөн тышкары, калийдин сиңирилишине да тоскоол болот. Жана, өзүңүздөр билгендей, калий ашказан менен жүрөктүн негизги элементтеринин бири.
Мындан тышкары, азык-түлүктө селитра жана башка консерванттар болгондугуна байланыштуу, дүкөндөн алынган туздалган балык жана эт аллергия менен жабыркагандардын жана боор ден соолугу начар адамдардын оорусунун күчөшүнө алып келиши мүмкүн. Ал эми туздалган сельдь, кочкор жана чочконун эти кээде гельминтикалык инвазиялардын себеби болуп калат.