чочконун сүрсүгөн эти

баяндоо

Даярдоо ыкмасына жараша ветчина кайнатылат, кайнатылат, ышталат, бышырылбайт, ышталат жана кургатылат, анын бардык түрлөрүнүн ортосундагы айырма чочконун этин кайра иштетүү ыкмасы менен бир убакта аныкталат, анын тукуму жана регионалдык идеалдуу сапат жана даам жөнүндө идеялар, мисалы, Пармадагыдай.

Эң негизгиси башка: ветчина - бул ашканада этти алмаштыра турган же толуктай турган, ысык жана муздак тамактарда соло, ал тургай таза декоративдик функцияны аткарган таптакыр алмаштырылгыс продукт.

Хамдын түрлөрү

Бышырылган ветчина

Кайнатылган ветчини көбүнчө чочконун ветчинасынан пияз, сабиз, тамыр жана татымалдарды кошуу менен даярдашат жана ага чейин этти жумшак жана бирдей консистенциялуу кылып туздалган картага салышат.

Бышырылган жана ышталган ветчина

Өндүрүү технологиясы төмөнкүчө: чочконун шыйрагысын бир нече саат маринад же шор тузга чылап, андан кийин көпкө чейин ыштап, андан кийин жыпар жыттуу заттар менен бышырышат. Бышырылган-ышталган ветчина, адатта, ачык кызгылт түскө жана алтын түстөгү, орой катмарга ээ.

Хам "Кара токой"

Кара токой ветчинасы - кара жыгач чийки ышталган ветчина, жыпар жыты жана кара-күрөң кыртышы бар, ал карагайдын үтүкчөлөрүндө жана конустарда тамеки тартуудан жана андан кийин жогорку температурада узак мөөнөттүү иштетүүдөн пайда болот.

Bresaola ветчина

Бресаола - бул туздалган уйдун этинен жасалган, таза абада сегиз жума бышып жетилүүчү жана даамдуу даамга ээ болгон ветчина. Ломбардиядагы үйдө, bresaola көбүнчө carpaccio жасоо үчүн колдонулат.

Түркия Балык

Чочконун этине окшогон Түркия филеси бир нече саат бою маринадда же туздалган сууга чылап, андан кийин чөптөр менен татымалдарды кошуу менен кайнатылат. Түркия ветчинасы аз майлуу, дээрлик диеталык.

Serrano ветчина

Серрано ветчина - ошол эле ветчина, ал пиратиктен чочколордун тукуму жана алардын тамактануусу менен айырмаланат. Серрано джемонунда кара эмес, ак туяк болот.

Йорк хам

Накта Йорктогу ветчина өндүрүшүндө чочконун шыйрагы алгач туздалган, туздуу сууга чыланбай туздалган, андан кийин ышталган жана кургатылган, бул этти ушунчалык тыгыз жана бышык кылат, ал тургай аны бышырып алса болот.

Ышталган ветчина

Хамстын дээрлик бардык түрлөрү ысык жана муздак ышталган, ал эми эң арзан вариантта суюк түтүндөр бар. Пияз менен куурулган ветчинанын кичинекей кесими сиздин шорпого ышталган даам кошот же кууруйсуз.

Сөөктөгү ветчина ышталган

Сөөктөгү ветчина дагы бай жана татаал даамга ээ, анткени сөөктөр этти иштетүүдө кошумча даам берет жана тазалайт. Мындай ветчинаны кылдаттык менен кесүү керек: сөөк көбүнчө ушунчалык жумшарып, майдаланып, тамак-ашка кирип кетиши мүмкүн.

Парма ветчина

Парма ветчина - Пармадагы кургак айыккан ветчина, аны өндүрүү үчүн Борбордук жана Түндүк Италиянын аймактарында катуу өстүрүлгөн үч гана чочко породасы колдонулат, алардын өлүктөрү кеминде 150 кг. Эт үч жума бою атайын туздалган суу сактагычта кармалып, андан кийин тоо абасында 10-12 айга чейин кургатылат. Бул дарылоонун натыйжасында салмагы 10-11 килограммга жеткен чочконун шыйрагы жетиге жетти.

Хам

Prosciutto итальянча "ветчина" дегенди билдирет - жана ветчинанын өзүнөн жана туздан (жана тоонун таза абасынан) башка эч нерсе prosciutto өндүрүү үчүн колдонулбайт.

Джеймон

Джамон же Пирень ветчина - бул испаниялык эттин эң негизги даамы, ал эми анын негизги өндүрүүчүсү - Джамон де Тревелес. 1862-жылы Испаниянын ханышасы Изабелла II Тревелес джамонун татып, ветчина өзүнүн таажысы менен басылышына жол берген. Тревелес шаары 1200 метр бийиктикте жайгашкан жана туздан, абадан жана чочконун этинен тышкары, кургак түрдөгү ветчина өндүрүшүндө башка компоненттер колдонулбайт.

Пайдалуу белгилер

Хам пайдалуу тамак эмес. Бул табитти өстүрөт, майрамдык дасторкондо көп кездешүүчү аш болумдуу жана аш болумдуу тамак. Жада калса дени сак тамактанууну жек көргөндөр да ветчинанын мыкты даамына туруштук бере алышпайт.

Зыян жана каршы көрсөтмөлөр

Айыккан жана ышталган эт азыктары кыянаттык менен пайдаланганда өпкөнүн өнөкөт обструктивдүү ооруларынын пайда болушуна өбөлгө түзөт. Америкалык окумуштуулар ветчина, чийки ышталган колбаса жана колбаса, беконду жактырган адамдар эмфиземага жана бронхтун өнөкөт сезгенүүсүнө жакын болоорун аныкташкан.

Колумбия университетинде изилдөөчүлөр 7,352 катышуучунун арасында сурамжылоо жүргүзүшкөн. Изилдөөнүн катышуучуларынын жашы орто эсеп менен 64.5 жашты түздү. Анкета адамдардын диетасына байланыштуу суроолорду камтыган.

Долбоордун жетекчиси Руй Цзяндын айтымында, эт азыктарын айына 14 жолудан ашык колдонгон адамдар өпкөнүн өнөкөт обструктивдүү оорусуна 78% көбүрөөк чалдыгышат экен. Ал эми эт азыктарын керектөө айына 5-13 эсеге чейин кыскарса, бул азыктарды колдонбогон адамдарга салыштырмалуу оорулардын пайда болуу ыктымалдыгы 50% га чейин гана өсөт.

Бул таасир эт азыктарына консерванттар, микробго каршы агенттер жана түстү бекитүү үчүн нитриттердин кошулушу менен түшүндүрүлөт. Ал эми бул заттардын жогорку концентрациясы өпкөгө зыян келтирет.

Хамдын курамы

• Белоктор 53.23%
• Май 33.23%
• Углеводдор 13.55%
• Энергиянын наркы: 180 килокалория

Хамдын химиялык курамы белоктордун, майлардын, күлдүн, витаминдердин (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) жана микроэлементтердин көп болушу менен мүнөздөлөт. (темир, марганец, жез, цинк, селен).

Кантип тандап алган

Ветчина тандоодо бир катар жагдайларды эске алуу керек. Баарынан мурда, бул ушул эт деликатесинин көрүнүшү. Анын капкагы жабыркабаган, кургак, жылмакай жана таза болушу керек, анын ичине тыгыз шайкеш келет. Мындан тышкары, анын түрүнө көңүл буруу керек. Учурда өндүрүүчүлөр табигый же жасалма каптамаларды колдонушат.

Биринчиси, жегенге жарамдуу жана бир аз аш болумдуулукка ээ, андан тышкары, анын мазмунун “дем алууга” мүмкүнчүлүк берет. Ошол эле учурда, табигый капталган ветчина жарактуулук мөөнөтүн кыскартат. Жасалма кабыктын негизги кемчилиги - анын тыгыздыгы, анын астында нымдуулук пайда болот, бул ветчинанын органолептикалык касиеттерине терс таасирин тийгизиши мүмкүн.

Ветчина тандоодогу дагы бир фактор - анын кесилишинин түсү жана бирдейлиги. Эң жогорку сапаттагы буюмдар боз тактары жок ачык кызыл түстөгү күңүрт түстөр менен айырмаланат. Мындан тышкары, жытына да көңүл буруу керек. Ветчина эч кандай кирлери жок, мүнөздүү жыты бар.

сактоочу жай

Ветчинанын жарактуулук мөөнөтү өндүрүш технологиясына, колдонулган ингредиенттерге, кабыктын түрүнө жана таңгактын сапатына жараша бир топ өзгөрөт. Бул эт деликатесин сактоо үчүн оптималдуу температура Цельсий боюнча 0-6 градус болот.

Ушундай шартта жана капка зыян келтирилбесе, ал өзүнүн баштапкы органолептикалык сапаттарын 15 күн бою сактай алат. Ветчина тоңуп калса, сактоо мөөнөтүн 30 күнгө чейин узартууга болот. Ошол эле учурда, белгилүү бир температуралык режимди сактоо маанилүү - минус 18 градустан жогору эмес.

Хам эмне менен айкалыштырылат

Хам көпчүлүк тамак-аш азыктары, биринчи кезекте жашылчалар (картошка, капуста, сабиз, буурчак өсүмдүктөрү), козу карындар, кычкыл сүт азыктары, бышырылган азыктар жана макарон, жалбырактуу жашылчалар, ошондой эле алкоголсуз жана алкоголдук ичимдиктер менен жакшы кетет.

Үйдө италиялык ветчина

30 ИНгредиенттерди тейлөө

• Чочконун буту 2
• Гвоздика 15
• BRINE ҮЧҮН:
• суу 1
• Розмари кургак 5
• Базилик 5
• Сарымсак 15
• Калемпир 5
• Анис 2
• 100
• Туз 5

Тамак жасоо ыкмасы

Хам - бул баарынын сүйүктүү эт тамагы. Хам майрамдык дасторкондо берилиши мүмкүн, ошондой эле иш күндөрү аны менен үй-бүлөлүк менюну толуктай алат. Ветчинаны каалаган дүкөндөн сатып алсаңыз да, үй этинин даамын аны менен салыштырып болбойт. Ветчинаны үй шартында бышыргандан кийин, эттин жана татымалдын сапатына 100% ишенсеңиз болот, анткени курамда консерванттар жана башка зыяндуу кошулмалар болбойт. Итальян ветчина өзгөчө көңүл бурууга татыктуу, ал өзгөчө жыпар жыттуу жана ширелүү болуп чыгат.

1. Шор суусун даярда. Казанга керектүү көлөмдөгү сууну куюп, отко жөнөтүңүз. Суу кайнаганда кургатылган райхан жана розмарин, жарым анис жылдызын, кара калемпирди кошуп салыңыз. Сарымсакты тазалап, ар бир тишти бир нече бөлүккө бөлүп, жыпар жыттуу заттардан кийин жөнөтүңүз. Шордон 2-3 мүнөт кайнатыңыз, андан кийин толугу менен муздатыңыз. Муздаган тузду электен өткөрүп чыпкалоо. Деңизди жана нитрит тузун муздак шорго куюңуз.
2. Чочкону агын суунун астында жууп, туздуу суукта муздаткычка жөнөтүңүз. 3-4 сааттан кийин туздуу суу толугу менен муздашы керек. Эми эттин бүт бетине бир тиш сайабыз. Биз шоронду кулинардык шприцке куюп, чочконун этин эки тараптан толтурабыз. Этти казанга салабыз, калган туздуу суу менен толтурабыз.
3. Эт толук шорго куюп тургандай кылып, кичине диаметри бар табак же капкак менен жаап салыңыз. Муздаткычка 20-24 саатка коёбуз. Ушул убакыт аралыгында, биз мезгил-мезгили менен этти алып чыгып, колубуз менен сүртүп турабыз, ошондуктан була аркылуу шор суу жакшы жайылат.
4. Эми этти жакшы сыгып алуу керек. Ал үчүн түтүкчөдөн жасалган бинт колдонобуз. Ага чочконун этин салып, учтарын эки жагына байлайбыз. Жакшы желдетилген бөлмөдө илинип турабыз. Бөлмөнүн температурасы болжол менен 15-17 градус болушу керек. Эгерде сыртта жай болсо, аны, мисалы, жер төлөдө илип койсоңуз болот. Биз ушул абалда 8 саатка кетебиз.
5. Керектүү убакыт өткөндөн кийин, этти мешке темир тордун үстүнө коюңуз, астына шире чогултуу үчүн контейнер коюңуз. Биз температураны 50 градуска койдук. Биз акырындык менен температураны 80 градуска чейин көтөрөбүз. Даяр ветчинин ичиндеги температура 75 градустан ашпашы керек. Ошондуктан, биз кулинардык термометрди колдонобуз. Бышыруу абдан узун, эт меште 8 сааттай болот, жок дегенде. Анан ветчинаны муздатып, муздаткычта 8-10 саатка калтырыңыз.

Байкап көрүңүз! Бул укмуш!