Сыр - азыктын сүрөттөлүшү. Сырдын эң популярдуу 40 түрү

баяндоо

Сыр – бул адамдар салттуу түрдө сүттөн же сывороттон жасаган продукт. Өндүрүш процессинде ферменттер жана сүт кислотасы бактериялары да колдонулат, алар азыктарга бир аз кычкыл даам берет.

Сыпаттамадан же сүрөттөн белгилүү болгон сырлардын дээрлик баардык түрлөрү белоктун жогорку курамы менен мүнөздөлөт - 25 г продукт үчүн 60% дан 100% га чейин. Сырдан чыккан белоктор адамдын организминде сүттө кездешкенге караганда тезирээк жана жакшы сиңет. Алар зат алмашууга оң таасирин тийгизип, табитти жогорулатат.

Ачытылган сүт продукту микроэлементтердин булагы болуп саналат. Анын курамында A, D, E, B1 витаминдери бар. B2, жана C. Бул заттар нерв жана жүрөк-кан тамыр системаларынын толук кандуу иштешине, вирустар менен бактерияларга каршы иммунитеттин туруктуулугуна жооп берет. Андыктан, сырды диетага дайыма кошуп туруу керек.

Сыр тарыхы

Сыр кайда жана качан пайда болгонун так айтуу мүмкүн эмес. Бирок, бул укмуштуу өнүм бизге алгачкы мезгилдерден бери келе жатканы белгилүү. Сыягы, ал ысыкта сүттүн бышып калганын байкоо менен табылган. Археологдордун айтымында, адамдар сыр жасоону неолит доорунан (б.з.ч. 5000-жылга чейин) билишкен. Бул сырдын тарыхы 7000 жылдан ашуун убакытты билдирет.

Көптөгөн изилдөөчүлөр сырдын мекени Жакынкы Чыгыш деп эсептешет: Бедуиндер сүт ташуу үчүн койдун ашказанынан булгаары баштыктарды колдонушкан жана чайкоо, ысытуу жана ферменттер аны сырга айландырышкан.

Бирок, Европада сыр илгертен бери эле белгилүү болгон.
Ошентип, Гомердин "Одиссея" поэмасында Одиссей жана анын шериктери Циклопдун Полифеминин үңкүрүнө кирип, себеттерден көптөгөн сырларды, чакалардагы жана табактардагы айранды кантип тапканын баяндайт. Ал жерден быштактын даярдалышынын сүрөттөмөсүн да таба алабыз: «Полифем эч кимди жана койду сааган, бул баарына адат болуп калган.

Ал ак сүттүн жарымын дароо ачытып,
дароо сыгып алып, тыгыз токулган себеттерге салып койду ... ”. Демек, байыркы гректер сырды бизден кем кылбай жасоону билишкен. Буга Аристотелдин (б.з.ч. 384-322) трактаты далил болот, анда сүттү бышыруу процесстери жана сыр жасоонун техникасы баяндалган.

Сүрөттөмөсү жана сүрөттөрү бар сыр түрлөрү

Сырлардын бир нече классификациясы бар. Алар төмөнкү критерийлерге негизделген:

• өндүрүштүн түрү;
• колдонулган чийки зат тарабынан;
• майдын пайызы менен.

Сыр өндүрүү ыкмасы менен түрлөрү

Басылбаган же бышпаган сырдын түрү жаңы. Адистер кээде кычкыл сүт азыктарынын бул түрүн быштак менен байланыштырышат. Бул керектөө үчүн өз алдынча продукт катары да колдонсо болот, ошондой эле ар кандай тамактарды даярдоо үчүн: чүчпара, cheesecakes, балмуздак.

Сырдын жумшак сорттору

Алар каймактан жасалгандыктан, назик даамга жана жумшак текстурага ээ. Мындай сортторду бычак менен кесүү өтө кыйын, бирок ушундан улам алар өзгөчө даамын жоготушпайт.

Жумшак сырдын сортторуна каймак жана быштак кирет. Бул түрлөр аминокислота жана белоктун курамы боюнча рекорддук орунду ээлейт. Сүрөттөрү жана сүрөттөмөсү менен жумшак сырдын эң популярдуу түрлөрү:

Адыгей

Быштактан даамы боюнча айырмалоо кыйын. Ошондой эле, ал ошол эле жумшак жана бүртүкчөлүү текстурага ээ жана оңой сиңүүчү кальцийди камтыйт.

Almette сыр

Адаттагыдай, ал чөптөр же сарымсак сыяктуу ар кандай кошумчалар менен келет. Дени сак жана сергек эртең мененки тамак үчүн идеалдуу.

Aperifre

Анын текстурасы дагы быштакка окшош. Жумшак сыр алкоголдук ичимдиктерге кошумча катары, тегерекчелерде сатылат.

Gervais

Май сыяктуу пакеттерде чыгарылган. Анын курамында чоң өлчөмдөгү каймак жана сүт бар.

Маскарпон сыры

Бул сыр салттуу түрдө катуу каймактан жасалат. Ал негизинен Тирамису сыяктуу десерттерди жасоодо колдонулат.

Моцарелла сыры

Белгилүү түрлөрү салттуу түрдө буйвол сүтүнөн өндүрүлөт. Сыр пицца жасоодо колдонулат жана аны өз алдынча продукт катары сейрек колдонушат.

Рикотта сыры

Назик каймак даамы жана сырдалган текстурасы бар сыр.

Tofu

Тофу - бул вегетарианчылар үчүн идеалдуу быштак. Малдын протеининин ордуна соя бар.

Philadelphia

Бул жумшак, бир аз таттуу даамы бар сыр. Ал ушул эле аталыштагы түрмөктөрдү жасоодо колдонулат.

Сырдын катуу жана жарым катуу түрлөрү

Алар жумшак сортторго караганда алда канча узак жашашат, ошондуктан тыгыз түзүлүшкө ээ болушат. Өз кезегинде, төмөндө келтириле турган катуу сырлар, сүрөттөр жана сүрөттөмөлөр кайнатылган жана бышырылбаган, ошондой эле кычкыл сүт жана бөйрөк болуп экиге бөлүнөт.

Өлкөбүздүн жашоочулары жарым-жартылай катуу жана катуу сортторду жумшак сортторго караганда көп сатып алышат: пайдалануу боюнча алар универсалдуу. Аларды ар кандай тамактарга: шорпо, салат, токочтор ж.б.у.с. кошулган кесимдер менен жесе болот.

Сырдын эң популярдуу түрлөрү:

Пармезан

Бул бир аз кычкыл туздуу даамы бар сыр. Анын күкүрт структурасы бар, ошондуктан бутерброд жасоого ылайыксыз.

Cheddar

Бул саргыч түстө жана жагымдуу жаңгак даамы менен ачытылган сүт продукту. Чеддар пластикалык түзүлүшкө ээ.

Орусча же Кострома

Продукция жарым катуу сорттун түрлөрүнө таандык. Анын кичинекей көздөрү жана бир аз туздуу даамы бар. Ал арзан болгондуктан, суроо-талап жогору.

Gouda

Бул сыр салттуу түрдө Голландияда өндүрүлөт, бирок Россияда бул сырды жеткирип саткан бир нече өндүрүш компаниялары бар. Gouda жагымдуу назик даамга ээ жана абдан жакшы эрийт.

Мимолет

Бул сүрөттөмө боюнча эң кызыктуу сыр. Бул ачык апельсин түстөр жана жаңгак жемиш сыры бар. Көптөр Мимолетти сатып алуудан коркушат, анткени бышканга микроскопиялык кенелер колдонулат.

Кантал

Бул таттуу даамы бар катуу сыр. Продукциянын карташы канчалык узак болсо, анын даамы ошончолук ачык жана курч болот. Канталдын айырмалоочу өзгөчөлүгү анын калориясы төмөн. Аларды спортчулар жана жылуулук артык көрөт. көрсөткүчтү ким ээрчийт.

PARMIGIANO REGGIANO

Бул ар тараптуу италиялык сыр. Аны бардык жеңил тамактарга, бышырылган азыктарга жана макарон азыктарына кошсо болот. Пармигиано жогорку температурага туруктуу жана жакшы эрибейт.

Падано буудайы

Бул 1.5 жылдан 2 жылга чейин бышкан буудайдуу катуу сыр. Продукт 100 г сырда - 383 Ккалда өтө калориялуу деп эсептелет, ошондуктан аны ашыкча салмак жана атеросклероз менен ооруган адамдарга жебеген жакшы.

Пошехонский

Бул сыр өндүрүү Беларуссияда жүргүзүлөт. Анын жетилиши үчүн бөйрөк жана пастерленген уйдун сүтү колдонулат.

Көк сырлар

Мындай өнүмдүн экинчи аталышы көк же көк көктүн өнүмү. Сапаттуу өнүмдү бузулган буюмдан айырмалоо өтө оңой. Биринчисинин даамы жана жагымдуу көгөрүшү бар. Бул сорт кымбат болгондуктан Россияда өндүрүлбөйт. Европа өлкөлөрүндө көк быштактарды өндүрүү оң жолго коюлган жана бул компаниялар үчүн атаандашуу кыйынга турат.

Көк көк жана боз түстөн кызгылт сары жана ачык кызылга чейин ар кандай көлөкөлөргө ээ болушу мүмкүн.

Көк сырдын эң популярдуу түрлөрү:

Рокфорт

Бул көк сыр. Бул жер кыртышында гана эмес, ошондой эле продукт ичинде дагы бар. Рокфорт белок жана азык элементтери боюнча кымбат эттерден кем калышпайт. Ал белгилүү бир температуралык шарттарда жана абанын нымдуулугунда атайын үңкүрлөрдө сакталат.

көк оору

Сыр рецепти 20-кылымдын ортосунда түзүлүп, азыркыга чейин кеңири белгилүү боло элек. Dor Blueдин рецепти катуу сакталат. Ал асыл сүт көктүн кошулушу менен уйдун сүтүнөн жасалат. Башка көгөргөн түрлөрдөн айырмаланып, Дор Көк аз даамдуу болот.

Стилтон

Бул Dor Blue арзан кесиптеши болуп саналат. Ал болжол менен 9 ай сакталат. Парфюмерлер өнүмдүн укмуштуудай жыпар жытын ушунчалык жогору баалашкандыктан, аны атыр курамына кошо башташкан.

Livano

Бул кызыл көк менен ачытылган сүт продуктусу. Аны ачытуу үчүн сидр, жүзүм жана пенициллин колдонулат. Ливано жогорку сапаттагы уйдун сүтүнөн гана жасалган жана ал 6 айга жакын сакталат. Көктөн жасалган бул түрү баалуу, анткени ал кызыктуу даам калтырат.

Чарчады

Сыр жыгачтан жасалган тор текчелери бар атайын бөлмөлөрдө сакталат. Өнүмдүн бетинде кызыл көгөрүп кеткенден кийин, ал туздуу эритме менен иштетилет. Бул көктүн ичине киришине жол бербейт.

Эритилген сыр

Сыр продуктусу деп айтсак туура болмок. Кайра иштетилген продукцияны чыгаруунун технологиясы бардык учурларда иш жузунде бирдей. Ингредиенттер. жаратуу процессинде колдонулат: кант, туз, кургак сүт, ар кандай кошумчалар. кайра иштетилген сыр бир нече түрлөрү бар:

Pastes

Ал консистенциясы боюнча каймакка окшош жана майлуулугу жогору. Мындай продукт көбүнчө капкагы бар идиштерге сатылат. Кошулмаларсыз (каймак) же жыпар жыттуу заттар бар.

Кесилген

Бул сырды тыгыз түзүлүшкө ээ болгондуктан бөлүктөргө бөлсө болот. Бөлүктөр көбүнчө фольга оромосунда чыгарылат. 70% га чейин май камтышы мүмкүн.

таттуу

Бул кадимки кайра иштетилген сыр, ага кант, какао, цикорий жана сироп кошулат. Сапаттуу продукцияны сапатсыздан айырмалоо оңой. Биринчисинде сүт азыктары, экинчисинде өсүмдүк майлары бар.

Ышталган сырлар

Chechil же pigtail

Ал эчкинин же койдун сүтүнөн жасалат. Ага атайын фермент жана ферменттер кошулат. Ингредиенттер ысып, бүктөлүп, андан жиптерди жасайт. Бышыргандан кийин Чечилдин сапаты текшерилет: эгер анын жиптери ийненин көзүнө коюлса, анда продукт технологияга ылайык даярдалат.

Колбаса сыры

Ал быштак, катуу сыр, каймак, май жана жыпар жыттуу заттардан жасалат. Компоненттер нан бышыруу үчүн колдонулат, аларды бир нече саат бою атайын мештерде ышташат.

Gruyere сыр

Ал Швейцарияда жасалган. Анын жаңгактын даамы бар.

Жумшак сорттору да ышталат - Гоуда, Моцарелла., Чеддар.

Туздуу сырдын сорттору

Продукцияларды чыгаруунун езгечелугу алар толук жетилуу учун атайын туздуу сууда 1—3 айга чейин сакталган-дыгында турат. Бул сырлардын консистенциясы морт жана күкүмдүү болот.

Брынза түрлөрүнүн аталышы:

Брынза

Аны ар кандай чийки заттардан (уй, кой сүтү, ренат) даярдаса болот. Бриндзанын өндүрүш убактысы 20 күндөн 60 күнгө чейин. Даярдоонун алдында каражатты кайнатылган суу менен чайкап алуу сунушталат, антпесе ал өтө туздуу көрүнөт.

Сулугуни

Өндүрүлгөн бир бардын салмагы 4 кг чейин. Сулугуниде болжол менен 40% май жана 5-7% туз бар.

Фета сыр

Структурасы боюнча, майлуу быштакка көбүрөөк окшош. Фета 3 айдан же андан көп бышат.

Сырлардын колдонулган чийки заттын түрлөрү

Мурда сүрөттөлүшү жана сүрөтү келтирилген сырдын түрлөрү негизинен уйдун сүтүнөн жасалат. Бирок продуктыларды өндүрүү үчүн башка сырьёлор да колдонулат: эчки, кой жана бээнин сүтү.

Эчкинин сүт сырлары:

Камемберт

Анын ортосу жумшак жана назик, жер кыртышы токой козу карындарынын даамын татат.

Бангон

Ал жумшак консистенцияга ээ жана Францияда жасалган. Бангон эчкинин муздабаган сүтүнөн жасалат. Бул назиктиктин өзгөчөлүгү бышып жатканда каштан жалбырактарында сакталат.

Сен-Маур-де-Турейн сыры

Продукциянын ичинде самандар бар, анын аркасында анын ичинде желдетүү пайда болот. Сен-Маур-де-Турейн - көгөргөн түр.

Эң сейрек кездешүүчү түрлөрү кымыздан - бээнин сүтүнөн жасалат. Россияда мындай даамдуу тамактарды өндүрүү жолго коюла элек. Өлкөнүн ири шаарларында - Москвада жана Санкт-Петербургда негизинен Европа өлкөлөрүнөн жана Казакстандан келет.

Кой сүтүнөн жасалган сырлар Россиянын түштүгүндө даярдалат. Белгилүү сорттору: Тушинский, Ереван, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфорт. Бул түрлөр уйдун сүтүнөн жасалганга караганда ак түскө ээ.

Эчки, койдун жана бээнин сүтүнөн алынган белок уйга караганда жакшы сиңет. Ошондуктан, бул чийки заттардан жасалган буюмдар аллергия менен жабыркаган адамдар үчүн мыкты альтернатива болуп саналат.

Майдын пайызы боюнча сырдын түрлөрү

Бул акыркы критерийлердин классификациясы. Ага ылайык, бардык сырлар төмөнкүлөргө бөлүнөт:

• аз май - 10% га чейин (Tofu, Chechil, дан, туздалган сорттору);
• тайманбас - 20% дан 30% га чейин (Рикотта, Джугас);
• орточо май курамы - 30% дан 40% га чейин (Grano Padano, Parmesan);
• май - 40тан 45% га чейин (Сулугуни, Фета, Брынза);
• өтө майлуу - 45% - 60% (Гоуда, орусча);
• жогорку май - 60% дан жогору (Stilton, Roquefort).

Сыр менен кандай тамак берүү керек: салат, бышыруу үчүн эң жакшы тамак

Кандай сорттору салат жана ысык тамак үчүн жакшы - бул суроо көптөгөн үй кожойкелери тарабынан берилет. Кээде даамдуу сыр башка азыктар менен айкалышта даамын жоготуп, тамакты бузат. Ошондуктан, ар бир сорт эмне менен айкалыштырылган жана аны кантип мыкты тейлөө керектигин билүү керек.

Каймак жана быштакты (Бри, Камемберт) тортилла же пита наны менен жеген жакшы. Алар ошондой эле жарым таттуу шарап жана мөмө менен айкалышат: шабдалы. жүзүм, алма.

Фетаксаны жашылча-жемиштерге негизделген салаттар менен берүү керек. Салат үй кожойкелерине жагат, Фета менен - ​​"грек".

Жарым катуу сорттор (Гоуда, Эдам, орус) ысык тамак үчүн мыкты ингредиент. Сыр жакшы эрийт, ошондуктан алар бышырууга, лазанья, макарон даярдоого колдонулат. Жарым-жартылай сорттору шарап жана мөмө-жемиштер менен жакшы жупташат.

Көк сырды жемиш же жашылча салаттарынын курамдык бөлүгү катары колдонсо болот. Алар крутон жана крекер менен кошо жегенге даамдуу.

Катуу түрлөрү бутерброд жана Жулиендин, Фондюенин ысык тамактарына ылайыктуу. Пармезан макарон үчүн идеалдуу, анткени жайылбайт жана макаронго өзгөчө даам берет.

Эриген творог ар тараптуу продукт болуп саналат. Аны шорполорго жана бышырылган азыктарга кошсо болот, же нан кесиндилерине жайса болот.

Кандай азыктарды сыр менен айкалыштырбоо керек

Сырлардын бардык түрлөрү цитрус жемиштери менен бириктирилбеши керек. Бул бир продукт экинчисинин даамын бузуп жаткандыгына байланыштуу. Табак сырдагы цитрус жемиштеринин ордуна кургатылган жемиштерди жана кичине чыны балды берген жакшы.

Сырдын жаш түрлөрүн тарт ичимдиктери - порт же коньяк менен жебеген жакшы. Мындай суусундуктарга катуу сыр, мисалы, Рокфорт ылайыктуу. Жарым катуу жана катуу сырлар шампан менен туура келбейт. Эң жакшысы, ушул суусундук менен жумшак сортторду берүү керек.

Сыр 1 кг үчүн канча турат?

Сырдын жаш түрлөрүн тарт ичимдиктери - порт же коньяк менен жебеген жакшы. Мындай суусундуктарга катуу сыр, мисалы, Рокфорт ылайыктуу. Жарым катуу жана катуу сырлар шампан менен туура келбейт. Эң жакшысы, ушул суусундук менен жумшак сортторду берүү керек.

Өнүмдүн баасына бир нече факторлор таасир этет: сырдын түрү, өндүрүүчү жана соода түйүнүнүн баалар саясаты. Ошентип, мисалы, 1 кг Пошехонский же орус сыры үчүн сатып алуучу 7-8 евро, ал эми Рокфорт үчүн 800 еврого чейин төлөйт.

1 кг сырдын ар кандай түрлөрүнүн болжолдуу наркынын тизмеси

• Mozzarella - 11 евро
• Пармезан - 14 евро
• Быштак сыры - 9 евро
• Иштетилди - 4 евро
• Камемберт - 15 евро
• Чеддар - 9 евро
• Дор Бру (көк көк менен) - 22 евро
• Маскарпоне - 17 евро
• Рикотта - 8 евро

Коп акча берип, сапаттуу продукция аласыз деген кепилдик жок. Заводдо жасалган сырларга караганда айыл чарба сырларын сатып алган жакшы. Акыркысы сүттү алмаштыруучу жана өсүмдүк майларын кошуу менен даярдалат. Завод сыры узунураак жатышы үчүн ага консерванттар кошулат: калий нитраты жана натрий нитраты. Мындай продукциянын пайдасынан зыяны көп болот.

Бирок Москвадан жакшы сырды кайдан сатып алса болот? Продукцияны дыйкандардан жана дыйкан чарбаларынан буйрутма берген жакшы. Аны ферменттерди жана пайдалуу сүт кислотасы бактерияларын колдонуп, табигый сүттөн гана бышырышат. Айыл чарба сыры микроэлементтерге, белокко жана витаминдерге бай.

Үйдө сүттөн жана быштактан сыр жасоо үчүн рецепт

Сыр үйрөнүүчүлөр үчүн сырды биринчи жолу жасоого аракет кылуу үчүн уйдун сүтүн ичүүнү сунушташат. Продукцияны даярдоонун рецеби жөнөкөй жана ал этап-этабы менен сүрөттөлөт

Курамы:

• пастеризацияланбаган сүт (фермада жакшы) - 5 литр;
• rennet - ¼ чай кашык;
• мезофилдик стартердин культурасы - 1 EA менен 0.1 пакет.

Үй шартында даамдарды жасоо технологиясы:

1. Сүттү 36 градуска чейин ысытыңыз. Температураны аныктоо үчүн термометрди колдонуңуз, анткени каталар өнүмгө зыян келтириши мүмкүн.
2. Ачыткыны ысыган сүткө куюп, 30 мүнөт туруңуз.
3. ¼ tsp rennetти 30 мл муздак сууга эриңиз. Эритмени жакшылап аралаштырып, андан кийин сүткө куюш керек.
4. Сүттү уюп калганча калтырыңыз (орто эсеп менен 20-30 мүнөт). Аны аралаштырууга жол берилбейт, антпесе ачытуунун маанилүү процесстери бузулат.
5. Сыр стартеринин тазалыгын текшерип алыңыз. Ал үчүн сүттүн ичине бычакты 10 см батырыңыз. Эгерде бычакта эч нерсе калбаса, анда ачыткы даяр болот.
6. Сарысууну бөлүп алуу үчүн жалпы массаны 3-5 мүнөт аралаштырыңыз. Творогду аралаштыруу үчүн жыгачтан жасалган күрөкчө же узун кашык ылайыктуу.
7. Көтөргөндөн кийин, идиштин мазмунун сарысуу камырына жана сарысууга бөлүңүз. Бул үчүн, сары май айнек болуп, быштак массасы кала тургандай кылып, массанын бардыгы сыр формасына өткөрүлөт. Сарысууну куюп салуунун кажети жок; аны Рикоттаны бышырууга калтырса болот.
8. Формада сыр 30 мүнөт сайын бурулуп турат. Эгер бардыгы кылдаттык менен жасалса, анда ал кулап түшпөйт жана формасын жоготпойт. Жалпысынан баш 6-8 жолу оодарылат. Ушул учурда, ал эки тараптан туздалган.
9. Алынган масса муздаткычта 6-10 саатка түз формада чыгарылат.
10. Үй сүтү менен жасалган сырды кубиктерге бөлүп, ашкөк жана жашылча-жемиштер менен кошо берсе болот. Бул мыкты үй закускасы.