Зайтун

Кара жана жашыл зайтун жөнүндө бир нече мифтер бар.

• МИФ 1. Кара жана жашыл мөмөлөр тектеш, бирок ар кандай зайтун дарактарынын мөмөлөрү.
• МИФ 2. Кара жана жашыл зайтундар бир эле дарактын мөмөлөрү болуп саналат, бирок бышып жетилүү даражасы ар кандай. Эл бышпаганды жашыл, караны бышкан деп эсептешет.

Экинчи мифтин күйөрмандары көбүрөөк экендигин жана ал чындыкка бир кыйла жакын экендигин айта кетишим керек. Бирок бул дагы эле жомок. Бул биринчи бөлүгүндө гана толугу менен туура: кара жана жашыл зайтундар - бул зайтун дарагынын жемиштери - европалык зайтундар (Olea Europea), же башкача айтканда, маданий. Бирок кара идиш сатып алып, булар бышып жетилген деп ойлосоңуз, болжол менен жүз пайыз учурда жашыл зайтундан жасалган адамдар терең жаңылышат.

Ооба, булар тамак-аш технологиясынын кереметтери. Акыркы убакка чейин мындай буюмдар бар экенин дүйнө билчү эмес, алар эски чоң атанын ыкмасы менен жасалып, жашыл жашыл, кара кара экен. Бирок өндүрүүчүлөр аларды глобалдык продукт кылууну чечкенде, тамак-аш технологиясы боюнча инженерлер өндүрүш ыкмасын өзгөртүштү. Натыйжада аларды тез жана арзан жасай башташты. Эмне үчүн андай? Бул тууралуу кененирээк маалымат кийинчерээк.

Жашыл бышкан зайтун

Буларды жетиле элек деп эсептөөгө болбойт. Алардын түсү сары-жашылдан саманга чейин, ал эми ичинде ак түстө. Зайтундар тыгыз; аларда майлар аз. Адамдар аларды узагыраак сактап, салттуу жана заманбап химиялык ыкмаларды колдонуп иштете алышат.

Түсү өзгөрө баштаган мөмө-жемиштер адатта кызыл-күрөң түстө болот. Алардын эти дагы эле ак түстө, бирок "мөмөлөр" өзүлөрү ушунчалык катаал болбой калышты. Адамдар аны эски жана жаңы ыкмаларды колдонуп, щелочту колдонушат.

Табигый түрдө бышкан кара

Зайтундар жыгачта табигый түрдө карарып калган. Алар эң кымбат жана сапаттуу; аларды кол менен жана суук түшкөнгө чейин чогултуу жакшы. Алар сактоодо начар, оңой бузулат. Жемиштин эти мурунтан эле караңгы. Аларды салттуу ыкмалар менен иштетүү жакшы – химиялык заттарсыз. Сиз грек стилиндеги буюмдарды кургатуу менен жасай аласыз.

Химия жашоого

Эмне үчүн адамдар жаңы зайтун сатышпайт деп ойлонуп көрдүңүз беле? АКШга алып келишсе болбойбу? Эмне үчүн банан дүйнөнүн аркы өйүзүнөн келе алат, ал эми зайтун майы келбейт? Кеп башкада: жаңы мөмө жемиштер иш жүзүндө жебейт; аларда өтө ачуу жана пайдалуу зат олеуропеин бар. Аны алып салуу үчүн, адамдар адатта туздуу сууга, көбүнчө деңиз суусуна чылап, бир нече ай ачытышат. Бул табигый ачуусун кетирүү процесси кара түскө 3-6 ай, жашылга бир жыл 6 ай убакытты талап кылган.

Заманбап ири тамак-аш өндүрүүчүлөр ушунчалык узак өндүрүштүк цикл менен продукт жасай алышпайт - алар тез арада жасалып, узак убакыт сакталып турушу керек. Тамак-аш илимпоздору бул убакытты бир нече күнгө чейин кантип кысуу керектигин аныкташты. Ачууну тез жууш үчүн, алар шорлорго щелоч (каустикалык сода) кошо башташты. Ушул "химиялык чабуулдун" натыйжасында өндүрүш цикли бир нече күнгө кыскарды.

Тамак-аш технологиясынын бул "генийлери" жашыл мөмөлөрдү кара кылууга үйрөнүштү. Эгерде кычкылтек дагы деле жашыл заттарды кошуп алганда, зайтундар карарып, кадимкидей кымбатыраак табигый кара түстөргө окшошот.

Химиялык методдор

Негизинен дүкөндөрдөгү текчелерибиздеги дээрлик бардык жашыл зайтундар щелочту колдонуу менен тездетилген химиялык ыкма менен жасалат. Бул өкүнүчтүү, анткени салттуу түрдө жасалган ак же жашыл мөмөлөр биздин туздалган капуста сыяктуу ачытылган азыктар. Албетте, алар жууп кеткендерге караганда теңдешсиз жакшыраак жана пайдалуураак. Алар дагы жарашыктуу даамы бар; алар ширелүү, алардын целлюлозасы туздалган сууга чыланган кургак губкага окшобойт. Акыр-аягы, алар бир топ ден-соолукка пайдалуу - алар зайтун абдан белгилүү жана ден-соолукка пайдалуу таасир этүүчү активдүү заттарды сактап калышат.

Негизги суроолор

Азыр ар бир зайтун сүйүүчүнүн эки негизги суроосу бар деп ойлойм. Биринчиден, сатып алууда кара түстөрдү табигый кара зайтундан кантип айырмалоого болот? Экинчиси: зайтунду салттуу түрдө жасалган химикаттардан кантип айырмалоого болот?

Экинчи суроо менен баштайлы; ага жооп абдан жөнөкөй көрүнөт. Эгерде каустикалык сода кошо турган болсок, ал этикетканын курамында болушу керек. Логикалык, бирок туура эмес. Бул жашыл түстөрдүн типтүү курамы - "чукур зайтун", суу, туз, кычкылдыкты жөнгө салуучу сүт кислотасы, антиоксидант лимон кислотасы. Жана эч кандай тамак -аш кошулмалары E524 (каустикалык сода), же, натрий гидроксиди. Эмне үчүн бул зат өндүрүштө колдонулганда курамында жок? Лай тез зайтунга кирип, ачуусун өлтүрөт, бирок кийин аны жууп салышат жана бул жөнүндө эч нерсе айтылбайт. Буга расмий түрдө уруксат берилген.

Зайтунду айырмалаңыз

Тилекке каршы, учурдагы этикеткалоо тутуму мындай тездетилген зайтундарды салттуу зайтундардан айырмалоого жардам бербейт. Бул нерсени билүүнүн бир жолу - зайтунду этикеткасында зайтун жасоонун ыкмасын так көрсөткөн өндүрүүчүдөн сатып алуу. Бирок өндүрүүчүлөр аларды илгерки чоң аталардай кылып жасашса дагы, мындай нерсе көп боло бербейт. Демек, биз аларды кыйыр белгилер менен гана айырмалай алабыз.

• Эреже 1. Ылдамдатылган зайтундар, адатта, арзаныраак жана көбүнчө темир банкаларда болот (тилекке каршы, бул эрежеден четтөөлөр бар).
• Эреже 2. Жасалма кара түстөрдүн жетилгендерден айырмасы бар, ошондо алардын банканы ачпай жаткандыгын байкасаңыз болот. Аларда ар дайым темир глюконаты бар (E 579 кошулмасы) - бул кара түстү бекитүү үчүн химиялык зат. Ансыз зайтун кубарып, кубарып кетет. Булар өтө кара түстө жана көбүнчө жалтырак. Бул табигый эмес түс.
• Эреже 3. Табигый бышкан беттери бүдөмүк, күрөң жана бирдей эмес түстө: күнгө караган бочка жарык жана караңгы - ал тезирээк бышып, көлөкөдө жашынып калат - бозарып.
• Эреже 4. Салттуу зайтун кара жана жашыл гана эмес, кызгылтым, бир аз кочкул кызыл же күрөң түстө. Булар орточо бышкан зайтундар.
• Эреже 5. Химиясы жок салттуу түрүнүн дагы бир түрү грек деген аталышка ээ. Алар кургап, кандайдыр бир деңгээлде бырыш түшүшөт. Алар, адатта, туздуу суу менен камсыз кылынбайт (жогоруда көрсөтүлгөндөрдүн бардыгы сыяктуу). Өндүрүүчүлөр аны жөн гана банкага куюп жатышат, көбүнчө май кошулуп турат. Алардын даамы бир аз ачуу.

Кара жана жасалма зайтун

Жасалма карартылган оливкалардын көбү Испанияда жасалган; алар испан стилиндеги зайтундар деп аталат (АКШда бул стил калифорниялык деп аталат). Бирок этият болуңуз: Жер Ортолук деңизинин башка өлкөлөрүндө да адамдар ушундай буюмдарды жасашат. Бирок, ал жерде дагы деле салттуу ыкмалар менен зайтун жасап жатышат. Бактыга жараша, мындай кара зайтундарды ар дайым салттуу түрдө жасалган табигый кара зайтундардан айырмалоого болот. Бул кээ бир өлкөнүн этикеткалоо талаптары салттуу түрдө керектөөчүгө жагымсыз жана өндүрүүчүлөрдү алардын кантип жасалганын ачыктоого мажбурлабайт. Болгону, аларда ар дайым даракта ушундай түскө бышкан псевдо-зайтундарды чыныгы каралардан айырмалоого мүмкүндүк берген "ачкыч сөз" бар. Ал эми бул ачкыч темир глюконат же E579 болуп саналат. Бул кычкылданган зайтундун кайрадан жашыл түскө айлануусуна жол бербөөчү түс стабилизатору.

Бул жерде бул зайтундардын типтүү курамы: зайтун, суу, туз, темир глюконат. Продюсерлор көбүнчө сүт же лимон кислотасын, уксусту жана башка кычкылдандыргычтарды кошуп, курамында көрсөтүшөт. Жер ортолук деңиз өндүрүүчүлөрү мындай азыктарды зайтун, кара зайтун, негизинен тандалган зайтун деп атай алышат. Бирок, продюсерлер кандай амалдарды колдонбосун, эгерде курамында темир глюконат бар болсо, анда бул карарган зайтун. Бул адамдар аларды жашыл кылып чогултуп, щелоч менен иштетип, кычкылтек менен “боёп”, түсү ушул зат менен турукташып калганын билдирет.

Жакшы билген

Мындан тышкары, жасалма жол менен карарган зайтунду, салмагы боюнча сатылса дагы, айырмалоо оңой жана курамы эч жерде көрсөтүлгөн эмес. Алар өтө кара, көбүнчө жалтырак. Бул табигый эмес түс. Табигый жетилген кара зайтундар күңүрт жана күрөң. Адамдар аны көбүнчө бирдей эмес түскө боёшот: күнгө караган бочка жарык жана караңгы - ал тезирээк бышат, ал эми көлөкөдө жашырынган бозомук. Булар зайтундун табигый экендигин көрсөткөн "кемчиликтер". Аларды айнек идиштерден же дүңүнөн сатылып жатканда ачык эле байкаса болот.

Салттуу ыкмалар

Салттуу ыкмаларды колдонуу менен жасалган буюмдар (химикаттар жок) кара же жашыл жана кара же жашыл жана кызгылт, бир аз кочкул кызыл же күрөң түстө болушу мүмкүн. Булар орто деңгээлде бышкан же зайтундун орточо караңгылатылган өзгөчө түрлөрү. Мисалы, Каламата грек зайтуну кара эмес, кызгылт көк.

Түрк стилиндеги зайтун

Өндүрүш учурунда салттуу зайтундун дагы бир түрү бар, аны өндүрүүчүлөр химиялык заттарды, жада калса туздуу заттарды колдонушпайт. Булар түрк стили; алар шордо сатылбайт (жогоруда айтылгандардын бардыгы сыяктуу); адамдар аларды банкага куюшат же полиэтилен баштыктарына салышат. Көп учурда адамдар аларга бир аз май кошуп беришет. Сыртынан караганда, алар башка түрлөрүнөн кескин айырмаланып турат - мөмөлөрү бир аз какшып, кургатылат. Алардын даамы дагы башкача - алар бир аз ачуу, бирок көпчүлүккө жагат.

Билим бул күч

"Жер ортолук деңизинин өлкөлөрүндө, зайтун өскөн бардык жерлерде, мен бир нече жолу кызыктуу тамактануу адатын байкадым - кээ бир адамдар тамак ичип жатканда бир нече зайтунду үрөн менен кошо жутушат", - дейт улуттук тамак-аш маданияты боюнча эксперт Анатолий Гендлин. - Элде пайдалуу, ал тургай рак оорусунан сактайт деген ишеним бар. Бирок мунун пайдалуулугун жергиликтүү дарыгерлер тастыкташкан жок.

Сөөктөрдү сиңирүү

Айрымдар сөөктөр тамак сиңирип, пайдалуу заттарды бөлүп чыгарат деп ырасташат. Мен зайтундун чуңкурларын бөлүп, анын катуу экенине көзүм жетти, сыягы, тамак сиңирүү ферменттери үчүн бул өтө эле оор. Башка жагынан алганда, зайтун өзөгүндө пайдалуу заттарды камтышы мүмкүн - дээрлик бардык уруктардын курамы, мейли жаңгак же урук болсо, аларга абдан бай. Ошондуктан, балким, зайтун чуңкурларын жаңгак сыяктуу майдалап салган жакшыдыр? Бактыга жараша, көпчүлүк учурда сөөктөр зыянсыз. Ошентсе да, жабышып, ич катып, ичеги-карындары начар адамдар айланасында безоар пайда болгон «өсүү чекити» болуп калышы мүмкүн - ашказандагы жана ичегилердеги бөтөн нерсе. Кээде бул ичеги-карынга чейин, тамак сиңирүүдөгү көйгөйлөргө алып келет.

Жана уруктардын формасына көңүл буруңуз; зайтундун кээ бир түрлөрүндө, алардын учтары курч жана былжыр челине зыян келтириши мүмкүн. Баса, Жер Ортолук деңиздин диетасы ден-соолукка пайдалуу, ошондуктан өзүн-өзү рак жана башка оорулардан коргойт.
Айрым диетологдор Жер Ортолук деңиз диета суук өлкөлөрдүн, анын ичинде Россиянын жашоочулары үчүн толугу менен ылайыктуу эмес деп эсептешет. Алар үчүн эң жакшы вариант норвегиялык диета.

Зайтун эмне үчүн пайдалуу

Кара жана жашыл зайтун майы көптөгөн адамдар дүйнөдөгү ден-соолукка пайдалуу деп эсептешкен Жер Ортолук деңиздин диетасынын негизин түзөт. Зайтундун курамында 100дөн ашык зат бар, алардын бардыгы азырынча изилдене элек.

• Үч фенол заттарынын уникалдуу топтому: жөнөкөй фенолдор (гидрокситирозол, тирозол); олеуропеин, агликондор; лигнандар.
• Сквален - тери рагынын пайда болушунан сактайт.
• Каныкпаган майлар, Е витамини, жаман холестериндин түшүшүнө жана жакшы холестериндин көбөйүшүнө жардам берет, кан тамырларды атеросклероздон коргойт.
• Олеоканталь - сезгенүүгө каршы жана анальгетикалык таасир.
• Олеин кислотасы - эмчек рагынын пайда болушуна жол бербейт.

Жогору жактан белек

Адамдар ар дайым зайтун дарагын кудайдын бир нерсеси менен байланыштырышкан. Байыркы гректер зайтунду Афина кудайына милдеттүүбүз деп эсептешкен, ошондуктан зайтун бутагы алар үчүн акылмандыкты жана түшүмдүүлүктү билдирген. Египеттиктер зайтун кудайы Исиске таандык жана бул дарак адилеттүүлүктүн символу болгонуна толук ишенишкен. Христиандардын айтымында, тумшугунда зайтун бутагы бар көгүчкөн Топон суудан кийин Кудай менен адамдардын ортосунда элдешүү жөнүндө кабар алып келген. Зайтун дарактарына болгон мындай сый-урмат алардын узак өмүр сүрүшүнө байланыштуу болушу мүмкүн. Зайтун өтө жай өсөт, ал эми айрым дарактардын жашы миңден ашкан. Көпчүлүктүн зайтун эч качан өлбөйт жана түбөлүк жашай алат деген ишеними ушундан улам болсо керек.

Айрым өзгөчөлүктөрү

"Түбөлүк" дарактын жемиштери такыр окшош болбошу мүмкүн. Кээ бир сорттор көлөмү боюнча алчага окшош, ал эми башкалары өрүккө окшош. Жетилүү учурунда түс өзгөрөт. Жашыл зайтундар убакыттын өтүшү менен кызгылт-күрөң түскө ээ болуп, акыры бышкан соң кара түскө айланат.

Бирок кара жана жашыл зайтундун бардык түрлөрүндө бир жалпылык бар - аларды жаңы жебеш керек. Бактан жаңы эле үзүлүп алынган мөмө-жемиштер өтө катаал, эгер дагы деле болсо кичинекей бир кесимди тиштеп алсаңыз, анда сөз менен айтып жеткире алгыс ачууңуз күтүп турат. Ошондуктан, таң калыштуу снэк алуу үчүн, кара жана жашыл зайтундарды көпкө чылап, андан кийин адамдар туздап же туздап алышы керек. Ошол эле учурда, туздалган жемиштер туздалган жемиштерге караганда катуураак.

Картайбоо үчүн

Легендарлуу Авиценна зайтунду дээрлик бардык ооруларга даба деп эсептеген. Атактуу дарыгер анчалык жаңылган эмес, анткени бул жемиштер биздин организм үчүн пайдалуу. Кара жана жашыл зайтундун курамында В витамини көп (мээбиздин жана нерв системабыздын негизги жардамчылары), А витамини (курч көрүү үчүн керек), Д витамини (күчтүү сөөктөргө жана дени сак тиштерге керектүү), аскорбин кислотасы (иммундук системаны бекемдейт) ), Е витамини (айлана -чөйрөнүн зыяндуу таасиринен коргойт, жүрөк -кан тамыр ооруларынын, эрте картаюунун жана зыяндуу шишиктердин алдын алат).

Ошентсе да, зайтундун негизги байлыгы май. Анын жемиштердеги курамы 50дөн 80% га чейин болушу мүмкүн. Анын үстүнө, зайтун канчалык бышкан сайын, анын курамында май ошончолук көп болот.

Зайтун майы - чындап уникалдуу продукт. Анын курамында каныкпаган май кислоталарынын зор өлчөмү бар. Алар кандагы холестериндин деңгээлин төмөндөтүү, жүрөк -кан тамыр системабызды коргоо жана атеросклероздун алдын алуу үчүн керек. Зайтундун курамындагы май сиңирүүнү жакшыртып, аппетитти ойготот. Бул себептен улам, зайтун көбүнчө кечки тамакка чейин закуска катары берилет. Ал эми күнүнө 10 оливка жесеңиз, гастрит жана ашказан жарасынын өнүгүшүнөн коргой аласыз.

Пайдалуу натыйжа

Мөмө-жемиштер организмге уулуу болгон бардык заттарды нейтралдаштырууга жардам берет. Ошондуктан, алар көптөгөн алкоголдук коктейлдерге идеалдуу кошумча деп эсептелет. Мөмө-жемиштер суусундуктун даамын мыкты орнотуп, достук кечеден кийин эртең мененки оорудан сактайт.

Көптөн бери адамдар кара жана жашыл зайтундар эркектин күчүн арттырат деп эсептешкен. Чын эле ошондойбу же жокпу, азырынча белгисиз, бирок күнүмдүк менюда мөмө-жемиштер болгон Жер Ортолук деңизинин өлкөлөрүнүн жашоочулары чындыгында эле ысык мүнөзү менен белгилүү.

Калибр маселеси

Текчелерде анчоус, лимон, калемпир, туздалган жана башка таттуулары бар мөмөлөрдү таба аласыз. Бирок зайтунду толтуруу адат эмес. Алардын даамы мурунтан эле бай жана ар кандай кошулмалар менен "бузулбашы" керек. Жемиштер менен уруксат берилген жалгыз "манипуляция" - сөөктү алып салуу. Бирок, гурмандар бул операция продукттун сапатын жана даамын бузаарына ишенишет.

Зайтун калибрин терүү

Эгерде сиз сүйүктүү зайтун идишин сумкаңызга салууну кааласаңыз, анда алардын калибрине көңүл буруңуз. Көрсөткүч бөлчөк менен жазылган сандар менен камсыз кылынат, мисалы, 70/90, 140/160 же 300/220. Бул сандар бир килограмм кургак салмактагы жемиштердин санын билдирет. Демек, калибрдик сан канчалык чоң болсо, зайтун ошончолук майда болот. 240/260 деген жазууда 240 килограммдан кем эмес жана 260 зайтун бар экени айтылат. Идишке жабылган жемиштер болжол менен бирдей формада жана өлчөмдө болуусу керек - бул өнүмдүн сапатын көрсөтөт.

Албетте, идиште деформация болбошу керек, даттын жана башка зыяндын изи калбашы керек.

кызыктуу

Илимпоздор Жер Ортолук деңизиндеги аялдар эмчек рагына эмне үчүн аз чалдыгышарын аныкташты. Олеин кислотасы: зайтун майынын негизги ингредиенти болгондуктан, ал көпчүлүк жергиликтүү ашканада кездешет. Чикагонун Түндүк-Батыш университетинде жүргүзүлгөн изилдөөлөр көрсөткөндөй, бул зат зыяндуу шишиктердин пайда болуу коркунучун азайтып, ал пайда болсо дарылоонун натыйжалуулугун жогорулатат.

Илимпоздор ошондой эле пациенттин көпчүлүк калориясы башка тамак-аштан эмес, майдан келсе, инфаркт коркунучу азайарын аныкташкан. Изилдөөгө 342 адам катышкан, алардын 171и буга чейин бир миокард инфарктынан аман калган.
Башка изилдөөлөргө ылайык, май сиздин башыңызга дарыканадагы дарылардан кем эмес жардам берет, анткени анда табылган заттар оорунун дарыларында камтылган ибупрофенге дал келет.

Айтмакчы

Австралиялык изилдөөчүлөр зайтун майын канчалык көп колдонсо, бырыш ошончолук аз болорун аныкташты. Зайтун жана кошумча зайтун майынын курамына кирген олеин кислотасы тери клеткаларынын мембраналарына кирип, аларды толтурат, бул майда сызыктар менен бырыштарды анча байкалбайт. Зайтунду күнүмдүк рационуңузга мүмкүн болушунча көбүрөөк кошуу үчүн зайтун майын бышырыңыз, макарон соусуна жана салаттарына зайтун кошуңуз - же аларды толугу менен жеп алыңыз.

Зайтундун рецепттери

Зайтундан түшкөн кар

1 банка чуңкур зайтун, 50 г кабык жаңгак, 100 г катуу сыр, 1-2 тиш сарымсак, 3-4 аш кашык-майонез, 100 г краб таякчасы.
Ар бир зайтунга жаңгактын бир бөлүгүн салыңыз. Аралашманы даярдаңыз: сырды майдалап сүргүчтөн өткөрүп, сарымсакты эзип, майонезди кошуп, баарын аралаштырыңыз.
Торчолуу краб таякчалары жакшы кыргычта. Зайтунду сыр-майонез аралашмасына малып, краб таяктары менен себелеп коюңуз.

Эт жана буурчак кошулган жашыл салат

Салат - 100 гр. Кайнатылган эт (уй эти, чочконун эти) - 200 гр. Кайнатылган буурчак - 100 гр. Пияз - 100 гр. Өсүмдүк майы - 50 г Сарымсак - 50 г Чукул зайтун. Туз. Ачуу калемпир.
Пиязды майда туурап, өсүмдүк майына сактап коюңуз. Этти кубик кылып туураңыз. Жашыл салатты, буурчакты, пиязды, этти тилке кылып туурап, калемпир, майдаланган сарымсак жана татымына жараша туз кошуңуз. Салатты зайтун менен кооздоп алыңыз.

Зайтундун ден-соолукка пайдалуу жактары төмөнкү видеодо келтирилген: